給食会社の献立

約束食事せんの常食のエネルギー

病院の食種について

給食会社さんとの関わり方

こんにちは。 本当にとても大変そうで、毎日泣きながら仕事から帰っていた自分の栄養士1年目を思い出します。 私は保育園の経験はないので、具体的なアドバイスは全くできませんが… ただただ共感してしまい、コメントしました。 「私って栄養士向いてない」と何度思ったことか。 残業してもしても終わらない、家にも持ち帰り、休み返上、なんのために生きてるんだろう…周りの人間がみんな嫌だと、なにもかもが嫌になって投げ出して逃げ出したい気持ちにも何度もなっています。 今は厨房を委託しているので調理はしていませんが、栄養士の時にも管理栄養士になってからも調理をしました。 調理師さんのようにうまく作れなくて検食簿に色々書かれたり指摘されたり、もうできない…と落ち込みました。 現在わたしも悩み相談をいくつもこちらに投稿しているほどには悩んでいますが、 何年たってもその時その時悩みがあるものだなと感じます。 でもわたしはそれでも、とりわけ1年目がいっっちばん辛かった…。 なんのアドバイスもできませんが、 「わかる……！」という気持ちです。

はじめまして。 びっくりしました。 私の投稿かと思いました。 もしくは、うちに1〜2ヶ月前までいらした委託栄養士さんがそちらに移られてるのかな？と思いました。 そのくらい共感できます。 わたしも自分が考えすぎ？神経質すぎ？と悩んでいます。

こんばんは。 同じような悩みがあったので回答…ではないですが、コメントさせてください。 うちも同じく全面委託です。 麺の日に、全員に同じグラム、しかも献立量よりかなり少ない量での提供をされました。 もちろん麺表なども作っていなく、「麺はたまにだしテキトーで良い」みたいな感覚だったようです。 そこで、指摘を入れましたがイマイチ伝わらず、それからはこちらで麺表を作成しています。 任せたらこういったことになる場合はどうしたら良いのでしょうか…。 と、逆に悩み相談になってしまいました。 本社の人からも「麺表作れないんで、すみませんがお願いします」と言われました……。、

yukifullさん 回答ありがとうございます。 同じような状況で改善がなかなか見られないのですね。 会社の中でもその個人の能力などにもよりますよね。 経験あるので任せてください！のスタンスでこれなので、教えたりするのもなにか難しく、調味料めちゃくちゃとかはさすがに社内で指導してほしいなーとか思っちゃいます。 食材かぶりとかは確かに忙しい中でやっていて見落としもあるだろうから、こちらも代替案を考えたり…。 金額を上げれば自動的に改善されるわけじゃないから難しいんですよね。 会社を変えるのもそれはそれでかなり大変なことですし…本当悩みます。

カシューさん 本社の指導係さんとか、本当状況きちんと把握して必要な指導とかされてないですよね。 指導係の人が来てても配膳ミス普通にあって、「わたしはただ指導でいるだけだからミスは現場の人たちがちゃんとしないと！」と…。 調理員さん達も、施設側に聞くしかないような状況にされてますよね。 共感されてしまうということは、こういうことってあるものなんだ…という妙な納得です。

以前は直営でやっており、従業員の高齢化と、募集やなどの管理を病院が行うのも大変になってきた為と、管理栄養士が給食にとられ過ぎて栄養管理業務に回れないことが原因で、全面委託にすることにしたそうです。 前任の管理栄養士さんは栄養指導や病棟ラウンドなどはしたくないとのことで、退職されたようです。 今の委託会社にした理由は、営業の人が印象が良くて任せられると感じたからみたいです。 直営の献立を見せたら、手作りが多いので出来ないと断られてしまいました…。2〜3個は参考に、入れてはもらえました。 いくつか他の会社の見積もりを依頼してみることにします。

いくつかあったので具体的には忘れましたが… 魚40g、冬瓜、牛蒡、青梗菜、人参、油、調味料…で、名前は忘れました。 むきえび、たまねぎ、にんじん、じゃがいも、それぞれ20〜40gくらいに、たまご10g、塩胡椒、油…で、海老スクランブルとか。割合おかし過ぎ…？ どんな感じに仕上げるのかな？と、考え込みました。 味噌汁にピーマンとか。(地域によってはあるのかな？) ムニエルで、粉も油もなしで塩のみとか。 調味料の料理酒の1人あたりの量が、0.02gとか…(0.02って胡椒じゃあるめぇし…と。)

よるるさん 回答ありがとうございます。 なるほど…そういうことなんですね。 確かに献立丸投げで、誰も社内で確認や指導もしない…みたいなこともありますね。 発注も教わらずに丸投げされていて、病院側の私にやり方を聞いて来ました…。 教えてもらえないんじゃ可哀想だし発注してくれないと困るから、教えましたけど、これで良かったのか？って。 後から本社の方に、「すみません、助かります。」と言われました。 知られているある程度の規模の会社さんなら、もう少しは良いかもしれないですね。

yokuさん 回答ありがとうございます。 うわー、びっくりです。 そのエピソード2つともうちでもありました。 人材不足は理解できるけど、それをパワはらっていう言い方はちょっと受け取り方が違いますよね。 しかもうちなんて、圧倒的に人手不足で回せないのに新規で引き受けたから、出来なくて当然と言われました。 病院としては、人手不足で断られたところを無理にお願いしたわけじゃないので、 そう言われてもこっちもどうすれば…？みたいな。 同じケースの回答で、うちだけじゃないんだと変な安心感を得ました…。 うちだけだと思うと苦しくて。

はなっこさん 回答ありがとうございます。 現委託栄養士さんからのご意見が聞けて有り難いです。 そもそもは同じ部署で働くのだから、クライアントと下請けという考え方はおかしいですよね。 でもそうなってるところが多いのが現状ですもんね…。 私も初めは、厨房全面委託してる分、病棟や栄養指導に時間が使えるから有り難い！給食会社様様！と思ってました。 言い訳になりますが…、 あまりにもひどすぎる献立や業務の仕方に、自分の仕事してる場合じゃない！となってしまいました。 そんな業務をしてくるような会社…と、対等な目で見れなくなってきてるところがあると思います。 それでは良くないです…。 一応、具体的な問題点と方向性を洗い出して、事務長と幹部から会社へ書面で通達し、 会社からも改善することを具体的に書面で出してもらいました。 それでも改善されない…という状況です。 給食会社をひとまとめにみんなダメというのは良くないですね。すみません。 わたし自身も新卒から委託で数年、責任者も経験してきた立場でもあり、散々色々な思いもしてきたので…。 やれることをやり尽くしての今である気がしてるので、 他社さんに変えるかどうかを迷っていました。 良い方にいくといいですが、 いろんな不安があります。

フリーダイアルさん 回答ありがとうございます。 今の会社を選んだ時は前任の管理栄養士さんでした。 仕様書も確認していますが、しっかり明記して約束食事せんなどもすべてお渡ししています。 また、以前の献立表などもきちんとしたものが保管されているので、ごく普通にちゃんとやってたと感じています。 あまり名の知られていない小さな会社なので、名の知れてる給食会社とはちょっと違うんですかね。 今見積もり依頼中なので、そっちの方向で考える方に傾いてきました。 1年で変えるのもパートさん達に負担がかかるから戸惑う部分もありましたが…ご助言ありがとうございます。

はるさんさん 回答ありがとうございます。 うわー……ひどすぎますね。 その登録してある料理の意味って一体…。 どうしてそんなことになってしまうのか…ですね。 そんなソフトなら直すのも苦労し過ぎますよね。 私も手直しの為に一緒に画面を見させてもらってますが、うちのところは簡単に手入力で直せるものでした。 そして展開のためにコピペもできる。 ただ、登録されている料理は同じように、そもそもおかしいものが多いです。 それを手直ししないといけない。 登録自体をその会社でやってるというか、会社オリジナルのソフトらしいので、何がなんだか…。 こういう意味不明なところもあるということなんですね。

そういうことでしたか！ 失礼しました。 若干話それますが、鉄がいかないことにも悩んでいます。 鉄に関しては、委託会社の献立がふざけてるというよりは、なかなか難しいなぁ‥という感じですが。 コツコツ改良…ですね。

私も初めはそれでやってもらってました。 あまり口出ししすぎるのもなぁと。 そしたら、変な料理、美味しくない、ふざけてる…等、患者さんをはじめ病棟からクレームが来てしまったので、 「ですよね…すみません。」となってしまいました。 キリがないので、いまでも許容範囲広めにしてはいます…。

カシューさん 回答ありがとうございます。 そうなんです…デジャヴです。 なので、もうこれは無理かも？いや、これが普通？ と、さらに訳わからなくなりました。 調理も献立も出来ない責任者さんって、一体なんの責任がとれるんですかね、それもびっくりです。 うちのところでは、一応みなさん現場経験あるらしいです。 しかし、わたし自身散々調理も献立もやってきて苦労も知ってる分、「なぜ？」という感じです。わたしだって施設側の管理栄養士さんにアレコレ言われてきてるけど、その都度直したり調べたり色々したけどなぁ…と。 幸い、現場の調理師さんはまじめにやってくださってるので、私が見落とした治療食の間違いなども「これダメですよね？こうしないといけないのでは？」と指摘してくれます…。情けないけど有り難いほどです。 今の会社さんは小規模の会社なので、大手のところに代わればまた違いますかね。 今、いくつか見積もり依頼も出しつつ、今の会社でもやれる方向でも考えています。

黒豆さん 回答ありがとうございます。 お話読んで、同じ会社…？と思ってしまいました。 主菜の醤油1gや、1週間毎日ほうれん草、サイクルにしようと言っても毎回新たなチャレンジめちゃくちゃメニューを組み込んできてサイクルとは？という感じ。 献立表は基本的にあまり参考にしないのが当たり前のような会社の風潮で、 治療食に支障が出ています。 共感し過ぎて、もし同じ会社だったらやっぱり辞めておきたいなぁと。 違う会社なら、どこも同じとしてもう諦めてこれでやっていくしかないのかなぁと。 そんな感じですね…。

Noさん 回答ありがとうございます。 栄養価が合っているものは見たことがないんですね。それは驚きです。 でもむしろ、それを聞いて少し安心しました…。 そういうこともあるということですね。 一概に言うのは確かに良くないですよね。 現場にちゃんと考える栄養士さんが来てくれるパターンもありますよね。

もう秋よさん 回答ありがとうございます。 そうですね。多少のミスやおかしなものが出てくるのは人間だからあるかなーとは思ってます。 今の対応は前の栄養士さんが手に負えなかった為会社の本部長さんに相談し、「この人なら本社の献立担当なのでお任せください」とされた形です。 それなので、もう献立をある程度まともに作ってもらうのは無理なことなんじゃないかとある思ってきました。

あにまるさん 回答ありがとうございます。 あにまるさんのところでは、基本のエネルギーと主食によるものを含めて、200kcalきざみなのですね。 やはり、範囲も含めて考えると200kcalきざみが色々とちょうど良さそうですね。 うちも特別食は、1500も1700もあるという状態です。 各病院の設定次第による…というところですね。 ありがとうございます！

カシューさん 回答ありがとうございます。 献立はもちろんソフトを使用していて、基準値も登録しています。 その為、基準の範囲をはみ出していたら赤く出るようになっています。 展開でどうしたら良いかなど聞かれた時に、一緒に画面を見ながら指示したりするので、使いやすそうなソフトだなと感じています。 サイクルメニューにするにあたり、今はそれをスタートしたところです。 1巡目して、それをさらに改善して2巡目して、安定して回せるように…という感じが、その1巡目の献立がめちゃくちゃで、ずっこけてます…。 サイクルメニューにするからと、今までにないいろんなメニューを張り切って(？)入れてきてくれたおかげもあるかもしれない……？ エネルギーを超えるのは、分粥食などで、常食はエネルギー低い(200〜300くらい低く出してくる)のが問題になってます。 カシューさんのところも、そんな人を連れてこないといけないほど人が足りないんだと感じるのですね。 うちでも、ハードル高いみたいなことも言われますが、自分自身が当たり前にしていたことで、かつて先輩栄養士さんなどからも教わってたことだったりで、 これがハードル高いんだったらもう何が良いのかよくわからない…状態です。 本当にどこも似たようなことがあるんですね。

NOネームさん 回答ありがとうございます。 実は当院の上層部と委託会社の上層部さん含めて大きな会議をしました。 栄養士さんも変えてもらっての、今なので、 約束食事せんにそって献立作成って、しないのが普通？うちが食種細かい…？そんな風には思えなけど…と、訳がわからなくなってきて再度質問しました。 カロリーオーバーし過ぎてる献立を毎回毎回提出…必要な情報は書面と口頭での説明もしているので、 あとどうしたら良いのかがわからず…です。 委託会社の変更も検討していますが、それも簡単ではないのと、委託会社変更が決まったとしても現在の問題を解決しなくて良いわけではないので、悩みます。 患者さんに適切な食事を提供することが危ぶまれます…。

Ryoさん 回答ありがとうございます。 院内約束食事せんを遵守しますよね。 自分が委託社員だった頃は、普通に守って献立作成して実際の調理もそうしていたので、 今の状況が意味不明に感じています。 委託会社への注意も、先月大きな会議をして改善報告書としてもあげてもらっての、今です。 委託会社の切り替えも視野に入れて動き始めていますが、1社からはすぐに断られました…。 「病院を出来る栄養士の確保に困難で、今は難しい」とのことでした。 今の会社とやっていくことも視野に入れつつ…という感じです。。。

カシューさん 回答ありがとうございます。 食種似てる感じですね。 やっぱりそのくらいの展開にはなるし、食種に応じての禁止食品や料理もありますよね…。 自分でも、指摘してる内容が基本のき以前のことだと感じていて、 その栄養士さんは病院経験あるので、 他の病院はもっとテキトーなのかな？そんなことある？と、疑問に感じていました。 指摘事項が、初歩的過ぎると感じている自分ってすごい厳しい人間なの…？？？と。 責任者さん不在で、他のところの人が献立たててくれてるのも大変そうですね。 人手不足、人材不足なんですかね。

もう秋よさん 回答ありがとうございます。 同じように軟菜食がそういったルールなら、ある程度一般的ですよね。 材料の抜けとかも指摘されたくないのは、 提出前に一度見たりとか出来ないのかなーと思いつつ、それは言ってません。 どう困ってるか聞いた時に、ルールが多いと言われました。また、指摘事項が多すぎて恐怖心を抱いてると、本人からではなく本社の人から言われました。 その人は私より少し年上で、栄養士経験もわたしより長い人です。 病院経験もあるとのことで、あまり教えられたくなさそうなので、どう言って直してもらったら良いか悩んでいます。 3日後にまたカレーが出てくるとかは、我慢して指摘しないようにしてたり、 一応本当にまずいものだけにしてるつもりなのですが。 難しいです…。

おつかれさまです。 本社の方も、指摘の内容はもっともだから改善するので、監視の目を緩めてほしいとの話なんですよね。 けれど実際は改善どころか色々あり…。 患者のお茶碗でみんなでコーヒーを飲み、「茶渋が落ちない！汚れた食器で提供するのは病院として良いの？」と騒いでくるんです。 「患者の食器で飲まないようにしてもらえませんか？」と伝えると、じゃあなにで飲めばいいですか？と。 他の施設は、患者のお茶碗でお茶やコーヒーを飲むんですかね？ 言われてはいないですが、自分がそんなことをいちいち言ってるのが、小姑に思えてきます。 すみません。 愚痴が止まらないのでこの辺にしておきます。 共感してくださっただけでも救われます。

はなっこさん 回答ありがとうございます。 献立はサイクルの方向で出来そうです。 会社さんも、その方が良いといった感じだったので、かたまっていけば少しは安定しそうです。 温度表とかもありますね…出来てる日もあるのに…みたいな反発？があります。 事故報告書も、事故報告書を書かされるのがつらいとのことで、本社さんからももう少し監視の目を緩めてほしいみたいな…。 最終が病院の責任だから、ちゃんとやってないことを見てみぬふりは出来ないんですよね。 病院側も最初は「厨房に入っていただけてるのことが有難い」スタンスだったのが、会社の検討した方が良いかなになってきました。 会社を変えたら改善されるものなのか…そうとも思えず、悩みます。

回答ありがとうございます。 環境整備について、言われたことで出来ることから購入したり、病棟に協力をお願いしたりとしました。 それについては、「委託からの意見をこんなに聞いてくれるなんて驚く」という感じのことを言われました。(良い意味…かな？) そもそも受託義務ができていないということがどうにも伝わらないというか…。 今は2〜3日に1回本社担当者さんに入ってもらってますが、基本配膳ミスは毎日あります。 (わたしがチェックに入る時と入れない時があるので、入れない時は病棟から連絡がきます…) 患者の人数が少ないから逆に気を緩めて、出来なくなるとかなんとか。 病院をちゃんとしてやれる会社さんもあるにはあるんですよね？ 今は委託業界も色々厳しくて人材不足なのですかね。

そうですね。 委託全てが悪いという見方は良くないですよね。 私自身、新卒から委託で５年半働いてチーフも３年程していて、委託には理解があるつもりでいたのですが、いざ自分が施設管理栄養士になったら難しいものだなと感じました。 委託全てが悪いと言う意味を言ったつもりはなかったのですが、気分を害するような言い方になってしまい申し訳ございませんでした。

simako27さん 回答ありがとございますございます。 まさに悩まれていらしたのですね。 本当、こちらも言いたくて言ってるわけでも粗探ししてるわけでもないから、むしろ泣けてきますよね。 内容によっては検討してみてもらえますか？などと伝えるのですが、2週間くらい過ぎて聞いてみても、同じく何も検討してないか忘れてる(フリ？)などです。 うちでは正式に病院から会社にも伝えて、会社も動いてくれてるのになかなか改善しません。 困りましたね。

フリーダイアルさん 回答ありがとうございます。 先方とは、本社担当者から事務長へ、事務長から私へ言われました。 私はどちらかといえば大人しめでむしろ強くものを言えない、良く言えば良い人キャラで通ってるので、事務長からは「だったらちゃんとやってくれれば良いことだし、会社で指導したり教育してくれとは言ったけど、会社のレベル的に無理なのかね？」という感じでした。 配膳車タイマーはついてないですが、別件でそういった具体的な案を言った時には、「やり方は会社で考えるから、そこまで決めないでほしい。がんじがらめにされる感覚になる。」と言われました。 結果、直らずに何度も同じようなミスで病棟や患者に迷惑をかけているから、 配膳前チェックにわたしが入るようにしたら、 それもやりづらいと……。 まずはこちらが相手(会社)を理解しないと歩み寄れないと思いますが、 私の方も感情が先に来てしまって…。 サイクルメニューを相談してみます。 ある程度かたまってくれば、お互いに安定していきますよね。 ありがとうございます。

rihoさん 回答ありがとうございます。 わー…色々びっくりですね。 卵の殻の発言には驚きますが、確かにそういうことも言われます。 ついいじわるな考えで言い返したくなっちゃってます。 確かに、個人対個人は良くないですね。 わたしが言いたくて言ってるわけでも、わたしが決まりを作ったわけでもないのにーと。 そうですね。病院から会社に対しての方がいいかもしれないです。 お互い気持ち良く働きたいですね。 みんな同じ目的だったはずなのに….って。

NOネームさん 回答ありがとうございます。 委託会社さんの方なんですね。 先の方の回答で、どこも似たような感じに見受けられたのですが、そうじゃなくてきちんとされているところもあるのですね。 精神的苦痛って、お互いに感じるものなんだなぁと思いました。 うまくやっていきたいです。

カシューさん 回答ありがとうございます。 どこも似たような感じなのですね…。 食形態のばらつきや、ミキサー食もよくわかります。 配膳ミスも多いので、こちらもチェックに入るようになったのですが、 見られてると余計間違えると言われ…間違えが多いから見るようになったのに…みたいな。 言う方もかなり精神的にきますよね。 言われたくない気持ちもわかりますし、自分も委託出身ですが、言われるのが嫌だから細かく気をつけたけどなぁと。 文章を読み、よくあることなんだ…と、ある意味力が抜けたような気分です。 うまくやれる方法を探しつつ、なんとかやるしかないですね。