褥瘡についての勉強会

初めまして。 私も特養に勤めており、厨房は委託業者が入っています。 黒ごまパンダさんと同じで、毎月の献立修正に苦労しています… 今は担当の栄養士さんが変わったので、少しはマシになったのですが、 以前から献立の１人分の分量と実際の発注量との相違や、 「絶対にこれ1日で1400kcalもないだろ…」という現物の料理。。。 汁物の具材を毎日被らないように修正していても、 現場の調理師が勝手に在庫食材へ変更する始末… 私が献立の確認・修正をする意味がないんじゃないかと最近思うようになりました。 献立以外にも、委託業者に対する不満は積もるばかりで… 自分が現場に入ろうかな。と思う日々です。。 私は献立修正のやり取りに1週間以上かかります。 ご入居者の食事に直結することですし、手を抜くことができず。。 （時間をかけて修正しても、勝手に変更されるのですが…←） どうしても、「施設」と「委託業者」の雇用関係上、 態度や会話で不満も出てきてしまいますが、最近は割り切るようにしています。 ご入居者の食事を守るために、お互い無理せず頑張りましょう。

初めまして。 私が働いている施設も、来月中旬に5年振りの実地指導が入ります。 通知が1ヶ月以上前に来たので、正直助かりました。笑 ちなみに、確認するのは1年分の書類とのことでした。 さすがに5年間分は確認できないようです。。。

初めまして。 以前勤めていた施設でクックチルを導入していました。 歌う栄養士さんのご施設同様、法人内のセントラルキッチンから料理を運んで サテライトで再加熱・提供をしていました。 ①②のご質問についてですが、 勤めていた施設では、生果物や野菜はセントラルでは処理せず全てサテライトで行っていました。 生果物は電解水で消毒し、当日カットして提供。 生野菜も同様でした。 和え物やお浸し等は、 クックチルで送られたものを再加熱して再度冷却してから味付けも可能ですが、 セントラルでクックチルにするとクックサーブで行うより加熱処理が１回多くなってしまい、 色や食感がくなるため、冷菜は全てサテライトで当日調理していました。 プリンは、セントラルでチルにすると運搬の際に凍ってしまう恐れがあったため、 サテライトでクックチルにし、通常は2日前調理（施設独自のルールで）ですが 衛生面を考慮して前日にチル→再加熱せずそのまま提供していました。 クックチルは再加熱をすることがベースだと思いますので、 基本的には必ず再加熱してから提供していましたが、 お菓子やプリンなど再加熱が難しい物は、衛生面に細心の注意を払いながら提供していました。 また、クックチルに不向きな食材や調理方法もあったので、 その場合は全てサテライトで調理を行っていました。 ご参考になるかわかりませんが… 私の経験でお伝えさせて頂きました。 クックチルの立ち上げ頑張って下さい！

歌う栄養士様 日々の業務お疲れ様です。 コンサルはどこかの厨房機器メーカーでしょうか？？ 勤めていた施設も、当初サテライトはほぼ調理なしのつもりだったようですが、 全て任せてしまうとセントラルの負担も多く、やってみるとサーブの方が良い部分もあったり、 サテライトが業務的に物足りなくなってしまったりで、 試行錯誤しながらお話しした流れにした感じです。 揚げ物はフライヤーが調理しやすいですよね… 大きな揚げ鍋で揚げいましたが、ＩＨのせいで焦げることもしばしばでした。 ですが、鍋だと場所を取らないので、コンパクトで良かった部分もありました。 私が勤めていた法人は、確か15年以上前にクックチルを導入していたと記憶しています。 （これ以上お話ししてしまうと場所を特定されてしまいそうなので…ごめんなさい。。） スチコンの調理方法は、全て働いていた調理師さんと上司に教わりました。 誰でもできるよう、料理それぞれにスチコンでの調理方法（クックチルも含め）など全てレシピがありました。 新卒のときに3ヶ月間現場に入りっぱなしで叩き込まれ、 その後も調理と栄養士業務を両方…と飽きない仕事をしていました。笑 恐らく、クックチル立ち上げの際に何か研修や施設見学など色々とやっていたと思います。 私自身が立ち上げたわけではないので、ご期待に沿えない回答で申し訳ございません。。。

ご返信ありがとうございます。 私もしっかり学んだ訳ではないので、 間違っていたら申し訳ないです… 施設規模は、デイサービスはありませんでしたが、 歌う栄養士さんと同じくらいの規模でした。 ユニット型だったので細かい形態別の盛り付けもなく、 リヒートを使用していたこともあり、朝食と夕飯は1人で調理していました。 朝食に冷菜も入れていました。 早番は7:00-16:00勤務でしたが、 実際は6:30くらいから動いていました。(配膳は7:40頃) 調理する側のスキルも影響するとは思いますが、 調理師ではないパートの方にもやってもらっていました。 クックチルに不向きな食材は、 すが入ってしまう豆腐や、 白滝はゴムのようになってしまうことがありました。(おそらくこんにゃくも) 白滝は、セントラルでの温度管理や 配送の際に凍らないよう包装に工夫が必要でした。 調理法だと、揚げ物はダメでした… 揚げてから煮る物やタレに絡める物など、 サクサク感が必要のない料理はチルで調理可能でした。 焼き魚もやっぱり焼きたてが美味しいので、サーブで調理していました。 長々と申し訳ございません… もう施設の設計も終わってしまっているのですね… 設計後に対応を考えるとなると 融通がきかず大変なこともあるかと思いますが、 成功することを願っております。