給食施設以外での衛生管理

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2019/04/08 08:52:02

以前学校給食や介護施設を経験し、約3年ほど出産育児で現場を離れてから、2年前くらいから新たな職場で働いています。健康系の飲食店で、カロリー表示もしているので栄養計算など結構きっちりやっています。
私以外に調理場にいるのは後輩さんになるので、私が一番古株ということになります。彼らも以前は給食施設にいたのですが、話を聞く限りがっつり調理をしていたわけではないようです。

相談したいのは調理中の衛生管理のことで、箸を使わず手で盛り付けをする、卵を割る時一旦別の器に割り入れない、未開封のものを開封した際に開封日を記入しないなど、そういう点がどうしても目についてしまいます。飲食店であるため大量調理施設とは衛生管理の概念も違うんだろうということは理解出来ますが、万が一にでも食中毒や異物混入があればお店の営業にも関わるし、自分が潔癖なのかもと思いなかなか注意が出来ません。

手での盛り付けについては常時ゴム手袋なのだからいいと言われていますが、以前いた施設では『手袋を常時着けているならそれが素手の状態になる為、食品を直接触る際にはエンボスの手袋を着用する』ということを衛生講習で聞いたので、これまではエンボスの手袋を使ったり箸などで盛り付けをしていました。
以前おられた先輩方は、栄養士ではなかったのですがまめな方が多く、箸で綺麗に盛り付けをされていました。今は手でパッと置いたりするだけなので、正直雑だと感じることも多いです。
SNS全盛の昨今、盛り付け一つでお店の評価も変わるし、そういう点でも改めて欲しいのですが以前にも言ったことなので言い方がきつくなってしまいそうで……

卵の割り方は他の施設の方にも聞いてみたいのですが、生卵を扱う際にはどうされていましたか?殻や血液の混入を防ぐ為に私はそういうやり方を前いた施設で刷り込まれましたが、よそはそんな事はしないのかと逆に不安になってしまい言うのを躊躇っています……

開封日を記入しないことについては、くどく言っていたので最近やっと改善されつつありますが、それまでは長く冷蔵庫に置きすぎてカビが生えてしまったものなどがちょくちょく見られていました。私が見つけた時はすぐに捨てていましたが、それまでにお客さんに提供されてはいないかと恐ろしい思いです。開封日に限らず、乾物の袋などが開けっぱなしになっていたりも多いので、都度見つけたら閉じて注意していますがどうしてこうも意識が違うのかと時々絶望してしまいます。後輩さんたちの方が私より経験も長いはずなので、今は栄養士界の常識が変わったのかと思うほどです。

長々と書いてしまいましたが、どなたかご回答いただければ幸いです。

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