給与栄養目標量について

初歩的な質問かと思うのですが給与栄養目標量の設定はどのように行えばよいのでしょうか。

知的障がい者の入所施設で栄養士をしています。栄養管理をしなくてはいけないと思っているのですが何から始めていいのかわかりません。
給与栄養目標量以外にもアドバイスあればお願いします。

＊ざっくりとした質問ですみません＊