盛付量について

質問です。
盛付量についてですが、生のgと加熱後のgは違うので、盛り付ける時に何gで盛り付けたらロスが少なくて済むか分かりません。
調理済みの材料を人数で割れば良い話なのですが、調理員さんはなかなかしてくれそうにありません。皆さんは盛付量をどのようにして決めていますか？宜しくお願いします。