おはようございます。やっさんと言います。 特養にいた時のことを書きます。 基本的には入所の際に前施設から（または入所の際のサマリーなど）身体状況と食事形態などは確認出来るかと思います。 基本的にはいきなり入所の際には上記のものがついてくると思いますし、介護職としてもトランスする為にある程度の身体状況は把握しておきたいと思います。 未記入や自宅から直接入所される際には入所時に体重測定をしておりました。 ２回目以降は皆様と同じ間隔で１ヶ月１回の測定を行います。 モニタリング＝体重減少の場合は２週間に１回計らなければならないかと思いますが、喫食量などでもモニタリングは可能かと思います。 ちなみに経管栄養の方はお風呂の際に車いすに乗ると思いますので、その時計測していただいておりました。 （なので計測日はお風呂の日に行っておりました。） 特養は入院でもしないとなかなか指標がないと思います。 普段の食事介助なども重要なモニタリングだと思いますし、水分、排泄などの介護記録もきちんと確認するとやりやすいかと思います。 意外と毎晩覚醒していて体重減少があった方もおりました。 皆様で情報交換はまめにして下さい。

おはようございます。やっさんと言います。 よい栄養士さんになりましたね。 意外とコストのことや提供されている食事の質について考えずに提供されている方も多いと思います。 質とコストは本当にバランスが難しく、コストばかり意識すると提供した食事の質が落ち苦情や喫食量にもつながってくると思います。 基本的には『自分が食べたい』と思わなくなるような食事までコストは落とさないこと！ 自分の中に物差しを１つ作っておくと良いでしょう。 これからも頑張ってください。 先にはもっと楽しく悩むことが待っております。

おはようございます。やっさんと言います。 現場に慣れるまでは１年以上（献立が１年間回るまで）掛ると思いますし、何よりも『怒られている』ではなく、『言葉を掛けてもらっている』と思わないといけないのかと思います。 現場にはそれぞれルールがあり、何処へ行っても暗黙の・・・があります。ましてや入ったばかりの方にとっては悩んでいる場合ではないかと思います。『悩むより慣れろ』の言葉があるように、まずは一生懸命やってみて３年後に合うか合わないか悩まれて方が良いかと思います。 いま言われているような気持で転職されても他で同じことが起きまた辞めることになります。 社会人１年目は言われたことに謙虚に理想は捨てて頑張ることも必要だと思います。 先輩たちが辞めるならもっといろいろなことが出来るチャンスではないでしょうか。 考え方次第！新人ならもっとがむしゃらにポジティブに・・・

おはようございます。やっさんと言います。 特養で行っていた時には、食事介助に入られる方が隣について利用者さまのご希望を聞きながらトレーに盛っていました。 この対応ですと、糖尿病などの持病がある方でもきちんと管理出来ると思います。 （ただ、バイキングの時ぐらい、少し大目に見ても良いかと思います。） ダメダメばかりではなく、まずは食欲を落とさず楽しむことが第一です。

おはようございます。　やっさんと言います。 基本的には食数が多い場合は、なかなか盛付け前の検食で直すことが難しいと思いますので、基本的な料理にはマニュアルを作るべきだと思います。 マニュアルがないと『味が濃い』と言われた時に次回同じことが起きないように改善することが出来ないのでは？ 毎日調理長が味を確認しているならば、基準の方味付けを変更すれば良いのですが家庭ではありませんので難しいと思います。 マニュアルと検食の繰り返しかと思います。 ご意見についてはきちんと調理場にフィードバックしないといつまでも変わりませんし、言葉で伝えるだけでなく記録もきちんと残しておき、給食会議などで改善の確認を行うなど必要かと思います。 献立は何のためにあるのでしょうか？ 飾りではありません。まず調味料を計って提供してみましょう。

おはようございます。　やっさんと言います。 直営の病院に勤めておりましたが、就職後８年はほとんど現場中心の仕事をしておりました。 この下積みが献立作成や栄養指導時の調味料、調理法などの説明にも役立っております。 最近委託が多い職場では、実際の調理をしないで栄養指導、臨床にすすむ所も増えており、患者さまへの指導がかけ離れている方も多く見受けられます。 しっかりしている所は３年程度調理をきちんと行い基礎を学ばせてから栄養指導などの臨床へ進むと思いますし、入って半年は学業と現場のギャップに戸惑う時です。 ここでしっかりと基礎を学び直す（日々勉強）と捉えないともったいないですね。 栄養士、管理栄養士は給食管理の後、臨床に入った時点で大きな差となります。 始めから一人管理栄養士の所よりも恵まれていると思います。 ちなみに昔はパソコンがありませんでしたので、成分表から手計算で献立作成しておりましたので７２時間病院にいたなんてこと、日常的にありました（笑） 今が気持の入替え時かと思います。

こんばんは　やっさんと言います。 お米は給食の基本ですから美味しいものを選びたいものです。 彼がこだわって無農薬の安心できるお米を作ったり、地産地消の考えが施設にあれば叶う話かも知れません。 お米は大体３００～４００円/ｋｇが相場となりますが、大手業者ではブレンドしてそれ以下のお米を提供する所もあります。 基本的には１０００食/日ぐらいの提供ならば無洗米も良いかと思いますが、個人農家と契約する量でしたらば必要ないかと思います。 仕入先は大きな施設になるほど２業者から納品していただくことが多いと思います。 １つの農家だけですと、天災が起きた時には対応できなくなりますし（ある程度ストックがある業者が必要）比較するものがないと評価し辛いと思います。 勿論、彼の農家と契約して田んぼの植え付け前から田んぼごと購入する方法もあります。（ただ出来高や品質が解りませんので、かなりギャンブルにもなります。） 難しい話ですが、意外と施設関係に納品されている業者は、事務長や施設長の関係業者が多かったと思います。 あなたが、頑張って全てを購入しても次の年には全部施設長の友達の業者に移ることもあります。 あまり知り合いの方（特に大切な方）との契約は半分程度（急な変更があった時でもお互いに対応出来る様に）にしておいた方が良いかと思います。 あなたが施設長なら別ですが・・・ 気持ちは良くわかりますが、冷静に公平に対応しましょう。 食べるのは利用者様になりますので。

おはようございます。　やっさんといいます。 施設長の考え方にもよりますが、私のいた特養では自助食器は利用者ご本人が購入されていた（１週間程度　サンプルを使用していただきその後購入）ので、盛付けや洗浄などは委託側での管理をしていただいておりました。 まあ　食数が４０前後だったからかも知れませんが、利用者様のために良い方法をと考えると衛生上そうなるかと思います。 最近多くなっておりますが、施設側と委託側の契約上の小競合いが多くなっていると思います。 安い料金で契約すれば委託側も余裕がありませんので、書かれているような対応になると思います。（それ以外の理由の時もありますが・・・） お互いに協力することが必要なのですが、何かの「格差」を感じます。 もっとフラットに対応できる関係を結べれば利用者様のためになると思うのですが難しいことでしょうか？ 腹を割って（利用者様のために）管理者だけでなく現場レベルで話されてはいかがでしょうか。 勿論、押し付けだけでなく委託側の意見もきちんと取り入れる考え方が施設にも必要です。

こんばんは　やっさんと言います。 糖質制限食については、極端な糖質制限を行っている場合と糖質１３０ｇ/日に行っている場合など色々な論議がされていると思います。 私は保健指導など未病の方でありＢＭＩ２５以上の方に対してはお話をしております。 （高齢者に対して糖質制限を行うことなど危険を伴う場合はもちろん行いません。） 私は後者の１３０ｇ/日の糖質制限（比較的夕食の主食を中心とした低糖質）を進め、平均して１ヶ月目に-３ｋｇ月程度の効果を見ております。 これは今まで２０年位体重減少が見られずあきらめていた４０～６０代の方のモチベーションを上げるのには非常に有効かと思います。 低糖質食はきちんと理解して対象者に説明していれば導入については問題ないかと思います。 昔のようにＧＩ値が低インシュリンダイエットなどテレビに踊らされた時と同じように、理解していない方のいいとこどりさえなければ・・・ 低糖質食は正しい食事について理解されている方に対して一つの選択肢となるかと思います。 くれぐれも極端な糖質制限は避けた方が良いと思います。（20ｇ/日）

こんばんは　やっさんと言います。 特養にいた時にはやっぱり『祝い事』として赤飯とアズキ粥を提供しておりました。 やっぱり季節で変えた方が良いのかとも思いますが、別日に季節の献立が組み込まれていましたので、そちらでちらし寿司など提供しておりました。 ワンパターンかも知れませんが、赤飯＋天ぷらは外せませんでした。

こんばんは　やっさんと言います。 豆腐につきましては雑菌が多いので大量調理に使用する際には、加熱殺菌（湯通しやスチコンで加熱など）して流水などで冷やすことが必要だと思います。 豆腐屋さんから納品された際にも気をつけておかないと、夏場は水温が上がりすえてしまっていることもあります。（ひどい時は糸を引いていることもあり） 加熱前にもきちんと確認が必要です。 夏も冬も使用の際には十分加熱しましょう。

おはようございます。やっさんと言います。 魚料理は和食に頼ってしまうと、素材が良くないとパサつきも多く一匹ものを使用すると骨取りがめんどくさいなど不評ですね。 焼魚では唯一『サバの文化干し』（ノルエー産）が人気です。 サーモンも１００ｇ１００円→１５０円ぐらいに上げると、脂ののったものが入ります。 素材について魚屋さんと相談してみるのを良いかと思います。 また、仕込み（漬けこみ）をすることで臭みを取ったり、しっとり感を増すことが出来ます。 私は酒、白ワインを使ったり、ネギなどの香味野菜を使って漬けこみます。 後は『パサつく魚にはマヨネーズ』が原則で？？？明太マヨなどを常備しております。そのほかにはやはり『揚げる』が一番でしょうか。 何かで脂を補助しないと安い冷凍魚では提供が難しいですね。 あとはパプリカなどを使用した『あんかけ』メニューが彩りも良いですし人気があります。 高齢者の嗜好は昔のように和食よりも子供達（孫）が大好きなハンバーグなどに変化しております。 ファミレスを参考にするとヒントがいっぱい隠れております。

おはようございます。　やっさんと言います。 糖尿性腎症の食事とありましたが、奥さまでは病院からの指導が理解できなかったのではないでしょうか？ 一般的な方が『蛋白質』『塩分』『カリウム』『リン』『エネルギー』という言葉を投げかけられると投げ出したくなるのも解ります。 まずは、入院中に院長が摂取している食事の制限内容を教えていただき、わからない場合には退院時の栄養指導の際に同行されてはいかがでしょうか？ 基本的には糖尿病性腎症の交換表が基本となると思います。 もし具体的なイメージがほしい場合には、病院より献立の提供をお願いするか、宅配の制限食を１週間程度取り、奥さまと一緒に食べて勉強するかだと思います。 まあ、院長先生が倒れては産婦人科も大変でしょうから、勤めるものとしてお手伝いされた方が良いかと思います。 糖尿病の患者さまは５人に１名　産科入院してくることもあると思います。献立は作成しておいても損はないかと思います。

おはようございます。　やっさんと言います。 園の方針の根拠が良くわかりませんが・・・ 園によって色々な経営者や園長の考えがあり、大変かと思います。 『家庭を考慮して』と言われますが、これだけ核家族化している世の中で、きちんと朝食を食べる習慣がある家庭と、園の食事が中心となり家ではお菓子しか食べていない家庭など千差万別！ 何を基準に考えたら乳製品、卵禁止が出来たのでしょうか？ アレルギー対策だと考えると、アレルギーでない子供たちがかわいそうかと思います。 個人的には牛乳＝カルシウムについては疑問がありますが禁忌にする必要はないかと思います。 今回アンケートを行ったとしても、一年経てばまた園児は変わります。 レバーについては豚レバーペーストを使用したことがありましたが、結構香辛料が入っていて使用できないものが多かったと思います。 レバーを購入して牛乳に漬けてから他の食品と混ぜることが良いかと思います。 方針に従うことは大変かと思います。 ただ、根拠のないものについては、アンケート結果を元に一つ一つ変えていかなければならないのかもしれません。 アンケート内容は卵に限らず、蛋白質の料理（主菜）を週何回摂取するかアンケートを取ると良いかと思います。 あまり細かくするとまとまらなくなりますので少し自分が思っている方向になるよう、絞った方が良いかと思います。

こんにちは　やっさんといいます。 食器については色々な考えがある（扱いやすさ、高級感、家庭と同様の陶器など）と思います。 対応人数にもよると思いますが、基本的には食器洗浄器など使用し毎日洗浄を行うのですから、ある程度耐久性があるものが必要となります。 また、家庭と同じように陶器で・・・と考えると強化磁器を使用する施設が多くなってきております。 年間洗浄や食堂などでの破損を考えると２０％程度交換しなければなりません。 メラニンは割れませんけれども、毎日使用して時々漂白などすれば、表面のコーティングは１年程度で落ちてしまいます。 使用することは出来ますが汚れが落ちなくなってきます。 ２年程度で総入替えとなる計画で購入する形となります。（ある意味使い捨て） １００均は厚みがあり洗浄の方が大変になると思いますし、半年に１回程度は入替えをする形になります。 安さを求めるのならば１００均でしょうが、本当に使う方の身になってきちんとした製品を購入してもらいたいものです。

こんにちは　やっさんと言います。 病院の保育園にいた時には　宗教上＝アレルギーと同様の扱いをしておりました。 豚肉禁止の方でしたので、エキスに至るまで確認を行いました。 何よりも家庭での摂取状況（どこまで摂取可能か）を確認することが大切です。 １名のためにお祈り済みの商品を導入することは難しく、市販の製品を使用しておりました。 （意外と和食な献立に・・・） 提供する際には、透明のプラスチック容器（整理用の蓋つき）に入れ、他の児童と間違えないようにしておりました。 （色違いの食器は周りの方との差に嫌がるようで・・・） かつお出汁に小麦粉が入っているように、意外なものが調味料に含まれている場合があります。 よく確認して事故の無いように努めてください。

おはようございます。　やっさんと言います。 献立作成は基本的に栄養士が行うものかと思います。 調理師さんにお願いしても結局チェックの時間が増えてしまうだけかと思います。 （現にチェックをするよりも自分がたてた方が早いと感じてしまう方も多いのでは） 栄養士のパートですが週３日程度ならば、逆に半日で５日（家庭に入っている子育て中の栄養士さんを募集して）でお手伝いいただけばかなりルーチン業務が可能かと思います。 始めは研修に時間がかかると思いますが、手際が良くなってきた時にはＮＣＭの手伝いもしていただけるかも・・・ 献立作成が難しければ他の仕事をしてもらうことも出来ますし、自分に何かあった時を考え、分身は作っておいた方が良いと思います。

こんにちは　やっさんと言います。 保健指導については無料の講習会も多々ありますので、一度ご参加されたほうが良いかと思います。 もう早いもので５年経過しました。 指導方法もアプローチも年々変化が見られます。 来年度より実施しない健保に対しては支援金への反映が行われます。（0.23％） 積極的支援については２万～３万円／人　掛かり、健保も効果を求めております。 きちんとスキルアップして望まないとただの指導になってしまいます。 もし、就職なさるのならば数回講習会に参加しておいた方が、受診者に対して失礼にあたらないかと思います。

こんにちは　やっさんと言います。 基本的には翌日（遅くても２日後）には対応できると思います。 食欲低下などの対応でしたら４日後では・・・？いらないかも知れません。 委託側の発注に関わるものと思いますが、きちんと話し合い、食事変更については何時までに対応するとの取り決めをしておいた方が良いかと思います。 ただ、委託費をかなり抑えている、食数が少ないなどと余裕がなく発注している場合は厳しい場合もあります。 よく話し合って下さい。

こんにちは　やっさんと言います。 先日東京都栄養士会にて病院見学を行った『東京慈恵会医科大学付属葛飾医療センター』では湯飲みのお茶と箸をつけておりました。 食事をセットする際に一緒にセットされて提供されておりました。 水分摂取不可の方については、食札にコメント対応されておりました。 規模は３５６床　７２０食／日 委託先　エームサービス株式会社

こんにちは　やっさんと言います。 包丁を砥げない方、たくさん職場にいました。私は興味があるので調理師の先輩に教わって砥げるようになりましたが、職場で砥げるのは男性のみでした。 今回は包丁砥ぎということで質問されておりますが、あくまでも根本は『出来ない正職員を押しつけられたパートの私』の立場を話されているのかと思います。 正直、現在パートでも正職員でも給与の差があるにしても仕事内容が変わらない職場は多すぎると思います。 そもそもパート化がこれほどまで進むと理解して業務内容を見直されている職場も少ないと思います。 当然、パートさんのモチベーションは上がりません。ましてや出来損ない（文章上は）の世話まで見なければならないのでしたらなおさらです。 正直、そのまま教えてもその子は性格が変わるわけでもありませんし、もともとあなたが『出来ない子』と思っている以上、心を開くわけでもありません。 きちんと６年目の方に『ストレスがかかるので教育は出来ません』とおっしゃられた方が良いかと思います。 あくまでも客観的なアドバイスにてすいません。

こんにちは　やっさんと言います。 上司に相談されてから委託の方へ相談されたのでしょうか？ 紙に対して『衛生面で心配』ということは、メッセージカードや食札などの紙媒体も『だめ』ということですね・・・？ てんぷらなどに敷く紙も？パックの醤油も？・・・？ 無菌状態で提供なさるのは困難かと思いますし、衛生面を挙げられた意味がわかりません。 ましてや病棟配膳時ならＯＫという考えも矛盾しております。 どこの病院でもやっていると思いますが皆様消毒してメッセージカード作成しているのでしょうか？ 上司の方との関係がうまくいっていないのでは？（報告、連絡、相談）

こんにちは　やっさんと言います。 病院食では基本的に麺類の時にご飯やおむすびなどはつけておりませんでした。（大晦日の年越しそばの時だけ夜遅くまで起きている方がいるので補食的なお菓子などつけましたが・・・） 逆に特養では麺類におにぎりがつきました。（汁系の時のみ） 未だにどちらがと言われると困りますが、基本的にはつけなくて良いかと思います。 十分に麺類で糖質は確保できておりますし、どうしても腹持ちを気になさるなら副菜に気を配られたほうが良いかと思います。 （またはヨーグルトなどをつける） 早食いになりがちなのはしかたありません。

おはようございます。やっさんと言います。 健診先に障害者施設の利用者さまもありまして、結構生化学データなどを確認するのですが、ＢＭＩ３０以上の肥満の方ですデータがかなり悪い場合はありますが、以下の方はそんなに悪化していることは見受けられません。 食事については一度拒んだもの、形態についてはなかなか食べてはいただけないようです。 栄養ケアマネジメント上、野菜を摂取していくと書かれても、もともと育ってきた食環境にて難しい場合もあります。 野菜ジュースのように少し甘めのものが入っていれば食べられるのであれば、野菜ジュースを寒天で固めて提供してはいかがでしょうか。 ３日分ほど作り、少量ずつ小鉢として提供されても良いかと思います。 後は野菜に拘らず、海藻類やキノコ類なども味噌汁に入れて提供するなど、具として増やされてはいかがでしょうか。 参考になるかわかりませんが、私の職場には野菜嫌いなため全ての野菜（付け合わせなど）を味噌汁に入れて食べるものがおります。 それも一つの方法でしょうか・・・ あまり同じものを継続すると嫌がられる（ばれる？）ので、なるべくサイクルで考えると良いかと思います。 色々な意見を試してみて下さい。

おはようございます。やっさんと言います。 給食業務が委託の場合、基本的には給食管理（委託）と入所者さまの橋渡しをしてあげると良いかと思います。 食事介助をしている時に、食事について意見を聞き（堅苦しいことではありません。美味しいですか？好きな物は何でしょうなど）１つずつ意見として集めてはいかがでしょうか。 それを知ることが栄養ケアマネジメントの第一歩かと思います。 気になる方（食が進まない方）がいれば、看護師さんや介護士さんと話をしてみることで、解決の糸口がつかめることもあります。 また、問題を解決することであなたの信頼度も上がってきます。 体重管理は月１回程度、ルーチンで行う必要があります。 病院ではないので頻繁に生化学データを得られる訳ではありません。 すぐに取り組める指標として行ってください。 食事の喫食量、水分量などは記載されていますか？ 介護記録とリンクして自分だけではカバーできませんので、介護士さんに手伝っていただきましょう。 栄養ケアマネジメントは講習会も教科書的な本も多く出ております。 これは読んだだけではわかりませんので、実践しながら覚えて下さい。 前任者が使っていた指標があればまねして始めた方が、皆様（職員）が慣れていると思います。 食事制限も施設長の意向もありますし、入所者家族、本人の希望もあります。栄養ケアマネジメントに記載して承認を受けておくと良いでしょう。 まずは食事介助に率先して入り、入所者と仲良くなりましょう。

おはようございます。　やっさんと言います。 仕事内容ですが給食管理と臨床の管理でしょうか。 雇われた時の状態をお聞きしないと判りませんが、基本的には院長先生の方針に従うしかないと思います。 入院されている方のベットサイドでの指導を定期的に行うことも一つのルーチンとして考え、外来はおっしゃられている状態ならば、焦ることはないのでは？ 住民の方に栄養指導をもっと知っていただくには、無料の医療講座など定期的に開かれてはいかがでしょうか。 糖尿病の集団教室と同じように看護師さんなどを交えて『宣伝』を兼ねて行ってみては？ いままでなかったものをいきなり標準化させるのは無理があります。 まずは半年啓蒙に尽くして下さい。 ポスターや最近のトピックスなどを外来の１ヶ所（待合に）作るだけでも変わってきます。 始めは収入にならなくてもよろず相談的に栄養（食事）のなやみは私までとしておけば、定着していくと思います。 また、自分の技術をきちんと上げておかないと患者さまの方が新しい知識を持っている場合もあります。 必ず教科書だけでなく文献などを読み、新しい知識や自分が疑問に思ったことはインターネットだけでなく探求して下さい。 上記のことをきちんと行えば指導件数はゆっくりと増えて行きます。 まずは啓蒙、無料奉仕から・・・

おはようございます。　やっさんと言います。 私のいた特養はユニットケアになっておりませんでしたので、全体としての企画ものが多かったと思います。 基本的には『喫茶店』風に部屋を飾り付け、コーヒーやケーキなどを提供しておりました。 介護度にもよりますが、入所者ご本人がある程度の作業が可能ならば、たこ焼きやお菓子作りなども良いと思います。 幼稚園のお菓子作りと同じですが、ある程度の状態までは調理場で作成し、形成の部分だけ楽しんでいただければ良いのではないでしょうか？ 最終調理は調理場にて行い、夕食に提供（または１５時に）で良いと思います。 介護度が低ければ調理工程も一緒にやられても良いかと思います。 良くやった企画には『祭り』関係が多かったと思います。 外に出れない分、楽しんでいただくことを優先して行っておりました。 ちなみに私がいた施設は介護度４．７　自分で歩ける方はおりませんでした。

こんにちは　やっさんと言います。 挙げられている魚達は白身や青身の中でもパサパサするものですね。 私の施設ではマヨネーズ焼きにしたり野菜あんを掛けたり、あまりにも脂ののりが悪いものには『揚げる』という最終手段に及びました。 購入価格が１００～１５０円／枚程度の魚には何かしないと常食の方でも食べにくいですね。 マヨネーズ焼をお勧め致します。（カロリーも上がりますし） または、仕上げにオリーブ油を刷毛で塗ることも一つの方法です。 試してみてください。

こんにちは　やっさんと言います。 特養に入る際にある程度確認されていた方が良いと思うこと（私は始めの面接で言われたことと働いて半年後のシフトなどがあまりにも違いすぎたため、次に転職した身です。） まずは就業時間ですが、就業規則に書かれていると思います。もし貸していただけるのならば先に見て、自分で確認しわからない個所（不安なところ）は施設長にお聞きした方が良いと思います。 仕事内容は前任者がいれば同じ内容だと思いますが、調理師のシフトを組む＝調理作業あり、献立作成、発注ありの給食管理業務なのか、栄養ケアマネジメントを行いながら事務補助などをするのかなど、確認された方が良いかと思います。 前者の場合、突然保育所などから『熱出したので迎えに・・・』などと言う場合、なかなか抜けられません。 有給につきましては、就業規則に載っております。（その他の罰則規定なども） 見せてもらえない場合・・・ちょっと疑った方が良いかも知れません。前の職場には介護士の人数をごまかすために勤務表が２部（裏帳簿）が存在したり、就業規則は頑なに拒み見せてくれませんでした。 口約束は破られますし、子育てを考慮するのは定時に帰れるという意味なのかなど確認した方が良いでしょう。（しつこく聞くと就職自体がだめになる場合もあるので、加減を考えて・・・） 一番良いのは中の方に聞くことと、前任者に聞くことでしょうね。 子育てをしている介護士さんなどいましたら聞いてみると良いでしょう。 後悔しないように、始めが肝心です。

こんにちは　やっさんと言います。 健診センターにおり、臨床から離れていたので『ローカーポ食』については先日行われた東京都栄養士会主催の『低糖質食』について朝比奈先生の講習を聞いたのみですが、極端な糖質制限食を行わない限りはメリットが大きいと思います。 指導する前にメリット、デメリットにて情報を提供されている 『日本ローカーボ食研究会』のページを熟読されておいた方が指導しやすいと思います。 日本における長期的な検証がないことに関しては低ＧＩの時も同じで、マスコミの『いいとこ取りダイエット』から始まっているものは、情報に流されずに（インターネットに頼らず）、きちんと文献に目を通すことが必要かと思います。 その方がご希望されるならば、導入されてはいかがでしょうか。 それがあなたにとって大きなバイブルとなると思います。

私がＮＣＭを行っていた時には、特に急性期の病院ではありませんので、特養の中で出来る範囲の対応をしておりました。 生化学データは年１回の検査入院の時にしか得られませんし、体重も状態が良ければ計れますが、寝たきりの場合は難しいかと思います。 高リスクの方は介護士や看護師からの情報収集も１つのモニタリングにつながると思いますし、加算を取るためにＮＣＭしている訳ではありません。 『この方は食事量の低下で体重がｋｇも落ちているのでどうしよう』と周りに情報発信して、色々な職種からモニタリングしていただくこともリスク対応につながると思います。 意識して対応したこと　それで良いのでは？ 報酬のために決められたコメントを表記することが対象者に取って良いとは思えませんが・・・ 必要ならば監査の際に確認されても良いかと思います。 私はＮＣＭの内容により算定されなかったことありませんでした。

安易な糖質制限＝血糖値を上げないから太らないというだけで勧めて行くには危険かと思います。 まるで以前に大ブームとなった『低インシュリンダイエット』と変わらない？かと思います。 きちんと低糖質食を理解されていないと二の舞になってしまいます。 私も疑問が沢山ある（良いこと取りの情報だけが話されている）糖質制限食だったため、自分で試してみて効果を確認し勧めました。 焼き肉だけ食べていれば痩せる、ご飯よりも唐揚げ！なんて２型ＤＭのおデブ集団にとっては夢のような話・・・じゃあ毎日流行りのケンタッキー食べ放題行けばいいんだ！なんて患者さまも出てきてしまいます。 満足感がある＝食べすぎずに腹八分目で終わる、間食など糖質が中心となる菓子類を控えるなどの食習慣の改善には有効な手段だと思います。 私は現在の２型糖尿病の食事形態をみていると、安価な糖質の過剰摂取が目立つと思いますし、糖質を意識することでそれに気がつくと思います。 現在の栄養指導ではどうしても『脂質はカロリーが高いからダメ』という指導ばかりでダメダメ攻撃に栄養指導に行っても毎回同じことを言われるだけでつまらないからやめた！と言われるよりも、脂質が止められないならばこんな方法もあるという選択肢を与え、実行していただくことも必要かと思います。 まだまだ低糖質食については日本でのエビデンスが少ないのでこれからだと思いますし、エビデンスないからダメではなく、危険性を十分理解して指導しエビデンスを重ねて行くことが重要かと思います。 机上の理論だけで批判しやりもしないで『悪い』と決めつけるのはいかがかと思いますし、今までの栄養士の悪い習慣かと思います。 まずやってみる、検証してみることが大切なのではないでしょうか？ ただ何度も言いますが、危険を伴う方（高齢者など）については除外することが必要です。それが管理栄養士の役目です。 ＧＩ値、カーボカウント、糖質制限食は糖尿病の交換表を中心とした『基本』があってのアイテムです。 指導する管理栄養士が十分に理解することが重要かと思います。 まずやってみる。何時やるの、今でしょ！

確かに牛乳については一時使用しないほうが良いとの考え方がありました。 現在は色々な講習会、考え方があり、それが正しいかのエビデンスがあるものは少ないのが事実です。 ただ、それを否定するものもエビデンスがなく・・・ 食に関しては「これが正しい」というものが非常に少ないと思います。 ジレンマとの戦いですが、方針に従うしかなさそうですね。

冷凍魚を使用する際には、前日昼～冷蔵庫にて解凍を始め、夕方（仕込み作業終了時に）白ワイン＋香味野菜を掛けておくと良いかと思います。 ドリップが出てしまってぱさつくのは冷凍魚の宿命？ ただ、安定して献立に合わせた魚を納品するには仕方がないことなのかも知れません・・・ 理想的には前日あがった魚を納入してもらい、それに合わせて献立が出来ると一番美味しいものが提供できるのにと日々考えております。 給食は悩みが多いと思います。頑張って下さい。

では　次回からのことを考えて上司の方にご相談され回答を出しておいた方が良いかと思います。 （心変わりか厨房の他の方から意見が出たのでしょうね） メッセージカードなら特に問題ないかと思います。

オーダーは基本的に担当医が行わなければならないと思います。 苦肉の策で医師より看護師に指示を出して入力をしていることにするのですが、基本的に機能評価などでは指摘されます。 院内の運用については総務、医事課にて監査用に対応されていると思います。 院内の運用を確認してください。 かなりの医療機関にて電子カルテは導入されておりますので、その辺の対策はしていると思います。 給食システムに連動できる電子カルテの場合は、食事箋をプリントアウトすることはありません。 実際に使ってみて不具合があれば３ヶ月程度は修正していただけると思いますのでシュミネーションしてみてはいかがでしょうか。 栄養指導も電子カルテに入力する可能性があります。 そちらも使い勝手を見ておいた方が良いかと思います。 ただ、一括して検査データや看護記録など確認出来るので（システムによっては）患者さまの栄養状態把握（ＮＳＴなど）には役立つと思います。 どちらの病院にもおりましたが、やはり電子カルテは楽です。

基本的には冷凍されたものがきちんと次の日に廃棄されていれば問題ないかと思いますが、冷凍庫はチェック表でも作らないと、意外と見忘れていることも多く・・・ 私が管理するならば、ご飯の残りはその場で廃棄していただき、補食（夜食）については別メニューを組むと思います。 食事は提供２時間ルールを明確にされた方が良いかと思います。 冷凍するまで放置されていることも考えられますし・・・

病院に勤めていた時には魚に対して肉や卵、豆腐の献立で代替のものはエネルギー、たんぱく質、塩分を±５％で作っておりました。 特養の時には基本的に食べること優先となりましたので、エネルギー等には目をつぶっておりました。 参考になりましたらよいのですが。

ネーミングのセンスをつけるには、ファミレスやコンビニのメニューを眺めること。 本当にそそるネーミングで溢れかえっております。 『季節の野菜なんて入ってないじゃない』なんて指摘を怖がらずに、楽しみながら献立名を変更してはいかがですか？ 食堂の入口にメニュー用の黒板など用意してかわいく記載するだけでも雰囲気変わりますよ（提供する側の気持ちも） いつまでもわくわくと子供心を・・・ポジティブシンキングを大切に頑張って下さい。

健診で障害者施設へ行くことが多いのですが、本当に障害によって活動は全く違いますよね。 １年掛けて記録した係数が実際に思ったようにはいかない場合は多いと思います。 （老人施設は結構寝たきりの方も多かったのでそんなに活動を気にせず1.0を使用しておりましたがマッチすることが多かった記憶があります。） プランは沢山の事例が出来てまとまるとその施設にあったプランが作成されると思いますので焦らずに事例を集めてください。 信頼はとっても大切ですし、後から大きな力となりますので、毎月飽きられないように報告をすることも大切です。 介護士さんを仲間に取り入れて頑張りましょう。

年齢を考えても基礎代謝が上がる程度の筋肉量↑は見込めないと思います。

消化態栄養剤にて下痢が治まらなかったとなると、テルモさんのサンプルに換えても結果は同じかと思いますし、下痢をしていると言うことは栄養が吸収されにくく流れてしまっている状態です。 栄養剤は特殊な物を除いては食事と同じような栄養バランスで出来ておりますので蛋白質、脂肪、炭水化物などから出来ております。 消化態、半消化態の違いは構成されている粒の大きさが違っていると考え消化されやすい＝粒が小さいと考えてください。 今回の場合は、衛生管理や体調を中心に対処されて体調が回復してからまた腸ろうを始めても良いのではないかと思います。 （点滴処置にて少し腸を休める）

半消化態栄養剤はほとんど（エンシュアを除き）食品扱いのものが多いのですが、消化態や成分栄養剤は薬品扱いのものとなります。 医師の指示により処方箋を切り納品して頂くと思います。 自宅でも実施されている方もおりますので、病院近くの薬局などで扱っている場合も多くあります。入院した場合はそのまま薬と同じように病院へ持ち込まれて構わないと思います。

食事の総重量となると思いますが、現行でこの方法を取る施設はあまりないかと思います。（献立作成ソフトがある為） 大体計算すると平均して７００ｍｌ程度になると思います。 （汁物、飲み物を抜いた状態で） そこへ汁物を２回つければ１０００ｍｌですし、飲み物を１回つければ９００ｍｌ程度との計算になるかと思います。 あまり増えると透析が大変ですし塩分も含めて制限してあげると良いかと思います。 主となる病院があるはずですので、そこの管理栄養士さんに聞いてみるのがわかりやすいと思います。（多分約束食事箋あると思いますので）

一度２時間以上の方（透析など）に対する遅食をパンやチーズなど常備食品で組みましたが・・・不評でした。 基本的に時間内に食べていただくよう、また食べられない場合は申し訳ないけれども出来て夕食の早出（３０分）でしょうか。 あまり無理をすると次の食事との間がなくなるだけです。

意外とホームページで言っている「介護食Ｎｏ１」と言うのも難しいですね。 本来ならば行事食の提案をしてくるのが普通ですが、会社としての取組みが提供者の目線のみの考えなのでしょう。 大きな会社は細かい対応が出来ませんので仕方ないのかも知れません。

ご飯はｇ表示でなければ「大盛り」「小盛り」の方が患者さまに伝わりやすいかと思いますが・・・ それが提供する側と患者さまの目線の違いですね。1/2も調理場内では通用しているかと思いますが、今後「ハーフ食」など出てきた時に混乱しませんでしょうか？ 大きく変える時が良いチャンスですが、あまり細かいことを言いすぎて上司との関係が崩れても仕方ありませんね。 器は徐々に移行していけばよいかと思います。 メラニンなどを使用していれば３年程度で購入サイクルが回ってくると思います。 茶碗サイズになると高齢者も楽になります。 （ただ　麺類の提供の際に1/2＝どの食器を使うかなど決めておく必要あり。） １００kcalも変更になるとは高齢化が進んでいるのでしょうか。 移行後３ヶ月は現場も大変だと思います。 頑張ってください。

必要カロリーの平均が1500kcalとなるならば、設定をそのように変えても良いかと思います。 （多分主食量の調整が入ると思いますが） 施設にて一番使用がっての良い所に設定すれば問題ないと思いますが、入所者が変わればその基準も変わります。 摂取基準の計算をする時期を決めて給食会社に相談されてはいかがでしょうか。 （例えば１月に前年の１月～１２月の入所者の平均を計算して算出し４月～の基準を決めるなど） ただ、扱いやすいのは糖尿病の交換表を基準にした方が合わせやすいと思います。（特に主食調整しか出来ない場合）

基本的に成分表の水分に従いますので、簡易計算的に0.6を掛けている方もおられるようですが、正確ではありません。 ソフトなど使用して塩分や蛋白質だけでなく水分まで算出しておくと便利かと思います。 解らない場合はきちんと主治医確認が原則です。

介護士の方にはある程度受け持ちが決まっていると思いますので、事前に情報収集するか、1週間前にこんな方を対象にカンファレンスしたいと体重測定結果を元に介護士のリーダーや会議参加者へ投げかけておくと、スムーズに進むと思います。 そうなると、体重測定日→会議→ＮＣＭの順で進むかと思います。 少し余裕を持って根回しを・・・

一度腹を割って話してみてはいかがでしょうか。 管理栄養士の資格を取得することも視野に入れて・・・ 目標面接ではないですが、今年は○○を達成することを目標に取り組みますというような、明確なものが必要なのでしょう。 本当は第３者を入れて話せるといいのですが・・・ まずは管理取得を目標に取り組まれてはいかがでしょうか。

合わせた調味料を回数分に分けておきます。 さっと炒めないと調味料を入れる時にもたつく時間で水が出ます。 レシピ作っておいた方が便利ですね。

危ないのではなく、何か起きた時の責任者が自分にならないように・・・自分になるならば納得できる管理（今まで通り）で良いのでは？ 疑問に思ってもそのまま従ってしまうと事件が起きた時『なぜあの時言わなかった』となるだけです。 別に反抗している訳ではありません。正しいことをきちんと自分の中で整理して話してみてください。 また、話した内容は必ずメモ（議事）に残して下さい。 変な言いがかりで職場を追われること（しっぽ切り）もよくある話です。

基本的には肉用のバットに入れて前日17：00に入れて朝には解凍されていました。 きちんと真空パックされていれば、流水でも構わないかと思いますが、専用のシンクがある所は少ないので、前日冷蔵庫が一番適切かと思います。

私たちの社食などでは宅配の場合、ご飯と温かいおかず（メイン）＋汁物となっております。 容器はプラスチックですが、発泡スチロールのケースに入っている為ご飯も『冷たい』までにはならずに食べられます。 汁物については保温ジャーにいてれ現場で配膳（セルフサービス）しております。 汁物だけは盛り付けてしまった時点から温度が下がり始めます。 汁物を温かく、ましてやカレーなどを温かく提供したい場合には保温ジャーでセルフされた方が良いかと思います。 やり方によってはパスタまで対応出来ます。 ある給食会社ではお吸い物の袋とポットが一つ配送されます。それでは献立の発展が難しいですね。

もちろん、病棟に声を掛けてから廃棄します。 時々、病室に戻ってきているのに提供し忘れる看護師さんもいるもので・・・ 何をやるにも確認が大事です。

そのうち『シーチキン禁止』『魚禁止』が出たら具なしになるのでしょうか？ 基本は聞けた方が良いかと思います。

蛇口に浄水器をつけて対応されたらそのまま使用できると思います。 一度ご検討を・・・

泊まりの介護士さんが２リットルのペットボトルに３本作っていました。なくなると次に・・・と言う具合です。 粉を溶く水は白湯を使用しておりました。 食事の際にもお茶が飲めない方で水分補給をするためにポカりを使用しておりました。 保管は介護士のいる介護ステーションにある冷蔵庫と決まっており、作成した日付の札をつけていました。

特に法的に定めていることはありませんが、基本は食事提供前となります。早出しの１０分前には調理済みの料理が出揃っているならば良いのかと思います。 私の苑では早出し対応なかったため、介護士や看護師と一緒に（管理栄養士＋１名）で兼職しておりました。（食感を含めて） 施設長が検食の相手の時は味付けに手厳しく・・・３０分遅れても良いから作り直しを命じておりました。 何か起きた時の対応をきちんと整備されていれば問題ないと思います。