社員食堂 メニューの見直し

今月より社員食堂の本部栄養士として働き始めました。
弊社は主に病院の社員食堂を手掛けており、病院栄養課とコラボし
ヘルシーかつボリュームのあるランチメニューなど企画して来たと聞いています。
今ほど栄養士を必要としていなかったため
以前勤めていた栄養士がグランドメニューのカロリーを出していましたが
退職されてからの何年かそのままの状態です。


営業時間は朝から夕方までで、ランチ時に日替わりメニューを用意しています。

今回はじめて栄養管理ソフトを購入してもらいました。
ソフトにメニューをいれ、栄養計算をし直そうかと思います。

今回すべて見直してほしいと依頼がありましたが、
現場経験しかないので、不明点が多くいくつか質問をさせていただきたいです。


１．複数店舗の調味料はメーカーを指定しております。
　　ソフトに入れる際は各調味料のメーカーの成分表で入力したほうがいいですか？

２．今のメニューでおかしいところはどこか。聞かれましたが正直わかりません。
　　事業所給食において、荷重平均給与栄養目標量は食事摂取基準から求めた３５％（一食）でだすつもりです。
しかし、カフェテリア式でもない、好きなメニューを頼むので（カレーや定食など）
　あまり、枠内に収まっているかや、栄養バランスはどうかはむずかしいのではないでしょうか。。


　事業所給食を理解できていなく情けない思いです。
　
教えていただきたいです。よろしくお願いします。