給食って…

コメントありがとうございます！！！ ほんとにベテランの調理師さんてすごいですよね。 病院食を作る人たちは意識の高い人たちが多いようで、そのような他の施設のお話はとても勉強になります。 また、 毎回同じ味を出してこそプロの仕事 という言葉にも、非常に同感です。 どんな料理の味にも、ある程度のラインはあると思うので、そこは守るべきところのような気がします。 そして今の保育園は、園児用で薄味のものを作った後に大人用に味をつけ直すのですが、それがほんとに疑問です。薄味でも美味しくて、素材の味も知れて、身体にもよくて、いいことたくさんあるので、保育園にいるときの一食くらい薄味のものを食べてもらいたいと思うんですけど…。 ラーメンの汁の話もとても興味深く、同時に非常に恐ろしくなりました。 職員に向けて同じような話をしたら、薄味のものを食べてもらえるようになりますかね？(笑) 今の保育園では、栄養士4人と栄養士資格を持つパートさんとの5人で調理し、栄養士のうち3人は入職して半年未満で 残り1人は5年目とかです。 前者3人は数回転職をしているので、職場経験も知識も豊富ですが、5年目の栄養士は今の保育園しか知りませんが、普段の作業から行事まで、いろんなことがその場しのぎで行われているように感じます。 なので余計に共通認識が持ちづらく、毎日無事に過ごすだけで精一杯です。 でも栄養士として働いてる以上、誇りを持って仕事はしたいし、ココでいただいたいろんな方からのたくさんの意見も真摯に受け止め、もっともっと成長していきたいです。 最後の言葉もとっても励みになりました。 本当にありがとうございました。

コメントありがとうございます。 料理のクオリティは大事です。 調理技術や舌もそうですが、基本的に未熟なことが多いですので、これからどんどん経験を積み、理想としてる栄養士に近づけるよう精進してまいりたいと思っております。

コメントありがとうございます。 そもそも献立通りではないのは問題だと思うので、少しずついろいろと改善できるような方向に持っていけたらいいと思っています。

コメントありがとうございます！！！ そうですよね。 やはり調理技術の差が出るのは仕方のないことだと思います。 でも味見する人の体調や、正直気分によっても味付けは変わりますし、ましてや献立にない調味料とか食材を使われるとなると、ほんとに献立をたてた意味がなくなってしまい、栄養士としての存在意義までも疑問に感じます←大げさですが(笑 調理師さんは基本的に料理のプロですから、美味しいと評価される料理は作れると思いますが、 献立を考えて、栄養計算して、その献立通りに作って、体にもよく美味しい料理を作るのが栄養士だと私は思っているので、そこを目指してこれからも精進していきたいと思いました。 そして色々検証した結果、今の保育園、そもそも献立の質が悪いようです。だから献立通りの調味料だと美味しくならず、余計に作り手があれやこれや追加したり減らしたりの調整をしているようです…調整の分量も感覚なので、実施献立に反映されることなく、それが代々続いているような状況でした…。

コメントありがとうございます！！！ 以前の保育園はまさにそんな感じでした。基本の人数分の調理で使う器具とかは決まってて、この料理はこの鍋で作って、水はこのくらいで…とかはベテランの職員が教えてくれるし、献立や作り方に忠実に作っていたので、新人でもベテランでも、ほんとに誰が作ってもそれほど大きな差は出ず、非常にやりやすかったのを覚えています。 それに慣れているので、現在のような大量調理なのに家庭料理みたいなやり方にとても戸惑ってしまって… しかも職員用は味付けを濃くして、園児がどの程度のものを食べてるか職員にはわからないようなやり方も、自分は疑問です。まだ働いて日が浅いので、給食だけじゃなく保育も納得させるには力が足りずこの保育園のやり方なんだと諦めてますが…。

コメントありがとうございます。 やはりコツのようなものなのでしょうね。 ベテランさんは手技もよく味もよく、本当に尊敬します。 自分もどんどん経験を積んで、調理のテクニックを身につけたり、もっと舌を育てて美味しい給食が作れるように、努力しようと思います。

コメントありがとうございます。 そもそも指示書通りではないのは、やはり問題ですよね。 例えば、中華スープで中華だしなどを使わずに基本の調味料だけで味をつけるとして、ニンニクと生姜をを入れる入れないだと、味の決まり方がだいぶ変わると思うのですが、人によってそのようなことが多々あり、さらにその知識を共有できればいいのですがそれもなく、作ったほうも「んーだいたいこのくらい入れたかなー」とかの意識でしかないので、美味しくても真似できないし、自ら試行錯誤するしかないし、でもローテーションなので、次に生かす時はだいぶ時間も経ってるしで非常に困ります。 保育園でも料亭でも、お金をとって食事を提供してるには変わりないので、その場しのぎの味付けや、作り手によって美味しい時と美味しくない時があるっていうのは疑問を感じてしまいます…。

コメントありがとうございます。 以前勤めていた保育園では、しっかり調味料をはかり、若干の薄い濃いなどはあっても、ベースの部分は作り手によってそれほど味に差が出ていませんでした。 現在は、例えて言うと、鍋に大体２まわし分くらい、などざっくりしていたり、指示書記載のもの以外の調味料でも「これ入れるともっと美味しくなる」と、作り手の経験によって勝手に入れられてしまうことも多く、非常に困っています。その時々で試行錯誤し、ある程度美味しいと感じれば良しとされる、その場しのぎな感じです。同じもは二度と作れないレベルです。とてもやりずらいです。。。 検食する人は決まっておらず、給食内での全員の味見だけで決まります。 保育の先生からの意見や、園児の食べ方の様子などを教えてもらえますが、硬さや大きさなどについては意見をいただいたり、気が向いたら「美味しかった」と言ってもらえるくらいです。 長文失礼いたしました。

コメントありがとうございます。 コツのレベルでの味の違いが出るのは仕方ないと思うのですが、それでも劇的には変わったりしない気がして…そもそも乳児→幼児→職員と味付けを濃くしていくようなやり方が伝統のようで、余計に味が安定せず、毎日苦労しています…。