野菜をやわらかく煮える仕組み？！

初めて投稿します。在宅栄養士で地域の保健センターで乳幼児健診等に携わっております。
離乳食の講習会で｢野菜は細かくして煮るより大きめにカットして煮た方が柔らかく煮える」と
使用している掲示物に書かれています。確かに経験的にそうなのは知ってますがその理由をご存知の方いらっしゃいますか？