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ゼリーな伊那食品のアガーで作るゼリーがオススメですよ! ゼラチンは動物性ですがアガーは植物性ですし、粉寒天より柔らかくゼラチンに近い舌触り、食感に仕上がります。 アガーは常温で固まるので、夏場でも便利です。

2021/04/06
回答

厚労省の大量調理施設衛生管理マニュアルでは、 「調理後の食品は調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい。」という記載だったと思います。なので、こういう濁した記述の場合は絶対そうでなければいけない、というわけではない気がしますね。 実際、自分の職場の社内マニュアルも近しいものですが、提供時間を調理終了後2時間以内としています。幼児担当の職員は園児と一緒に食べていますが、乳児担当の職員は一緒に食べるのは無理なので、午睡の時間に順番で食べてたりします。 提供・喫食時間も大事ですが、まずは調理中・調理後の温度管理、保管管理が大切じゃないですかね? あと、職員が園児のと同じ給食を食べることはとても大事だと私も思います。 n-k11122さんと同じ意見なので割愛しますが。 手間にはなるかもしれませんが、会社の売り上げになるならいいんじゃないですか?(^^) ちなみに当方も監査で指摘されたことはありません。

2021/04/06
回答

はじめまして。 私の保育園でもmamimumemoさんと同じで、幼児食の食材から必要分だけぶつ切り、または丸っともらって3cm角くらいの昆布を入れた多めの水で全部一緒に柔らかくなるまで煮ます。竹串などで離乳の段階に合わせた硬さになっているかを確認しながら。 それから各段階ごとの形状に合わせてカットして、それぞれの小鍋に出汁と一緒入れて再加熱して仕上げていきます。小さめ(家庭用)の雪平鍋と取り分け皿とトレー(段階と個人名などをラミネートカードにしてわかるようにトレーに乗せておくなどして)たくさんあると重宝します。 うちは個人個別対応はもちろん、アレルギー児も重複しているので、同じ段階でも使用できる食材や調味料が少ない園児の物から検食分と予備を含めて取り分けて、その残りに次に食べれる園児の分の食材や調味料を足していって…と、どんどん個別に取り分けていくようにしてます。文字だとわかりにくいですね(笑) ただ、後戻りはできないので常々献立表と照らし合わせて確認しながら。 加熱時間などは逆算して調理を始める…後期・完了期の食材から先に取り出してカットしてる間に初期・中期の食材はまだ煮て柔らかくして…汁気がなくならないように気を付けながら、放置気味です。 お粥は炊いたご飯から小鍋で作っています。こちらもわりも放置でも。タイマー使えば大丈夫です。 ちなみに最大9名でしたがブレンダー等は使用していません。オール摺鉢摺こぎ手作業で、パートさんか私で離乳食担当として1人、というポジションシフトを組んでいます。

2021/04/02

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ご回答ありがとうございます。 土曜日はもともとお決まりのパターン献立で、主にパートさんでも一人で作れるように、ハヤシライスやナポリタンを提供していました。ので小麦アレルギー対応により次月より献立に入れることができなくなります。 ちなみに土曜日の食数は平均20食と職員3〜4食分です。 あと、今回のような場合は考慮していただけるかもしれませんが、土曜日に新メニューの献立を実施することを懸念されています。 委託費や予算の都合もあり、土曜日のおやつを手作りする人件費までは含まれてないことと、土曜日は13:30までの勤務でおやつは昼給食の下膳のタイミングでお渡しする約束なので、遅くても11:45までには提供できる状態にしておかなければならず、片付けや休憩時間を考えるとなかなかおやつまで手作りするのは厳しいのかな?と思っています。 おせんべいは乳児にはぱりんこ、幼児はソフトサラダかぽたぽた焼きか雪の宿を提供していましたが、ぽたぽた焼きと雪の宿は小麦・乳が含まれているので次月からは使用しない予定です。 そのため、選べないことがかわいそう・毎日延長保育している園児はおせんべいばっかりを食べることになる、と言わてしまいました。 また、弊社の規定により指定業者からの納品が決められています。諸々の事情があり、クライアント指定の業者もあります。 そもそも委託にそこまで要求するのか?という疑問もあります。更に、委託費の増額も見込めませんし、食材費は弊社持ちです。といってもこの辺は栄養士の管轄外なのですが…何故か会社の末端でしかない現場の栄養士にぶつけられてます。 なんだか愚痴のようになってしまい申し訳ありません。

2021/06/20
コメント

私の勤務先の保育園では使用できる食材は大体決まっていて限りがあるので、初期で使用できる食材はとても少なくほとんど毎日が絹ごし豆腐ベースに野菜のすり潰しです。 個人別にお家で摂食経験のある食材と月齢で食べても良い食材をチェックして中期・後期で食べられる食材を幼児献立で使用する食材の中から1種類ずつくらい増やしていってますが、お粥もありますし、そもそもそんなにたくさん量食べれないので。(幼児食の中に使用できる食材が無いときは離乳食用に特別発注) 野菜を煮た汁を濾してスープ代わりに提供しているので、香味野菜系以外は全段階分一緒に煮てしまいます。大まかに煮る鍋は一つです。あとは電子レンジはないですが、スチームコンベクションオーブンを併用してます。 ちなみに肉類(中期から鶏ささみ)はまた別で鍋は変えてます。

2021/04/06
コメント

はじめまして。 私も同じ質問をこちらに投稿しており、共感しましたので回答というよりコメントになります。すみません。 私もわんぱくランチユーザーです。 実施食数を入力すると予定より必ずオーバー数値で出ます。 私の投稿欄の回答は目標量の算出と勘違いされた回答をいただいており、解決はやはりアドム様に直接伺った方がよいのかと思い、平日の対応時間にフリーコールをしようと考えています。 解決できましたら参考にまでに再度投稿させていただきますね。

2019/08/26

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プロフィール

3chz

  • [性別] 女性
  • [保有資格] 栄養士
  • [上記以外の資格] 調理師
  • [都道府県] 神奈川県
  • [現在の職場] 保育園・幼稚園
  • [過去経験のある職場]
    学校給食 社員食堂・外食
  • [実務経験年数] 1年以上5年未満
  • [自己紹介]