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クックチル

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2011/09/29 15:20:04

私が働いている施設は来年の春からクックチルシステムを導入し、スチームコンベクションオーブン(以下、スチコン)やブラストチラー,真空包装器を使用することになりました。現在、施設で提供している献立をクックチルシステム用にレシピを作っているのですが、ブラストチラーで急速冷却した後、スチコンで何℃何分で再加熱したらいいかが分かりません。インターネットで何回か調べては見たのですが、再加熱の温度や時間が掲載されているサイトが見当たりません。また、スチコンを使用したレシピもあまり掲載されていません。何か良いサイトもしくは本があれば、教えて下さい。お願いします。