細かい食事指示箋

特養栄養士３ヶ月目です。
調理は委託が入っています。
給食委員会でこちらからの指示が多すぎて困りますと委託側栄養士より言われました。
昼食のみごはんの代わりにうどんの方や、個人の嗜好に合わせた食事箋になっています。
病気やアレルギーのためでない禁忌はどの程度まで皆さんの施設では行っていますか？