前日調理について

病院の厨房で管理栄養士をしています。
前日調理がいけない理由としてウェルシュ菌の繁殖のリスクがあるというのは知っていますが、デザートのゼリーやお茶ゼリーも前日調理が禁止なのは同じ理由でしょうか？調理済みゼリーを何度も細菌検査にかけたのですが、一度も菌類は検出されませんでした。少ない人員で調理を行なっているので、少しでも時間の調整ができればと思うので前日に準備をしたいのですが「ダメなものはダメ」と先輩から言われます。
細菌検査で安全性が証明されるという事はないのでしょうか？
詳しい方、教えて下さい