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春野菜のたんぱく質含有量って・・・

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2010/02/27 10:47:29

主に腎臓病を専門とした病院で働いています。
3月中旬に透析患者対象の栄養教室を開くことになってます。
春なので「春野菜はたんぱく質が多いため、食べ方に注意してください」というような
内容で、最後に調理実習という流れでいこうと思っていたんですが、
院長から
「春野菜にたんぱく質が多い化学的根拠を出して」と言われました。

ネットで調べたり本をみたりしてみたんですが、私の探し方が悪いのか
「春野菜はたんぱく質が多い」とは書いていても理由まで書いてあるものを
見つけることが出来ませんでした。

どなたか、理由やもしくは記載している書籍をご存知の方がいらっしゃったら
教えていただけませんか？