人員不足の際の業務の流れ

酷暑の中、日々の業務お疲れ様です。
この業界、常に人員不足と言われていますが、皆さんどのように乗り切っているのでしょうか？？
現在、調理補助（食器洗浄や掃除、切込み等）の人員が半分になってしまいました。
早出、日勤帯は調理師のフォローもあり何とか回っているのですが、遅出ができる職員が足りず、夕食時の食器洗浄がままならないため、使い捨て食器を利用しています。
ですが、いつまでも続けるのは患者さんにも迷惑だろうということで何とかしたいのですが、いい解決策がありません。
ひとりで洗浄に入って終業時間を遅くすればいいのでしょうが、遅出のできる職員が70近い高齢のためあまり無理をさせたくありません。
皆さんの現場で工夫されていることがあれば教えていただきたいです。