糖腎症、人工透析患者の食事について

朝夜、約２５食、昼３５食の居住型介護老人施設。兼、日中は障がい児が通所。
６時間勤務で早番、遅番　各１名が調理に従事。４人が交代勤務。
内　１名栄養士。（勤務の６時間は調理と皿洗いのみ）献立、発注は自宅にて。


献立、調理の制限を教えてください。

入社１ヶ月です。
短大卒業後は事務職についていました。栄養士の仕事現場は、初めてです。卒業は約２５年前。
１から全てがはじめて。　

栄養士不在のまま　約１年半、厨房従事者が献立と発注を担当していたそうです。
生野菜、果物は禁止！とのこと

カリウム制限？

食中毒予防？