直営方式 社員食堂

直営方式の社員食堂の採用が決まりました。（100食以上）
現在パートの方だけの運営で手拭きタオルは共有、保存食の採取なし、厨房書類（温度管理表、給食日誌等）保存、記入なし。だそうで、他にもまだまだ突っ込みたいところが色々あるんですが
最低限どこまでやったらいいと思いますか？; ;
多分検便もやっていないんじゃないかと、、