前日調理について

お疲れ様です。
3年栄養士をし、
今年特養に転職して2 ヶ月が経つ新米の管理栄養士です。

皆さんご存知の通り、
大量調理マニュアルでは前日調理を禁止していますよね。
けれども、いま働く特養では前日調理を行い、当日にもう一度火を通しています。
栄養士で働いていた所では、おやつのゼリーは前日に作っていました。

前日に調理し、そのまま提供するのはもちろん危険ですが、
上記の場合は禁止とされないのでしょうか。
疑問に思い調べたのですが分からず、
もし詳しい方がいらっしゃったら
教えていただけると助かります。
宜しくお願い致します。