養護老人ホームでの献立の栄養価について

こんにちは。私は現在養護老人ホームで管理栄養士として採用され、勤めています。
以前は老人保健施設で勤めていました。
まだ働いて一週間ですが、様々な点で疑問があります。
今回、献立を作成する際のカロリーなどについて質問したく投稿しました。



●みなさんは献立をたてる際どの項目を主としてたてていますか？
(以前の職場では約、カロリー、タンパク質、カルシウム、鉄分、塩分です。)

●カロリーなどは一週間の平均で合うようにしているのか、(今の職場は平均で1600ｶﾛﾘｰとすれば、1400ｶﾛﾘｰの日もあれば、1800ｶﾛﾘｰの日もあるような献立です)一日±何割という範囲で決めているのか(以前は大体±２割の範囲で、、、１日1620ｶﾛﾘｰ、２日1635、３日1590、などという具合いです)。

(以前の職場では一週間の平均ではなく、極力一日の栄養素容量が、設定値の±何割の中で作成するように教えてもらいました。毎日の栄養価にばらつきが出ては、栄養管理をしているとは言えないとの教えでした。)

●検収の記録簿はつくっていますか？

(現在の職場は、検品をせずに、業者が勝手に冷蔵庫などにしまって行くスタイルになっています。。。なので、発注書と納品物をその場で照らしあわせることもしません。これでは本当に注文したものがわからなければ、品物に異常がないのかどうかもその場でわからないので、危険ですよね)

●伝票を確認する際どのようにやっていますか？
(私は、発注書と納品書を照らしあわせる、単価×数量、その合計です。以前の職場では手書きの納品書も、パソコンで計算された納品書もまちがいながある可能性を考え、すべて計算するようにと教えもらいましたが、現在の職場の栄養士さんは、合計だけでいいと言います。)




以前の職場と、現在の職場の前任の栄養士さんの仕事にに関するスタンスが違うので、さまざまな方々のやり方も伺い、参考にさせていただければと思いました。
よろしくお願い致します。

長い文章で申し訳ありません。