責任者とはどうあるべきなんでしょうか…調理師さんとの関わり方について

皆さん日々の業務お疲れ様です。
現在病院の委託栄養士として働いていて、もうすぐ2年になります。
現場の責任者をしているのですが、職場の調理師さんとの関わり方に頭を悩ませています。全国各地でのノロウィルス発生の報告を受けて会社全体でも今年は特にノロウィルスに敏感になっており、上司からも予防を
しっかりするようにと念を押され続けています。現場でも体調の聞き取り、爪のチェック等特に念入りにやっているのですが、調理師さんの一人(60代)が爪の事を注意しても、深爪するだの言い訳をして切ろうとしません。
2回目に注意した時に3回目の時は目の前で切って貰うまで業務は停止にしますよ、と注意したら偉そうに！と逆ギレされました。
私の言い方が悪かったかなーとは思いますが、爪を切るなんて当然の事ですし何回か注意されても改善しない方が問題だと思います。それを偉そうに！なんて言われても…食中毒起こして責任取れるのかと。
責任者や会社からの指示を個々が聞かずに食中毒や事故を起こしてしまったとしたら、それはやはり責任者の指導不足という事になるんでしょうか。(起こしてしまえば全体に責任があるとは思いますが)
しかしこう言った食中毒や事故の予防は個々の注意による所も大きいと思います。
こういう言い方は良くないとは思いますが、人の好き嫌いだとか、その方の性格によってやるやらないが出て来ると思いますし、そういった事で起きた事故や食中毒の責任を問われてしまうのかと思うと、何だか腑に落ちなくてこんな考えを持っている私が責任者なんてやっていて良いのだろうかとモヤモヤしています。自分がまだまだ未熟なのは嫌と言う程分かっていますが、現場の方達からは生意気だと思われていると思います…
こういう考えになってしまう私が変なんだろなとは思いますが、皆様特に責任者などをしておられる方はどう思われますか。
読んでいて不快に思われた方申し訳ありません。宜しければ未熟者に喝を入れて頂けると有り難いです。