厨房職員の部署移動

直営の厨房です。
手袋をはめずに盛り付けをする厨房職員がいます。2回ほど現行犯で注意し、その度に食品も破棄になります。おそらく私が見ていないだけで何度もやっているのだと思います。
厨房のミーティングでも手袋を絶対はめるように伝えていたり、もちろん本人にも直接指導はしていますが、何故か時々手袋をはめていない手で食品を盛り付けるのです。

皆さんのご経験上、どの範囲で衛生管理が守られていなかったら、部署移動や退職の判断になるのでしょうか。もちろん施設長の判断ではあるとは思うのですが、、
食材も無駄になるし、食中毒が起きるんじゃないかと震えています。