特養での利用者への食事の聞き取り

似たような質問がありましたらすみません。

はじめまして
実務経験が全くなく、初めて特養の管理栄養士として働くようになった者です。
管理栄養士さんは全くいない状態で
引き継ぎもなく、私が来てから2日ですが
手探り状態で正直何をどうしたら良いかわからない状態です。
本来管理栄養士さんがしているであろう仕事は全てケアマネや看護師、事務の方などた職種の方たちが分担して行っている状態です。
そこで、今回栄養ケアマネジメントをしてほしいと言われ、まずはその前に
昼食時に利用者様に食事について聞き取りをしたり実際摂取量はどのくらいなのか、食事形態はあっているのか等をみてくるようにと言われました。

前おきが長くなりましたが、
利用者様に食事について聞き取りをしたい場合、どのようなことを聞けばよいのでしょうか、
また認知症がだいぶ進んでいて、意志疎通が難しい方にも聞いてくるように言われましたが、どのように話かけたらいいのか
どのような質問だと答えていただけるのかわかりません。
意志疎通が難しい方への質問の仕方や
コミュニケーションの取り方を教えて頂けたらと思い質問させていただきました。
ご回答よろしくお願いいたします。

ちなみに嗜好調査ではなく
毎日、昼食時に利用者様の所に行ってくるように言われてます。
ケアマネの方や看護師の方から聞き取るのではなく実際自分の目でみて、管理栄養士として食事の面について考えて欲しいと言われました。