初めまして。
以前勤めていた施設でクックチルを導入していました。
歌う栄養士さんのご施設同様、法人内のセントラルキッチンから料理を運んで
サテライトで再加熱・提供をしていました。
①②のご質問についてですが、
勤めていた施設では、生果物や野菜はセントラルでは処理せず全てサテライトで行っていました。
生果物は電解水で消毒し、当日カットして提供。
生野菜も同様でした。
和え物やお浸し等は、
クックチルで送られたものを再加熱して再度冷却してから味付けも可能ですが、
セントラルでクックチルにするとクックサーブで行うより加熱処理が1回多くなってしまい、
色や食感がくなるため、冷菜は全てサテライトで当日調理していました。
プリンは、セントラルでチルにすると運搬の際に凍ってしまう恐れがあったため、
サテライトでクックチルにし、通常は2日前調理(施設独自のルールで)ですが
衛生面を考慮して前日にチル→再加熱せずそのまま提供していました。
クックチルは再加熱をすることがベースだと思いますので、
基本的には必ず再加熱してから提供していましたが、
お菓子やプリンなど再加熱が難しい物は、衛生面に細心の注意を払いながら提供していました。
また、クックチルに不向きな食材や調理方法もあったので、
その場合は全てサテライトで調理を行っていました。
ご参考になるかわかりませんが…
私の経験でお伝えさせて頂きました。
クックチルの立ち上げ頑張って下さい!
2022/03/07