障害者施設に勤務しているのですが・・・

初めて質問させていただきます。
障害者（児）施設に勤務しているのですが、委託業者さんにお願いしている食事内容を見直そうということになりました。

昼のみ約１５０食の食事の献立作成、調理、配膳を委託業者さんにお願いしています。
食事内容を見直すにあたり、委託業者の栄養士さんにどのような栄養量で献立作成を行っているの質問したところ「特に決めては立てていません」というような返答がありました。
過去に直営で行っていた献立を見てこの程度かな～というような感じで献立をたてているそうです。

エネルギーについては低い時で５００、高い時だと８００ぐらいだったり（月平均は約７００台）、塩分量においても昼だけで５ｇ近くになっていたりしています。
また、調理師さんの独断で献立が変更になったり、献立にはバラ肉とかいてあるにも関わらず実際にはひき肉になっていたり・・・と。

委託会社の栄養士さんに聞くと「そういったのを決めていないところがほとんどですよ」とか、「おいしく食べてもらえたらいいじゃないですか」というような返答がありました。
私は過去に病院給食しか経験がないのですが、そこではもっと枠をしっかり決めて、その中でおいしく食べてもらえるように考えて献立をたてていたのですが・・・。

私が勤務したときはすでに委託業者が入っており、直営の時に献立をたてていた栄養士の方は退職されており、その方がどのように献立作成を行っていたのか全く分かりません。
また、資料なども全くない状態で私自身手探り状態で仕事をしています。

委託業者さんはいうような上記のことは障害者施設では普通のことなのですか？
教えていただけたら嬉しいです。