社員食堂・外食の食中毒・衛生管理 - みんなのQ&A

みんなの質問52

新着の質問

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社員食堂で栄養士をしています。 保健所の指導の際に作業台のATP検査を 行ったところ作業台から、 基準値をはるかにこえた数字がでました。 特にひどかったのが温蔵庫の取手です。 今ままでは作業後に拭き掃除をして アルコールをしてきましたが、 次亜塩素酸ナトリウムの溶液…

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こんにちは。お疲れ様です(^-^) この度、会食で馬刺しの出るお店が候補に上がっています。 私は今まで馬刺しを食べる機会に遭遇した事がなく、ユッケはダメとか、生牡蠣はダメとか、その辺は気にしていたのですが、馬刺しはどうなんだろうと思いました。 調理員さんも一緒に行くので、こ…

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こんにちは。 お疲れ様です。 小さな社員食堂の管理栄養士です。 毎月1回、検便検査をしています。 社食を利用している社員さんの1部が、今後商品化をする目的で、私たちと同じ厨房を使って、お菓子教室を実施しています。 そこで問題は検便検査です。 お菓子教室をしている…

大量調理のマスク着用について 皆さんこんにちは。 初めて質問させて頂きます。 作業中のマスク着用についての相談です。 栄養士であるにもかかわらず、衛生面に無知でお恥ずかしいのですが、皆様のご意見をお聞かせいただきたく質問いたします。 現在うちの調理場では全工程…

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以前学校給食や介護施設を経験し、約3年ほど出産育児で現場を離れてから、2年前くらいから新たな職場で働いています。健康系の飲食店で、カロリー表示もしているので栄養計算など結構きっちりやっています。 私以外に調理場にいるのは後輩さんになるので、私が一番古株ということになりま…

次亜塩素酸消毒をして野菜や果物を提供していますが、ねぎやきゅうりやキャベツなど細かく切るものは(1)洗浄→(2)カット→(3)消毒の手順で間違いないでしょうか。トマトなどは(1)洗浄→(2)消毒→(3)カットですよね?りんごは...? 消毒とカットどちらが先かだんだんわからなくなってしまいまし…

こんにちは。大量調理の給食を提供しています。盛り付けをする前の食器にアルコール消毒は必要でしょうか?現在小鉢にはおこなっていますが、ご飯茶碗や汁椀、メインの皿は並べることができないためおこなっていません。統一したいので小鉢もやめても問題ないでしょうか?洗浄後は乾燥させ…

皆さんこんにちは。 1日一回1000食を提供する社員食堂に勤め始めて、だいぶ慣れて来ています。 以前は60から多くても200食規模の病院、福祉施設、法人の昼食弁当を提供などの仕事をしていました。 今回、お客さんが 帰った後に洗浄室で食器洗浄する時と、厨房で使用した鍋・バット・…

外食産業での衛生管理をしています。 厨房内の台ふきと、皿にソース等が着いた時に拭き取るふきんの衛生管理に迷っています。 以前勤めていた保育園では、台ふきは、次亜塩素酸ナトリウム200ppmに漬け絞って使用していました。 使用後は、再度、同じ濃度の消毒液で殺菌後、洗濯、乾…

こんにちは。 皆様に教えていただきたいことがあります。 現在、委託業者の衛生検査を担当する部署に4月から人事異動で赴任しています。弊社は学校給食をメインに保育園、病院、学生寮、食堂等の委託業務を行っております。 私自身、学校給食の臨時栄養士や保育園の栄養士の経験しかなく…

みなさんこんにちは いつも沢山の情報や意見をありがとうございます 自分と同じ悩みのスレッドや同じ意見の解決法を読んではフムフムと読んでいました 今日はみなさんの知恵をお借りしたく、投稿します。 長文ですが、お付き合い頂ける方、教えてください。 今まで特養で17年(…

コンビニ利用客2000人、A型肝炎感染の恐れ 米ユタ州 2018.01.09 Tue posted at 14:25 JST (CNN) 米西部ユタ州ソルトレークシティー近郊でコンビニエンスストア「セブン・イレブン」の店舗を利用した客2000人前後にA型肝炎ウイルス感染の恐れがあることが分かり、地元…

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社員食堂の管理栄養士です。 皆さまの施設では、開封後の期限はどうやって設定していますか? うちの施設では、だいたい1週間以内で設定し、その期限内に使い切ることが多いのですが、悩んでいるのは小梅漬けです。(カリカリ梅) 1週間だと毎回500gほど捨てることになり、勿体無いです…

日々の業務お疲れ様です。委託給食会社に勤める管理栄養士です。メイン業務は献立作成と衛生管理です。 厚労省からHACCP制度化に向けた今後のあり方が2月に出され、導入に向けた準備を進めています。社内で勉強会も重ねて行くつもりです。 私どものような末端は帳票類の追加や変更、衛…

はじめまして。相談にのって下さい。 私は今、ある大手企業の社員食堂でパート栄養士をしています。 結婚前は病院厨房で6年ほど経験を積み、結婚後は主人が転勤族ということもあり正社員は諦めてパートをしています。現在は静岡県にいますが、以前三重県でパートをしていた委託業者と同じ…

現在、介護付マンションに勤務しております。経験も浅いため、皆様の意見を伺いたく質問させていただきます。開封済みの調味料 薄口醤油、濃口醤油、砂糖、塩、酒、本みりん、酢 など、保管場所を教えてください。皆様の施設ではどこに保管されていますか? 現在、コンロ下に保管してある…

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直営方式の社員食堂の採用が決まりました。(100食以上) 現在パートの方だけの運営で手拭きタオルは共有、保存食の採取なし、厨房書類(温度管理表、給食日誌等)保存、記入なし。だそうで、他にもまだまだ突っ込みたいところが色々あるんですが 最低限どこまでやったらいいと思いますか…

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皆様のお知恵を貸してください。 私の働く施設では食材は前日納入をしています。 納入時からお肉のドリップがひどいです。お肉は冷蔵状態での納品ですが、お肉屋さんは冷凍肉を半解凍状態でカットし納入しています。 皆様の施設では何か対策されていますか? 立地条件(田舎)から食…

社員食堂かーちゃんさん
1726 4 0 2017/03/25
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社員食堂の帳票類の作成はどこまで必要ですか? 中心温度の測定や、保存食はどの様にしているのでしょうか? その他にもアドバイス等あれば教えて欲しいです。 よろしくお願い致します。

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30食程度の寮を担当しております。 切り身の魚やお肉は使用前に水洗いしていますか? 今まではドリップなどをペーパーで拭いていましたが、他施設より来ている調理員さんに魚も肉も水で洗わないのはおかしいと言われてしました。

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