高齢者の方や持病のある方のバイキング食について

養護老人ホームです。

　２０年程前までは、歩行のしっかりした方が多く、バイキング食をやっても、自分の好きな物をトレーを利用して、ご自由に摂って召し上がってみえました。
　しかし、徐々に杖や手押し車で歩行する方が増えて、バイキング食を今までのように出来なくなりました。

　テーブルバイキングなど、色々やり方は工夫できると思いますが、歩行の不自由になった方のバイキング食は、どのようにやってみえまか？
　支援員さんが、一人一人介助してみえますか？
　具体的に、教えて下さい。お願いします。

　また、バイキング食で糖尿病等でカロリー制限がある方で、病気の事を充分理解されていない方には、どのように対応されていますか？