原材料の保存について質問です

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2019/07/13 17:55:38

企業主導型保育園に勤務するパート栄養士です。乳児10名程の園です。

過去に10年ほど園児数150名の保育園に勤務していたことがあります。
今回、栄養士が今までいなかった園に勤務することになり、調理員さんに衛生面などを指導しているところです。

表題の件ですが、米や乾物、缶詰、冷凍野菜、卵などは原材料の保存を取っていますか?基本的な質問ですみません。

厚生労働省の『大量調理施設衛生管理マニュアル』には原材料を50g保存する、とだけ記載がありその詳細はありません。東京都の『1回20食未満の給食施設向けのマニュアル』も確認しましたが同じく詳細はありません。

一部保健所に問い合わせたところ、仕入れ先や産地を記録するなどロット記録をしておけば保存はとらなくてよい、という回答でした。

園児数が少ないため保存を取るのももったいないと感じるほどです。

おやつのホットケーキに卵1個使うけど保存にも1個取るの?
すべてのロット記録を毎回残すのは手間だな…
米、味噌汁の乾燥ワカメ、和え物のツナ缶も…?
スープにいれるベーコン50g入り1パックしか使わないのに、保存用にもう1パック仕入れるんかい…(現状はベーコン1枚だけ保存にしています、50gに満たないですが)

など疑問が次々に浮かんできました。
以前勤めていたいくつかの施設ではどこも米、乾物、冷凍野菜、缶詰、卵の原材料保存は取っていませんでした。監査で指摘されたこともありません。

みなさんの施設ではどうしていますか?参考にさせてください。よろしくお願い致します。

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