約束食食事箋、加重平均について

皆さんお疲れ様です。
病院管理栄養士として勤務2年目、今の職場は数ヶ月目です。

転職先の病院の約束食事箋、出納表などなどいろいろ変更しようとしているとこです。ただ経験年数少ない栄養士ばかりで分からないことが多くここで質問させていただきます。

約束食事箋を変更するにあたり、入院患者様の推定必要栄養量を計算し、エネルギーの幅とPFC
までは計算できました。
微量栄養素について、日本人の食事摂取基準をもとに設定したいのですが、この場年齢、性別はどこをとればよいのでしょうか。年齢は平均が出せますが、性別は男女それぞれ設定又は入院している患者様が多い性別を取るのでしょうか？

また、エネルギーや微量栄養素まで設定した後、肉類や魚類、穀類などを設定すると思いますがその出し方も分かりません…。

以上2点について質問させていただきます。初歩的な質問で申し訳ございませんが、ご回答よろしくお願いいたします。。