材料と盛り付け量

献立作成をメインに仕事しています。
材料と出来上がり量がなかなかつかめません。食数が多いのでものすごく余る日もあったり、出来上がり量が必要量の半分だったりします。
皆さんはどのようにして量を決めていますか？

追記
こんな初歩的な事にも関わらずご回答くださったみなさまありがとうございました！質問させて頂いてからは、献立のコピーを手元に置いて、毎日の出来上がり量が適性か、その他反省などを書き込み似たようなメニューが出た時に活かすようにしてます。500食もある日は微量でもとても変わるので5g単位で微調整して様子を見てます。まだまだですが少しずつ掴めてきたような気がします。本当にありがとうございました！^_^