給食業界で人手不足が起きている原因は、待遇が悪いでから他の仕事に人手が流れていることにつきます。したがって、必然的に必要とする人材も得られなくなる訳です。また、ご存知だと思いますがす国が平成29年に実施した病院給食施設の実態調査では、直営病院給食施設を例にとれば収入の約３２％が光熱水費で占められています。また、そのうちの約８０％が水道費で占められています。その結果、一日患者1人当たりの経費が７００円余の赤字となり、光熱水費は収入の減少額をはるかに超えています。これではどうあがいても、給与のアップは期待できません。しかし、光熱水費は給食部門以外の経費に合算されているので、給食実務を担う人たちはにその実感がないのが実情です。その結果、給食施設が高額の光熱水費を払うことになれば、必然的に給与に回す経費が出てということです。したがって、これからの給食業界の改善は、支出に占める固定費を以下に削減するかということがキーワードではないかと思います。これまでの給食施設は、高い光熱水費を必要とする高額な設備を整えてきたことで、気が付いたらコストパフォーマンスが得られなくなってしまったのです。その意味で、今更難しいかも知れませんが、これからは給食の実務を担う関係者が協力して、固定費を抑えるためにこれまでにはなかった給食の運営環境を整えることが必要です。そうすれば、必ず給与がアップがするはずです。

食品取扱施設内で着用する全身を覆う作業着（白衣だけでなく帽子、マスク、作業靴等を含む）の着用には、調理物への異物混入を防止する目的があります。異物といっても目に見えるものに限らず、食中毒を起こす細菌やウイルスのように目に見えない異物もあります。こうしたことを考えれば、作業着のまま食品取扱施設外に出ることは、異物を食品取扱施設内に持ち込むことに繋がります。ましてや、暑さに耐えられないからと言って、全身を覆うことができない作業着に替えることには問題があるように思いますが。異物混入の機会を増やすよりも、むしろ暑い厨房の気温を下げることの方が先だと思いますが。

最も食中毒のリスクが高い季節に催されるのが夏祭りです。その意味で考えると、絶対に作り置きはなさらない方が良いと思います。恒例だからという理由で、どこでも保健所の指導を聞かずに隠れて実施する向きが多いようですが、こうした催しは給食と違ったリスクがたくさんあります。まして、加熱調理後にパックする作業があることを考えれば、二次汚染のリスクや異物混入のリスクがあります。また、例年食肉等の加熱不足でキャンピロバクタ―の食中毒が夏場に増えています。しかも、最近は夏場でもノロウイルスの食中毒が発生するようになってきましたから、加熱調理後２時間以内だから大丈夫という根拠も怪しくなっています。その意味で、恒例の夏祭りだからと言って、衛生管理に例外を作らないようにした方が良いと思いますが。結局は良かれと思って頑張って催しに協力しても、事故が起きれば実務者の責任ですから。危ういことに給食関係者が手を貸すのはそろそろやめにしてはいかがでしょうか？

給食の業務は「3K」(きつい、危険、きたない)に加えて、さらに「給料が安い、休暇が少ない、カッコ悪い」が加わって「6K」職場と言われています。こんな状況を変えないと給食制度は崩壊してしまいます。ますその意味で、今やれることがあるように思いますが。病院給食であれば成分栄養管理による献立の集約化がさせることで調理作業が軽減できます。また、食器の洗浄にしても、食器の数を増やしてまとめて洗浄することで勤務時間を短縮することができます。このように、新しい改善方法を自らを手で改善するのが給食のエキスパートである栄養士の役割だと思います。いずれにしろ、食事だけが楽しみの患者さんにとって、使い捨て食器で出てくる食事ほどがっかりするものはないと思います。特別管理加算が廃止されて以来、病院給食は１日平均１人当たり７００円程度の赤字と言うことが厚生労働所の調査でも明らかになっています。こうした現状は、給食制度そのものに問題があるのは確かですが、それを嘆く前に栄養士の皆さんの行動変容が求められているように思います。

わが国の学校給食制度は、戦後の混乱期における学童の栄養不足を解消するためにアメリカの援助のもとで始められたものです。したがって、その目的を終えた時点で学校給食制度を見直すべきだったように思います。しかし、見直すどころか中学校まで拡げたことで、自校式から共同調理場式に転換したり、実務を民間に委託せざるを得なくなりました。また、米の消費拡大のために米飯給食が導入されたリ、大阪の学校給食で発生したO157による大規模食中毒事件を契機に大量調理施設衛生管理マニュアルが設けられたことで、実務が複雑化したように思います。しかも、そんな状況の中で新に「食育」が加わったことで、学校給食の位置づけがハイレベルになった感を演出しています。しかし、現実はそれとは逆で単純化された献立（安くて安全で速くできるもの？）が拡がりつつあることから、ガラパゴス化（逆進化）しているとしか言いようがありません。このため、学校給食は外食や家庭での食生活とはますます乖離しつつあります。少なくとも、学校給食はわが国の食文化の象徴であるべきだと私は思います。その意味で、野菜や果物を生で提供しない学校給食は、例え栄養量が満たされていたとしても、あるべき食事ではないような気がします。こうした学校給食を嘆く前に、この道のプロフェッショナルである栄養士が異口同音に現状を知らしめ、今こそ改革の必要性を提言すべきではないでしょうか。きっと、現代の知力をもってすれば何か解決策があるはずです。何事においても、関係者の行動変容がなければ、何も変わることはありません。

大量調理施設衛生管理マニュアルにいう2時間以内での喫食というのは、2時間以内に食中毒の発症菌量に達する細菌性の食中毒の予防するのが目的で設定されたものです。したがって、調理室で調理物を食器に盛付てから入所者の皆さんが食べ始めるまでの時間を意味していますが、今日流行しているノロウイルスや病原性大腸菌О157などに限つていえばごく少量でも食べ物に付着していれば発症するので、この目的を満たすことにはなっていないのが現状です。したがって、法律を守る意味では2時間以内喫食を厳格に守ることも必要かも知れませんが、これまで以上に衛生管理の強化が求められていることを忘れてはなりません。ましてや、食べるスピードが遅いからといって大量調理施設衛生管理マニュアルを根拠に無理やり下膳してしまうのでは、だれが下膳したとしても栄養士にとっては衛生管理や栄養管理をないがしろにしていることになります。また、その解決策として食べている食事を取り上げた代わりに栄養補助食品を提供するとなると、費用だけでなく手間もかかることになりますから、最善の解決策とは言えないのではないでしょうか。あくまで一般的なことですが、給食施設の多くでは朝食の調理作業を軽減できることもあって、朝食は昼食や夕食よりも質量や栄養量を抑えている傾向が見受けられます。その結果、一日の必要栄養量を満たすために、昼食や夕食の質量や栄養量が自ずと増えることになります。そのことが、喫食者によっては食事時間が長くなっている理由とも考えられます。近年、時間栄養学という考えが示されるようになりましたが、この中では1日3食の栄養配分の均等化や食事と食事の時間の間隔を同じにすることが説かれています。すぐには難しいかも知れませんが、朝食が食事と食事の間隔が最も長いことを考えると、この考え方を実践することも問題解決につながるのではないかと思います。その意味で、ご質問にある問題の患者様に限って栄養士がどのように対応するのではなく、特養として入所者全員の食事がどうあるべきかが問われているような気がします。

現在調理補助の仕事についているのであれば現場にいる訳ですから、調理師さんたちの苦手な衛生管理の仕事に積極的に取り組んで、食中毒を出さないようなルールづくりを進めてみてはいかがでしょうか。その場合は、経営者の指示として取り組まないと、たぶん調理師の皆さんからの理解は得られないと思いますが。

あれ？本年6月に関東地方で同時に連続して発生したサンチュが共通している食中毒事件は、ノロウイルスでなくてＯ157（病原性大腸菌）ではなかったでしょうか？（まだ、サンチュが原因とは特定されていないようですが。） どちらも、適正な濃度で消毒すれば次亜塩素酸で消毒できるはずですが。いずれにしろ、短絡的に加熱殺菌だけに頼っていたのでは、食事サービスの内容そのものがおかしくなるばかりではないでしょうか。（餌ではありませんので。）

病院給食は、昨年の厚生労働省の調査でも明らかなように特別管理加算制度の廃止以来赤字幅が広がり、委託にしても直営にしても1日当たり一人500円前後の赤字経営が常態化しています。そんな中で、委託会社は利益を出さないといけない訳ですから、賃金を含む経費がかさむことで利益が出ないとなれば撤退を余儀なくされるのは当然のことだと思います。特に、小規模の病院ほど生産性が低いにもかかわらず食事の種類が多いこともあって、委託会社としてはもあって委託を辞退したい理由になっています。こうしたことを考えると、これまでの委託化の波が収まり、逆に直営にへの戻り波が加速することは当然ではないでしょうか。その意味で、給食の運営責任者である栄養士が経営管理に関わって、なぜそうゆう問題が起きたかを分析したうえで自らが運営収支の改善に取組まなければ、例え直営に戻したとしても同じ過ちを繰り返すことになると思います。

どんな給食でも、給食を運営するには予定献立表は必要だと思いますが、喫食者に提供前に周知する情報としては料理名程度にとどめるべきだと思います。こうすれば、このようなトラブルは避けられますし、食材の変更も柔軟に対応できるように思います。ただ、これだけで終ってしまうと変更後の給食で実際に提供した栄養量と予定献立表に違いが出てきますから、実施献立の記録を残すことが必要です。また、必要であれば実際に提供した給食の栄養量を喫食者（質問者の場合は父兄？）にお知らせという形で周知されてはいかがでしょうか。ともすると、大は小を兼ねるとの思いで詳細な情報提供に努めると、余分な手間やると思いがけないトラブルが巻き込まれるのが現実です。また、栄養士の仕事から考えても、給食で実際に提供した栄養量の把握の方が大事だと思います。しかも、予算の範囲内で給食運営を担うことが必要なわけですから、臨機応変な対応ができることも栄養士の責務だと思います。

キャベツのような新鮮な葉物には、昆虫の付着は１００％といってよいほどつきものです。お尋ねの場合、どのような方法で調理されたのか判りませんが、葉物の場合は細かくカットしてから水にしばらく浸漬しておけば、生きている成虫であれば浮いてくると思います。また、幼虫の場合は保護色で見分けがつかないだけでなく、葉にしっかりくっついていますから、それだけではなかなか除去できません。このような幼虫の場合は、カットしてからサッとブランチング（湯引き）して水に晒してやると死んで葉から離れてくれます。これを水槽の中でもみ洗いしてやると、軽いものは浮いてきますし、重いものは水槽の底の方に沈むと思います。その際には、丁寧な目視はで取り除いてやることを忘れないでください。こうしたひと手間をかけることが異物混入を防ぐことにつながります。

お尋ねの完全ドライの厨房の意味が良く判りませんが、通常ドライ管理方式の厨房の床であつても排水口を設けのているのが一般的です。ですから、１日の作業終了後において床面を水で流した後に中性洗剤とデッキブラシで洗浄するですからことができます。そして、床の水を切った後に翌朝まで次亜塩素酸で消毒し乾燥させれば床面は清潔に保てます。床を水で洗浄しないのがドライだと思っておられる方が多いと思いますが、作業時の床が乾いた状態にするだけであって、水で洗浄してはいけない訳ではないと思います。

カミサリーシステムはセントラルキッチン方式（一か所で複数運施設ん調理を行うですから方法）と言われるものですから、クックチルなどの新調理技術と呼ばれる調理法を導入しなければ衛生的リスクが高くなります。この場合は、提供する場所で75℃で1分以上に再加熱することが前提になりますから、提供場所に再加熱用のカートを設けることが必須になります。このことは、国の通知にも示されていますから、中途半端にクックサーブで運用すれば保健所の監査より怖いのが食中毒の発生ですから、自分の仕事に責任を持つ意味では経営者にこうしたルールを正しく理解してもらったうえで必要な設備投資をお願いすべきだと思います。もちろん、この場合は隣り合わせと言えども配送する距離に関係なく、10℃以下の冷蔵配送ではなく0℃～3℃以下の状態での配送が基本となります。人手が不足する時代ですから、何とかしたい気持ちは理解できますが、頑張るにも限界があると思います。

病院の場合は、在院日数を基本にすることで献立のシンプル化し、その分だけサービスを強化されてみてはいかがでしょうか。私の大病院での経験では、在院日数が2週間以内でしたから15日サイクル（2週間プラス1日）で運用することで献立管理の業務を簡素化しました。その分、食事の反応を見るために病棟に行く時間を確保しました。プラス1日にするのは、曜日でメニューが固定されてしまわないようにするための工夫です。ともすると、サイクルは長いほど良いように思いがちですが、変わったメニューを考えるよりも、だれにでも好まれるメニューを選ぶとともにいろんな食種に展開できることががちです求められていると思いますが。が患者さんは食事だけが楽しみですから。

前職で挫折した理由が判りませんが、栄養士には資格とともにリーダーシップが求められる中間管理職としての役割が求められます。その意味で、管理者と実務者の間に挟まれる立場ですから、具体的な仕事の能力以外にそれぞれの考え方が理解できる能力を醸成することが大切だと思います。こうした能力は、勉強することだけでは得られませんから、仕事を介した実践経験しか蓄積からしか得ることができません。したがってだけ、まずは採用していただける病院を見つけて、そこで求められる実務に精励することでリーダーシップ能力を磨く、ことしかないのではないでしょうか。

病院に限らずどんな職場でもそれぞれの役割は違ってもチームとして仕事をしている訳ですから、1人で仕事をしていると考えない方が良いのではないでしょうか。病院であれば、医師や看護師などとも共通する話題がたくさんあるはずですから、自分の仕事を通じて自らがこうした人たちと話す機会を作らないと現状の孤独感はいつまでたっても変わらないと思いますが。

私は、昨年から高齢者の皆さんが気楽に集まって一緒に同じ食事を食べることができる共同キッチン形態のコミニュティ食堂を開業しました。このお店では、昼食を主体として定食を定時に提供しています。でも、ボランティアでできる仕事ではありませんから、実費（４９５円）を代金としていただいています。もちろん、保健所から飲食店の営業許可を得ています。また、この店で働いている人は、お客様でもある高齢者の皆さんです。たぶん後１０年ぐらい後になると、「２０２５年問題」と云われる私たち団塊の世代が７５歳になる頃ですから、こうした食事に対するニーズが今以上に増えるのではないかと思います。その意味で、高額な食事代を設定するには限界があります。また、こうした店の運営には栄養士業務が役に立つと云うよりも、これまでの経験が生かせる一つの道であって、栄養士の資格がないとできない仕事ではありません。また、こうした仕事で退職後の生計を維持する目的であるならば、店舗や厨房の設備投資が伴いますから採算性を維持することはとても難しいと思います。利益はなくても赤字が出ないくらいで運営できるのが一番ですが、それくらいの覚悟がないとこうした仕事に取り組むには限界があるように思います。私は、自分たちが元気で老後をすごすためにこの仕事を始めましたので、あまり無理しないようにしています。したがって、一人も予約のない日があっても気にしないことにしています。また、この店の対象は健康な高齢者の皆さんであって、介護や医療を必要とする方たちではありません。しかも、この店の定食メニューにしても予め献立を決めず、家庭と同じ様に手元にある食材で料理を考えて提供しています。また無駄を省くために前日までの予約制にしています。ですから、栄養量は必要以上に考えず、むしろ完食していただけることを目標にした食事を提供しています。いつまで続けられるか判りませんが、この仕事が楽しい間はできるだけ続けたいと思っています。

クックチルは再加熱を前提とした調理技術ですから、保存食は再加熱を終えてから提供する状態のものでなければ検食（１４日間冷凍保存）の意味を持たないと思いますが。調理した場所（セントラルキッチン？）での検食や再加熱していない状態の検食は、その後の盛付工程での二次汚染や再加熱工程での７５℃１分以上の再加熱されない場合での衛生的リスクがカバーできませんから。特に近年のノロウィルスによる食中毒事件の多くは盛付時の二次汚染が原因ですから、再加熱が不十分だと大変だと思います。また、クックチルの場合は急速冷却工程での管理が悪いと耐熱性芽胞菌による食中毒が懸念されます。この辺のことを十分理解されて検食の目的に見合う具体的な対処方法を２０箇所の施設全体で検討されてはいかがでしょうか。

皆さんは、特定給食施設における「前日調理」とは、そもそもどういった定義で理解されているのでしょうか？大量調理マニュアルでは、食材までも当日に仕入れて当日に調理提供することを強要していますが、現実的に言えばそれではほとんどの特定給食施設では朝食が提供はできなくなります。私は、食材の保存基準を満たす設備があれば、食材の腐敗変敗は防げるはずですから、食材の仕入れや下処理を前日に行うこと自体は何ら問題はないと思います。したがって、「前日調理」とは「加熱か非加熱の区分というよりも直接提供することができる状態にする行為」と考えています。また、提供当日にもう一度火を通すからといって「前日調理」を行うことは、ウェルシュ菌などの耐熱性芽胞菌のリスクがあるのでとても危険なことです。特に、ウエルシュ菌は加熱調理後に放置しておくと調理物の中に芽胞の状態で生き残ることになります。こうなると、どんなに高温で再加熱しても死滅しませんから、前日に加熱調理したカレーやシチューであっても食中毒を発生する可能性があります。また、ゼリーなどの場合は提供前に再加熱もしませんから、もっとリスクが高いと思います。ただ、この場合もクックチルなどの新調理技術を導入して、調理物の温度を９０分以内に３℃以下に急速冷却すれば、厚労省も「前日調理」とは言っていません。また、この工程が確実に実行されれば、耐熱性芽胞菌のリスクは解消されると言われています。こうしたことから、病院給食等の院外調理においては、厚労省はこうしたクックチルの導入を原則とするよう通知を出しています。現在、皆さんが食材として購入している既成食品の多くは、こうした技術を応用して造られています。こうした詳しい情報は、インターネットで「クックチル」とか「ニュークックチル」といったキーワードで検索してみてください。もちろん、朝食用のサラダを前日の夕方に調理して提供することは、たとえ冷蔵保管していたとしても前日調理にあたりますから、論外ではないでしょうか。大量調理マニュアルに書いてあるからといって、現状の是非を考えることも必要かも知れませんが、それ以前に与えられた責任が全うできる（安全性が担保できる）作業手順を考えることが大切だと思います。

お米に関しては、６０キロ換算で言えば２４，０００円ですからとてつもなく高い価格だと思います。それでも、高いお米でも患者様に喜んでいただけるのであれば、このお米を１食６０ｇ程度使うとすれば１食分で２４円ですから、パンなどの主食に比べれば安いものです。これから、消費税だけでなく輸入食品の値上げなどを考えれば、食材費の高騰で頭を悩ますことは当分続きそうです。したがって、食材費を減らす工夫を考えるのであれば、調理ロスや余剰調理物をもっと減らすことを考えることの方が効果的だと思いますが。特に、食種の多い病院給食では見込み発注がほとんどですから、結果的に食材費の支出過多を止めることはできません。こうした問題を根本的に解決しないと、毎日安値食品探しに明け暮れるだけで、どんなに頑張っても結果的に食事の質を落としかねませんから。

鶏卵にサルモネラ菌が潜んでいることをインエッグと呼びます。この場合、インエッグの発見される割合は鶏卵１万個につき２～３個の割合だと言われています。また、その中に菌がどれだけあるのかというと、平均で２個～２０個程度と云われています。このような少ない菌数では、サルモネラ食中毒は発症しません。したがって、温泉卵のように低温加熱の加工卵にインエッグのサルモネラが生き残っていたとしても、この程度であれば食中毒は発生しないと思います。ただ、学校給食施設の衛生基準に言う７５℃以上という規定は、サルモネラを死滅させることができる芯温の順守を求めていると理解すべきです。特に、加熱調理物の中にサルモネラが生き残った場合は、喫食時間までの間にサルモネラが食中毒を起こす菌量になる恐れがあるから、衛生管理上のルールとしての加熱条件を設けている訳です。そんなこともあって、こうしたルールがある以上、これを遵守しなければいけないと思っている方が多いのではないでしょうか。また、温泉卵を購入して使用している方は、何かあっても自分の責任でないと思って使用しているのだと思います。しかし、温泉卵に限らず購入品によって食中毒が発生した場合でも、給食の提供者としての責任を免れることはできません。こうしたことを考えれば、温泉卵のインエッグの問題を議論するよりも、ノロウィルスの方がよっぽど怖いとは思いませんか。その意味で、家庭では温泉卵を食べていて、仕事では温泉卵を避ける使い分はおかしい気がします。

最近は衛生管理の考え方から、施設内の汚染区域・非汚染区域の区画分けが進んでいますが、こうすることで構造や作業が複雑になります。下処理作業の考え方には色々あると思いますが、Ｏ１５７などの少量感染で発症する食中毒が流行しているので、食材由来の二次汚染のリスクを考えれば、カット作業は下処理室で行うべきだと思います。ただ、こうした場合には、提供日の前日に洗浄・皮むきを行い、提供日当日は最初に生食用の野菜の消毒を行い、その後に加熱調理用の野菜をカットするなどの時系列的な作業を行なうことが必要だと思います。こうした考えをするかどうかは別として、今回の改装工事を機会に本来あるべき姿を実務責任者の立場でお考えになってみてはいかがでしょうか？

トイレの区分は、トイレを介した食中毒事件を回避するための衛生管理対策だと思います。したがって、施設側の管理栄養士と言えども栄養指導等で施設内の入所者から感染することも考えられます。また、事務所が同じであれば間接的に施設内感染の機会がありますし、施設側の管理栄養士が厨房に入らない訳ではありませんから、単純にトイレの区分だけでこの問題は解決しないように思います。もちろん、食中毒事件発生時の感染経路の混同を防ぐことも大切ですが、食中毒事件を発生させないためにどう行った衛生管理対策が必要かを委託側と一体的に考え、それを具体的な行動に移すべきだと思います。

ここでいう「許可」とは食品衛生法にもとづくもので、それぞれ保健所を設置する自治体が公衆衛生上の見地から設けるものです。したがって、「許可」に必要な要件は設備基準に適合しているかどうかの公的な判断であって、安全な食べ物を提供することを担保するものでもありません。ですから、例え許可が下りたとしても、許可証が交付されるだけのことで、食中毒を起こせばこの許可が一時的に停止されたり、場合によっては禁止などの重い処分を受けることになります。また、重篤な患者が発生し他食中毒の場合は、業務上傷害罪などの刑事処分も免れません。そのうえ、民法上の賠償責任も出てきますから、食中毒を簡単に考えると大変なことになります。今回の場合は、保健所の判断としては漬物と解釈しているようですから、食品衛生法の許可対象外のものです。それでも公衆衛生上の見地から、自治体が条例で「漬物製造業」の許可制度を特別に設けている場合もあります。今回の冷やしきゅうりの場合は、漬物に当たるかどうかも疑問ですが、ちょっと前に北海道での浅漬けによるＯ１５７食中毒事件は、専用の設備で発生しています。その意味で、食品分類上如何なる食べ物であっても、露店のようなほとんど設備を持たない店で非加熱の調理物を提供することを見逃していたとすれば、保健所の瑕疵と言えるのではないでしょうか？ また、別の観点から見れば、こうした催事においては露店の存在が欠かせない我が国独特の風土的な問題もあるように思います。その意味で言えば、お客様が存在する限り、たとえ保健所がいくら監視を強化したところで、こうした業態は絶対なくならないような気がします。いずれにしても、特定給食施設でこうした浅漬けを出すことに問題はありませんが、少量体内に入れば発症するＯ１５７やノロウィルスがなくならない限り、衛生的な取り扱いが欠かせないことは言うまでもありません。

何かあったときが心配であれば、卵に限らず魚や肉にも食中毒菌のリスクが存在しているので、私たちの仕事は成り立ちません。むしろ、これらの食中毒菌のリスクを持つ食材を如何にして安全に提供するかということが、給食を管理する栄養士の役割ではないでしょうか。その意味では、栄養士が自ら率先して衛生管理の徹底に取り組む必要があります。 　卵に関しては、最近サルモネラフリーと称する高価な卵が販売されていますが、鶏舎の衛生管理を強化している生産者が採卵した卵ですという意味で、一個づつ検査をした卵ではありません。したがって、生卵の提供にはリスクが伴うことは確かです。しかし、温泉卵の状態で提供するのであればサルモネラは熱に弱いですから、安全性が確保できるのではないでしょうか。ちなみに、温泉卵は半熟卵と違い黄身が固まる温度（約70℃）が、白身の固まる温度（約80℃）より、低い性質を利用して作られます。したがって、サルモネラが死滅条件よりも高い温度の65～68℃程度のお湯に30分ほど漬けておくことで温泉卵ができあがります。この方法は、「真空調理」の原理と同じですから、スービークッカー（湯煎装置）を使えば、どなたでも安全に温泉卵が提供できます。 　卵の提供手段に限らず、最近のノロウィルス対策にしてもおっかなびっくり状態では、何も問題は解決しないように思います。したがって、今求められているのは正確な情報収集のもとに適切な対応が必要だと思います。

仕事中に仕事以外のことをすることを「公私混同」と言いますが、どんな理由があるにせよ禁止しなければいけないと思います。 特に、給食の仕事はアイドルタイムが存在しますから、公私混同が起きやすい職場だと思います。でも、こうした行為を見て見ぬフリをしてしまうとエスカレートしてしまうことになります。 また、検食と職員食を混同している職場が多いのが現実ですが、食中毒が発生した場合に患者であるはずの人が保菌者となって、犯人扱いされてしまうことになります。また、給食を意図的に残して持ち帰るなどの行為があるのも現実です。こうした職場は、すべてがアバウトなので、運営収支が維持できないばかりか、衛生管理もずさんになっています。単純に余った調理物を「もったいないから」といった変な理由付けで持ち帰るなど言語道断です。このような場合は、給食の食材費を私的に流用していることにもなりますから、業務上横領と言われても仕方ありません。 ここは、難しいかも知れませんが、はっきりとしたルールを設けて禁止する必要があると思います。このルールを作る際は、禁止の理由に衛生的とか経済的とかの問題を論じるのではなく、職業倫理上の問題として扱わなければこの問題は解決できないと思います。その意味で、こうした問題解決は栄養士の管理能力が問われる案件ではないでしょうか？

お尋ねの原因は、献立を作成する栄養士の感覚とこれに基づき調理する調理師との感覚の差ではないかと思います。 ましてや、大量調理ですから、この調理特性を理解した上で献立を作成することができなければ、栄養管理上は適正でも料理として適正を欠くこのにもなりかねません。また、調理師の個人的な差もありますので、こうした点も加味しないといけないと思います。 また、個別盛付作業が適正に行われないと不足するので、結果的に食材の発注量が増えているのが実態ではないでしょうか。その結果、余剰調理物がゴミとして処分されるだけでなく、食材費が足りなくなることになります。ここはやはり、献立作成をメインに仕事をなさっているのであれば、調理現場に入って、ご自身の目で確かめる必要があるのではないでしょうか。また、献立を作成したご自身が、献立どおり一食分の調理を実際に体験なさってみることも必要ではないでしょうか。 ４月から消費税アップで食材費が増えることが確実ですから、こうした点を含めて考えると栄養士の献立作成能力が経理上においても問われる時代になるのではないでしょうか。 その意味で、栄養管理のプロである栄養士にこれから問われるのは、給食管理に関する能力だと思います。

皆さんと少し異なる意見で申し訳ありません。 質問者の考え方も先生方の考え方もそれなりに理解できるのですが、このままでは何も解決できないように思います。 確かに、長年慣例化されてきた卒業生対象のバイキング給食は、子供達やそれを提供してきた関係者皆さんにとっては、とても大切なものだと思います。でも、この行事食的な仕事が先生方には十分理解されていないのが現実ではないでしょうか。 そこでご提案ですが、このシーズンは全国的にノロウィルスの食中毒が多発してる時期です。これはみなさんもご存知のように学校給食も例外ではありません。 また、バイキング形式の飲食店においては、調理物を取り分けるトングを介してのノロウイルスの二次感染による食中毒も危惧されています。こうしたことを考えると、先生方の理解を得られないまま、あえてノロウィルスの流行期にバイキング給食を提供する必要があるのでしょうか？ ましてや、こうした行事的なバイキング給食でノロウィルス食中毒が起きることは、あなたも望んではいないはずです。 ここは、ノロウィルスを口実に一歩下がって先生方のご意見に従ったうえで、新たな行事食の提案や食育の名のもとにこれまで出来なかった新しい取り組みを提案されてみてはいかがでしょうか？ しょせん、多勢に無勢の現況を考えれば、無駄な抵抗に思えてならないのですが。 その意味で、これまでとは異なる切り口で新たなご提案をすることで、あなたを始めとする給食関係者のがんばりを認めてくれる先生方も現れるような気がしますが。 もちろん、バイキング給食を否定しているわけではありませんから、ご理解のほど。

食品衛生監視員をしていた者から一言。 施設の衛生管理において、壁面は平滑で清潔に保たれていることが基本です。したがって、作業で汚染されても衛生上支障のないように床から〇〇センチ以上（基準が地域によって若干異なる）耐水性材で施工され、常に清掃できる状態にしておく必要があるからだと思います。もちろん異物混入防止の意図もあるかも知れませんが、壁面に貼った書類は壁面を清潔に保つ意味では、不衛生要因にしかならないと思います。よく、厨房内に衛生管理の注意書が貼り付けてありますが、数年も経過して変色したものを見かけました。こうした状況は、衛生的に見ていかがなものでしょうか？ 厨房内を清潔に保つ意味では、不用意に貼り付けた注意書や調理レシピなどを壁から撤去する必要があると思いますが。

頭の痛い問題ですが、このまま放置しておくのは衛生管理上の問題だけでなく、責任者の管理能力の問題も問われることになります。もちろん、会社の姿勢もあると思いますが、ルールがあってこれを守らなければ、これが原因でなくても事故が起きれば職場の関係者全員が被害を被るだけでなく、現在の仕事場も失うことになります。また、現状はあなたの組織の管理者としての立場が無視されている訳ですから、職制上では責任者かも知れませんが、実質的に誰もあなたを責任者として認めてくれなくなります。このまま現状を変えなければ、職場が正常に保たれないことになるので、問題児に辞めてもらうしかないと思います。もしそれができないのであれば、何も解決方法はないと思います。そうなれば、問題が起きた時だけあなたが責任を問われる立場になると思います。多分、わがままを言っても人手がいないと困ることを見すこされているのだと思います。会社の姿勢がどうなのかは判りませんが、前向きな会社であれば会社の意志として問題児をやめさせるべきだと思います。少なくとも今の立場にあるあなたが職場のリーダーである以上、辛いかも知れませんが明確な考え方を持たなければ仕事になりません。

私は、栄養士職で保健所の食品生監視員を長年務めていましたが、最後の仕事に病院給食で前例のない改革を任された経験があります。退職後、この実績を乞われて数多くの給食施設の改革に関わってきました。私がそんな仕事を担えたのは、今考えると給食運営を客観的に見ることができたからではないかと思っています。こうした仕事では、私が仕事を変えるのではなく、スタッフが理解したうえで仕事を見直すのを手伝うことだけでした。こうすれば、自ずと無駄な時間や経費を減らすことができますし、スタッフが理解したうえで見直しをしていることから、後戻りすることもありませんでした。もっと具体的に説明してほしいと言われても、皆さんの個々の施設の運営状況を私は知る由もありませんからこれ以上コメントできませんが、一つの仕事を見直すのではなく全体を見直さないと何事も変えようがないと言うことだけは理解してほしいです。

私は、保健所で長いあいだ食品衛生監視員をしていました。そんなこともあって、基本的な考え方をお伝えしたくて回答させていただきました。保育園などは、集団生活がゆえに様々な感染症が発生するリスクを抱えています。そんな中で、最近問題が多いのがノロウイルスによる集団感染です。食べ物を介したと判断される場合は食中毒、ヒトを介した場合は感染症に区別されますが、ともすると感染症でも食中毒にされてしまう可能性がないわけではありません。その意味で、こうした催しの場合は給食の範疇以内であっても、極めて大きなリスクが隠れていることを知っていただきたくて、消極的な回答を出させていただいた訳です。ノロウイルスは、最近冬以外でも大きな事故を発生させています。この辺のことを関係者が十分理解したうえで、催しに食べ物を提供することの是非の判断を委ねるべきではないでしょうか。

食中毒の原因には、給食従事者のミスもありますが、その多くは設備投資不足だと私は考えています。そのツケが給食従事者に回ってくることを考えれば、自分を守れるようにした方が良いと思います。

皆さんの温かいエールありがとうございます。私たちの店に興味がございましたら、田舎ですがお訪ねいただければと思います。

私の町は人口20万人くらいの市ですが、立地が住宅地なので高齢者の比率が３０％を超えています。したがって、コミニュティ機能が失われつつあることから、この予防策として考えたのが共同キッチン構想です。したがって、家庭菜園で採れた野菜や余っている調味料などを持ち寄って、一緒に作り一緒に食べることで、みんなでできるだけ長く元気に暮らすことが目的です。また、各々ができる役割を分担することで、運営経費も小さくすることができます。もちろん自慢のお漬物を持ち込んいただいてもでも構いませんし、自分の得意料理を披露していただくこともできます。一時は公的補助をお願いする話も考えたのですが、しばらくは補助がいただけたとしても、将来までの保証がないのであれば、長続きさせることはできません。現在、私たちに一番足りないのはお金ではなくこうした取り組みに賛同いただける人たちが少ないことに他なりません。それでも、こうした方法が全国に広がれば、無駄な社会保障制度の負担が小さくなると思うのですが。今は、まだ私たちの取組みが始まったばかりですから、余り先を考えずに気長に頑張ろうと思っています。 ちなみに、食事代金が495円の根拠はワンコインで5円お返しすることで、「ご縁（5円）」ができることにあります。それでも、この価格でも毎日利用できない高齢者がたくさんいるのが現実ですが。

応援ありがとうございます。こうした取り組みは、自分でルールを作るのではなく、利用される方々が望んでおられることを具現化すればそれがルールになるので、ルールに縛られたこれまでの仕事とは別な意味で面白いです。皆さんも、機会があればぜひこうした取り組みにチャレンジしてみてください。

余剰調理物が発生するのは、必要以上の食材を使って調理しているのか、または正確に盛り付けしていないかのどちらかだと思います。栄養士は、この見極めをして献立どおりの栄養量の調理物を提供することが本分ですから、１０％も余ることがあるのであれば、その原因を把握してこれを是正しないと、献立が有名無実のものになってしまいます。食数が大きく変動する病院などにおいても、予測が外れたから余っても仕方がないという考え方は許されません。その意味では、こうした変化に迅速に対応できる食材を使った別献立を準備するのも一計かと思いますが。牛乳にしても、余ることが予測されるのであれば消費期限内に調理に利用できるような環境を作ることも大切だと思いますが。

私の名前は「しょくいき」くんです。現在は、昔の仕事の延長線上で衛生管理の強化を目的とした活動を行っています。したがって、栄養士の皆さんのお仕事を客観的に見ている立場ですので、お叱りを承知で辛口のコメントをさせていただいております。今から思えば、栄養士の地位は管理栄養士の制度化に伴う資格の２分化と特定給食施設の委託化に伴う栄養士の直営と委託の役割分担によって悪化したような気がします。少なくとも、栄養士の地位向上を図るのであれば、栄養士の資格の１本化だけでなく他の職種のように六年制のカリキュラムによる資質の向上を図ることが先決のように思います。しかし、今となってはどうしようもありませんが。その意味で云えば、これからも栄養士や管理栄養士の供給過多が当分続きますから、栄養士の社会的な地位向上は難しいと思います。どうやら、来春からの有床診療所への管理栄養士の必置義務も難しいようですからなおさらです。ここはやはり、σ さんがおっしゃるようにみんなで行動に移して、実践を通じて栄養士の社会的地位の向上を図るしかないような気がします。

コメントありがとうございます。全く同感ですが、客観的に見て現状の特定給食施設の経営環境を考えれば「和食」を復活させるのは大変だと思います。今回のアドバイスは、どちらかといえば反省や否定的な表現になってしまいましたが、これが私が目にする特定給食施設の現場で感じた印象です。（ごめんなさい。）その意味で、とにかく栄養士はプロデューサーとしてのリーダーシップの能力や経営能力が備わらなければいけないと思います。そうすれば、これまで与えられていなかったいろんな権限もおのずと栄養士に与えられるのではないでしょうか。栄養士がこうした能力を高めなければ、「和食」復活だけでなく栄養士の地位向上も望めません。大してお力にもなれませんが、日本の食文化の伝承するために少しでもお手伝いができればと思います。

委託と職員の混在による仕事は法抵触します。したがって、配膳だけでなく例えば清掃、喫食量の調査などといった業務でこれまでの就労時間が確保できれば良いのではないでしょうか。また、給茶業務を委託に任せると契約量が増えるので、給茶機でなくても７０食程度の業務であれば手作業でもできるように思いますが。