美味しい給食づくりをするには

献立の分量から減らされる問題

給食会社の器物破損

給食会社の献立

約束食事せんの常食のエネルギー

病院の食種について

給食会社さんとの関わり方

こんにちは 2年前にケアマネジャー資格を取得しました。 対人援助業務に携わっていることが条件なので、栄養士でも給食業務だけでは受験資格にはなりません。 仮に勤務先が実務したとして実務証明を出してくれる…というのが通るのかはわからないですが、資格取得の勉強中にかなり苦労すると思います。 というのもケアマネジャーは、先に試験を受けて合格したら、その後に約半年の研修を経て資格がもらえます。 その研修期間中は、自分のこれまでの対人援助の業務を通した経験を語る場や、その経験をもとに考えて学ぶ場になるので、受験資格通りの内容の経験がないと厳しいと感じました。 わたしにとっては管理栄養士を取得するよりケアマネジャー取得までの方が何倍も大変でしたが、でもすごく勉強になり楽しかったと感じています。

こんにちは。 病院管理栄養士をしています。 私も食形態の小さい順にチェックしていきます。 また、そのように教わったこともあります。 理由は人から教わったことがない気がします。 私の考えは、 大抵の場合ミキサー食や極刻み食の人には色々食札に書いてある内容が多くなる場合があり、そのチェックに神経を使うから先にしていた方が良いと考えています。 付加食品がつくとか、極刻みだけどミキサー粥、1/2量になるとか。 また、それらが間違っていた場合に直してもらうのも、形のおかずを用意するより刻みやミキサーを用意する方が手間がかかるため、先にチェックしたいかなと。 特別な指示もない常食をチェックするのは比較的簡単で、最後の方にもしチェックする時間が少なくなっても出来るし、そんなに間違えなども起こりづらいから最後で良いかと思ってます。 ただ、人それぞれ考えや、やり易さの違いはあるので、全ての食事をきちんとチェックできるならどの順番でも問題ないと思います。

こんにちは。 本当にとても大変そうで、毎日泣きながら仕事から帰っていた自分の栄養士1年目を思い出します。 私は保育園の経験はないので、具体的なアドバイスは全くできませんが… ただただ共感してしまい、コメントしました。 「私って栄養士向いてない」と何度思ったことか。 残業してもしても終わらない、家にも持ち帰り、休み返上、なんのために生きてるんだろう…周りの人間がみんな嫌だと、なにもかもが嫌になって投げ出して逃げ出したい気持ちにも何度もなっています。 今は厨房を委託しているので調理はしていませんが、栄養士の時にも管理栄養士になってからも調理をしました。 調理師さんのようにうまく作れなくて検食簿に色々書かれたり指摘されたり、もうできない…と落ち込みました。 現在わたしも悩み相談をいくつもこちらに投稿しているほどには悩んでいますが、 何年たってもその時その時悩みがあるものだなと感じます。 でもわたしはそれでも、とりわけ1年目がいっっちばん辛かった…。 なんのアドバイスもできませんが、 「わかる……！」という気持ちです。

はじめまして。 びっくりしました。 私の投稿かと思いました。 もしくは、うちに1〜2ヶ月前までいらした委託栄養士さんがそちらに移られてるのかな？と思いました。 そのくらい共感できます。 わたしも自分が考えすぎ？神経質すぎ？と悩んでいます。

こんばんは。 同じような悩みがあったので回答…ではないですが、コメントさせてください。 うちも同じく全面委託です。 麺の日に、全員に同じグラム、しかも献立量よりかなり少ない量での提供をされました。 もちろん麺表なども作っていなく、「麺はたまにだしテキトーで良い」みたいな感覚だったようです。 そこで、指摘を入れましたがイマイチ伝わらず、それからはこちらで麺表を作成しています。 任せたらこういったことになる場合はどうしたら良いのでしょうか…。 と、逆に悩み相談になってしまいました。 本社の人からも「麺表作れないんで、すみませんがお願いします」と言われました……。、

回答ありがとうございます。 調理師さんの力量ですかね…。 少なくともカレーはそう感じます。 炒めたり煮込んだりせずに、火を通して混ぜただけみたいな味で。 魚がその頻度で多いって意見あるのですね。 魚が人気ないということなんですかね。 提案された献立を入れてられない理由は、献立を入力する時間がないということが1番です。 提案したものは材料一つずつ入力していかないといけないけど、会社の献立ならソフトに入ってる献立を引用すれば良いだけだから手間が違うということでした。 献立に口出しするのも良くないと思いつつ、あまりにも…と思うと改善案を出してしまいますね。 ほんと難しいです。

回答ありがとうございます。 予算の問題はありますよね。 切り替えをするもっと前に、食材費を上げるから食事の質を上げたいと相談したところ、「お金をもらってもこれ以上の料理にはならない」とのことでした。 技術は、ありますね。 指導しきれず、なかなか悩みます。 でも、例とものでも美味しくすることは可能なのですね。 ありがとうございました。

回答ありがとうございます。 要約して書いてしまい、申し訳ございません。 要約してしまいましたが、煮物のに含め具合や、和え物の仕上がり等、調理法については何度も指導しており、機器類も不足を感じないようなものが揃っています。 カレーは毎回見て一緒にやり改善して、それ以降にカレーの調理を任せたらまた元に戻ってしまいました。 カットの方法や盛り付け方なども見ています。 魚はもちろん、昼夕連続で出したり、昼に連日続くとかもなく、曜日も毎週ずらしています。 牛肉、豚肉、鶏肉の方が魚より多くしています。(牛肉は頻度少ないですが) 会社の指導課にも伝えていますが、調理指導が必要なのは新人だけだと言って入ってはもらえません。 また、調理者に理由を聞く場合の答えは決まって「人手不足で1人で全部やってるから」、それを本社に言えば「人は足りてるから勝手にキャパオーバーに感じてるだけ」と言った感じで、そこらへんを私がうまく導けないということになりますね…。 ざっくりとした質問をしてしまい、申し訳ございませんでした。 冷凍野菜のものでも、美味しく仕上げていらっしゃるところがあるということが知れて良かったです。 もう少しよく考えてみます。 ありがとうございました。

カシューナッツさん、回答ありがとうございます。 損害賠償を請求し、当社と当院で徹底的に対策を立てました。 そしてわたしも血眼になって確認していたので一時は改善したのですが、少しこちらの確認の目をゆるめたらまた始まってしまいました。 「かなりちゃんとやってるのにこんなことになるなんて不思議なんです。計算できないくらい疲れてるんですかね？」と、本社担当者さんの見解です。 治療に関する話や、患者さんのところにも一緒に話を聞きに行ってもらったりもしましたが、 「まぁいろんな意見があって当然ですよね。」みたいな。 いろんなっつーか、クレーム内容は一貫してるけど……という感じで、本当お手上げです。

NOネームさん、回答ありがとうございます。 一度、返金をしてもらっているんです。 そこから改善したのに、またやられるようになってしまいました。

Soraさん、回答ありがとうございます。 言い表せないくらい酷いことがあったのですね。 うちも、1800なのに1400台でやりたがるとかもあり、さらにそこから実際の提供はもっと減らされる…みたいな感じです。 クレームが多くあり一度徹底して改善したのに、こちらの確認の目を少しゆるめたタイミングでまたやられました。 わからない人(会社)にはどう足掻いても難しい部分がありそうですね。

黒豆さん 回答ありがとうございます。 簡単にはこうにしてもらえませんよね。 なぜ、どうして破損したのか？といったことをきちんと説明できなければいけないのはうちも同じだと思いました。 熱湯入れて使ってすぐに冷水につけてヒビが入ったものもありましたが、そもそもその使い方してはいけないのにって感じです。 知らない間に買って使ってることもあるんですね。 それは管理ができなくなってきますね…。

yukifullさん 回答ありがとうございます。 ある程度使用していたものなら、過失でも病院側で購入する認識でした。 そちらでの会社さんは弁償すると言って下さるのですね。 それならうちのところの人の発言は、なおさら美味だと感じました。

sakoさん 回答ありがとうございます。 そうですよね。 なくてもいいとかことよりもまず、ひとつひとつの作業をきちんと確認しながらおこなわないと、破損やミスや怪我や色々がおこる…そこなんですよね。 なんなら、弁償してお金払ってほしいとかではなく。 危機管理などをこちらも指導しないとなと思いました。

もう冬よさん 回答ありがとうございます。 落とした原因は、1つめは手が滑った。2つ目は狭いハジの方に置いて落ちた…です。 2つめを落とした人が弁償しますと責任者に言ってましたが、いいよいいよこんなの！いらないって！と言ってて、 なんかこんなのって……となりました。

みっこさん 回答ありがとうございます。 そういう明らかに使い方などが間違ってる場合でも弁償はなしなのですね。 勉強になります…。 もう少し寛容に、きちんと指導できるようにしないとだめですね。

フリーダイアルさん 回答ありがとうございます。 弁償はさせないのですね。 筆頭はやはりミキサーですよね。 ほんと、使いやすいのは意外と家庭用の小型だったりで、消耗も激しいですね。 今回は弁償ということにしましたが、今後きちんと扱えるようにこちらも指導をして、弁償じゃない方向にできるようにしていきたいです。

はなっこさん 回答ありがとうございます。 そうなんですよね。ミキサーってもはや消耗品のような感じです。 フープロはミキサーほど破損したりしませんね。というかめったにないかも。 報告書は上げてもらってます。 対策の内容が気をつけますだけだったり、そこの指導もこちらがするのかぁと、萎えています。

カシューナッツさん 回答ありがとうございます。 本当似てる状況なんですね。 うちの会社はSVとかは呼んでないので、たぶん違う会社さんですね。 ということは、他にもこういったところがあるのかぁ…と、さらに落ちます。 事務長に言ったら、とりあえずさすがにあり得ないから弁償ってことになりました。

こにゃさん 回答ありがとうございます。 おろしたばかりの破損で反省がないの、本当悲しいです…。 というか、なんか放心状態かもです。 そのようにどちらが管理か明確にしておくのも良いですね。 はっきりしますもんね。 とりあえず事務長に相談したら、流石に弁償してもらおうと言われました。

yukifullさん 回答ありがとうございます。 同じような状況で改善がなかなか見られないのですね。 会社の中でもその個人の能力などにもよりますよね。 経験あるので任せてください！のスタンスでこれなので、教えたりするのもなにか難しく、調味料めちゃくちゃとかはさすがに社内で指導してほしいなーとか思っちゃいます。 食材かぶりとかは確かに忙しい中でやっていて見落としもあるだろうから、こちらも代替案を考えたり…。 金額を上げれば自動的に改善されるわけじゃないから難しいんですよね。 会社を変えるのもそれはそれでかなり大変なことですし…本当悩みます。

カシューさん 本社の指導係さんとか、本当状況きちんと把握して必要な指導とかされてないですよね。 指導係の人が来てても配膳ミス普通にあって、「わたしはただ指導でいるだけだからミスは現場の人たちがちゃんとしないと！」と…。 調理員さん達も、施設側に聞くしかないような状況にされてますよね。 共感されてしまうということは、こういうことってあるものなんだ…という妙な納得です。

以前は直営でやっており、従業員の高齢化と、募集やなどの管理を病院が行うのも大変になってきた為と、管理栄養士が給食にとられ過ぎて栄養管理業務に回れないことが原因で、全面委託にすることにしたそうです。 前任の管理栄養士さんは栄養指導や病棟ラウンドなどはしたくないとのことで、退職されたようです。 今の委託会社にした理由は、営業の人が印象が良くて任せられると感じたからみたいです。 直営の献立を見せたら、手作りが多いので出来ないと断られてしまいました…。2〜3個は参考に、入れてはもらえました。 いくつか他の会社の見積もりを依頼してみることにします。

いくつかあったので具体的には忘れましたが… 魚40g、冬瓜、牛蒡、青梗菜、人参、油、調味料…で、名前は忘れました。 むきえび、たまねぎ、にんじん、じゃがいも、それぞれ20〜40gくらいに、たまご10g、塩胡椒、油…で、海老スクランブルとか。割合おかし過ぎ…？ どんな感じに仕上げるのかな？と、考え込みました。 味噌汁にピーマンとか。(地域によってはあるのかな？) ムニエルで、粉も油もなしで塩のみとか。 調味料の料理酒の1人あたりの量が、0.02gとか…(0.02って胡椒じゃあるめぇし…と。)

よるるさん 回答ありがとうございます。 なるほど…そういうことなんですね。 確かに献立丸投げで、誰も社内で確認や指導もしない…みたいなこともありますね。 発注も教わらずに丸投げされていて、病院側の私にやり方を聞いて来ました…。 教えてもらえないんじゃ可哀想だし発注してくれないと困るから、教えましたけど、これで良かったのか？って。 後から本社の方に、「すみません、助かります。」と言われました。 知られているある程度の規模の会社さんなら、もう少しは良いかもしれないですね。

yokuさん 回答ありがとうございます。 うわー、びっくりです。 そのエピソード2つともうちでもありました。 人材不足は理解できるけど、それをパワはらっていう言い方はちょっと受け取り方が違いますよね。 しかもうちなんて、圧倒的に人手不足で回せないのに新規で引き受けたから、出来なくて当然と言われました。 病院としては、人手不足で断られたところを無理にお願いしたわけじゃないので、 そう言われてもこっちもどうすれば…？みたいな。 同じケースの回答で、うちだけじゃないんだと変な安心感を得ました…。 うちだけだと思うと苦しくて。

はなっこさん 回答ありがとうございます。 現委託栄養士さんからのご意見が聞けて有り難いです。 そもそもは同じ部署で働くのだから、クライアントと下請けという考え方はおかしいですよね。 でもそうなってるところが多いのが現状ですもんね…。 私も初めは、厨房全面委託してる分、病棟や栄養指導に時間が使えるから有り難い！給食会社様様！と思ってました。 言い訳になりますが…、 あまりにもひどすぎる献立や業務の仕方に、自分の仕事してる場合じゃない！となってしまいました。 そんな業務をしてくるような会社…と、対等な目で見れなくなってきてるところがあると思います。 それでは良くないです…。 一応、具体的な問題点と方向性を洗い出して、事務長と幹部から会社へ書面で通達し、 会社からも改善することを具体的に書面で出してもらいました。 それでも改善されない…という状況です。 給食会社をひとまとめにみんなダメというのは良くないですね。すみません。 わたし自身も新卒から委託で数年、責任者も経験してきた立場でもあり、散々色々な思いもしてきたので…。 やれることをやり尽くしての今である気がしてるので、 他社さんに変えるかどうかを迷っていました。 良い方にいくといいですが、 いろんな不安があります。

フリーダイアルさん 回答ありがとうございます。 今の会社を選んだ時は前任の管理栄養士さんでした。 仕様書も確認していますが、しっかり明記して約束食事せんなどもすべてお渡ししています。 また、以前の献立表などもきちんとしたものが保管されているので、ごく普通にちゃんとやってたと感じています。 あまり名の知られていない小さな会社なので、名の知れてる給食会社とはちょっと違うんですかね。 今見積もり依頼中なので、そっちの方向で考える方に傾いてきました。 1年で変えるのもパートさん達に負担がかかるから戸惑う部分もありましたが…ご助言ありがとうございます。

はるさんさん 回答ありがとうございます。 うわー……ひどすぎますね。 その登録してある料理の意味って一体…。 どうしてそんなことになってしまうのか…ですね。 そんなソフトなら直すのも苦労し過ぎますよね。 私も手直しの為に一緒に画面を見させてもらってますが、うちのところは簡単に手入力で直せるものでした。 そして展開のためにコピペもできる。 ただ、登録されている料理は同じように、そもそもおかしいものが多いです。 それを手直ししないといけない。 登録自体をその会社でやってるというか、会社オリジナルのソフトらしいので、何がなんだか…。 こういう意味不明なところもあるということなんですね。

そういうことでしたか！ 失礼しました。 若干話それますが、鉄がいかないことにも悩んでいます。 鉄に関しては、委託会社の献立がふざけてるというよりは、なかなか難しいなぁ‥という感じですが。 コツコツ改良…ですね。

私も初めはそれでやってもらってました。 あまり口出ししすぎるのもなぁと。 そしたら、変な料理、美味しくない、ふざけてる…等、患者さんをはじめ病棟からクレームが来てしまったので、 「ですよね…すみません。」となってしまいました。 キリがないので、いまでも許容範囲広めにしてはいます…。

カシューさん 回答ありがとうございます。 そうなんです…デジャヴです。 なので、もうこれは無理かも？いや、これが普通？ と、さらに訳わからなくなりました。 調理も献立も出来ない責任者さんって、一体なんの責任がとれるんですかね、それもびっくりです。 うちのところでは、一応みなさん現場経験あるらしいです。 しかし、わたし自身散々調理も献立もやってきて苦労も知ってる分、「なぜ？」という感じです。わたしだって施設側の管理栄養士さんにアレコレ言われてきてるけど、その都度直したり調べたり色々したけどなぁ…と。 幸い、現場の調理師さんはまじめにやってくださってるので、私が見落とした治療食の間違いなども「これダメですよね？こうしないといけないのでは？」と指摘してくれます…。情けないけど有り難いほどです。 今の会社さんは小規模の会社なので、大手のところに代わればまた違いますかね。 今、いくつか見積もり依頼も出しつつ、今の会社でもやれる方向でも考えています。

黒豆さん 回答ありがとうございます。 お話読んで、同じ会社…？と思ってしまいました。 主菜の醤油1gや、1週間毎日ほうれん草、サイクルにしようと言っても毎回新たなチャレンジめちゃくちゃメニューを組み込んできてサイクルとは？という感じ。 献立表は基本的にあまり参考にしないのが当たり前のような会社の風潮で、 治療食に支障が出ています。 共感し過ぎて、もし同じ会社だったらやっぱり辞めておきたいなぁと。 違う会社なら、どこも同じとしてもう諦めてこれでやっていくしかないのかなぁと。 そんな感じですね…。

Noさん 回答ありがとうございます。 栄養価が合っているものは見たことがないんですね。それは驚きです。 でもむしろ、それを聞いて少し安心しました…。 そういうこともあるということですね。 一概に言うのは確かに良くないですよね。 現場にちゃんと考える栄養士さんが来てくれるパターンもありますよね。

もう秋よさん 回答ありがとうございます。 そうですね。多少のミスやおかしなものが出てくるのは人間だからあるかなーとは思ってます。 今の対応は前の栄養士さんが手に負えなかった為会社の本部長さんに相談し、「この人なら本社の献立担当なのでお任せください」とされた形です。 それなので、もう献立をある程度まともに作ってもらうのは無理なことなんじゃないかとある思ってきました。