おやつバイキングを考えていますが、糖尿病の方が心配です。

老人ホームで働き初めて半年の栄養士です。
今度おやつバイキングをしようと思います。
糖尿の方もおられるので低カロリーなデザートがいいかなと、思います。
おやつバイキングの時糖尿の方のカロリーは気にしていますか？特に気にしてはいませんか？
前回のバイキングで介護職の方の大胆な盛り付けが前回気になって仕方がありませんでした 盛り付けの仕方を介護士に指導したりしますか？
また、お勧めのメニューがありあましたら教えて下さい。宜しくお願い致します。