食事の乾燥防止。適時適温について。

こんにちは。
委託病院栄養士から老人福祉施設栄養士に今月から転職しました。

施設ではふたなしでの提供を行っています。
そこで目に付くのが、食事の乾燥と温度です。
約80食なのですが、順を追って作業をしても食事の乾燥と主菜の温度が気になります。

ふたがない。温冷配膳車でもない。の現場も多いと思います。

どういった対策をしているか、アイディアがありましたらご指導よろしくお願い致します。