保育園・幼稚園の食中毒・衛生管理 - みんなのQ&A

現在認定こども園で管理栄養士をしております。 基本、市からの献立をもとに給食を作っています。 この時期になると献立に、冷やしうどんが出てきます。 市の献立では、冷やしの場合はめんつゆを使うのですが、わたしの園では、冷やしの場合も昆布とかつおからだしを取るので、短時間で…

うちの園では、作業工程表を作成していません。 最近保健所の指導が入った園から、工程表がないことを指摘され、困っていると聞きました。 うちの立ち入りはこれからなのですが、必要なら考えなければと思ってます。 今までに指摘されたことはありませんでした。 皆さんどんな様式で作…

保育園でジャグに煮出したお茶を入れて以上児さんに提供しており、夏は氷を入れて提供しています。 夏になると、お茶のおかわりがくるのですが、前までおかわりはお茶パックを入れて水出しで出していました。ですがそれだとカビ臭くなる原因だと言われ、おかわりは水でもいいのかなと思っ…

委託業者で保育園勤務しています。 この会社では異物混入防止のため、すべて素手で作業するように言われます。 スチコンにかけた野菜を絞るとき、次亜で消毒したあとの果物をカットするとき、焼き上がったホットケーキを切り分けるときも全て素手です。 手袋をしようとすると、異物混入…

現在保育園の勤めております。 厨房内のシンクの消毒についてどうされてますか。 私のところでは、 以前は、クレンザーで洗浄、水で流し、熱湯をかけて自然乾燥していたそうです。 現在は、クレンザーで洗浄、水で流し、布巾でふきあげてから、アルコールスプレーを吹きかけています…

4月から70名定員の保育園に転職した栄養士です。 お昼に提供したボイルブロッコリーの残りを3時のおやつ再加熱し、9ヶ月の子どもに提供してて。 今までのそのよう事をしたことがなかったので？？ それってありですか？

小規模保育園の調理をしています。 サラダに使うトマトについてお聞きしたいのですが、基本加熱は中心温度75℃以上を1分と聞きましたがトマトもそのようにしないといけないのでしょうか？湯剥きだ１分もつけないですし中心温度75℃以上は難しいてますよね？

給食室でおやつを作っていた際に、外で何かしている様子で、みに行ったところ、園長が外で園で採れた野菜を揚げて子どもたちに食べさせていました。行った時にはもう揚げていて、子どもたちも食べている状態です。器具も園長の家から持ってきたものらしく消毒等もしてません。給食は何も知…

現在、保育園で正職員として栄養士を勤めており、主に給食調理、栄養管理業務を行っています。 保育士の正職員が今年度で退職する方が多く、来年度から人手がとても足りない状況です。 そのため、私が来年度から7時半に出勤して1時間保育補助に入ってもらい、8時半から給食調理に戻っても…

幼稚園の行事で、カルピスを作って提供する際に、やかんを使いたいので貸して欲しいと言われました。 やかんはステンレス製。普段は麦茶の提供に使用しています（水出しで提供）。 カルピスの酸でやかんの金属が溶け出し風味が変わってしまう、また溶け出した金属で食中毒の可能性も少…

次亜塩素酸　原液10%で200ppm を作るにはどうしたら良いですか？

園児130名程度、職員給食30名程度の子ども園で働いています。 回転釜はなく、鍋を２つ使って煮物などを作ります。 鍋の使用後は普通に洗って、キッチンペーパーで拭いて、調理台の上に棚がありそこにふせて終わりです。 食洗機や熱風乾燥機に入るなら入れたほうがいいのでしょうか？…

明日からいよいよ新年のお仕事が始まる方も多いかと思います(年末年始も休まず営業の人もこの業界は多いですが) 突然ですが、あなたの職場は感染症に罹患した際の勤務の規定は存在しておりますか？ 私、本日インフルエンザAの診断出まして…職場規定どうなっているかを確認→出勤停止と…

小規模保育園で栄養士として勤務している者です。皆さんの園での果物の保存食採取方法と、殺菌方法についてご意見をいただきたく質問いたしました。 生で提供する果物は原材料と提供する状態のもの（調理済み）両方採取するように言われています。また、基本的に生で提供する果物は、次…

保育園栄養士です。 調理場内で履くコックシューズは白でないとダメでしょうか？ 衛生マニュアルには調理中の服装は汚れが目立つ色と書いてあったように思います。 白色が推奨されているのだとは思いますが、黒色が禁止されているというわけではないですか？ ちなみに調理員全員黒色の…

最近、転職して保育園栄養士として働いています。 前職も保育園でした。 現在の保育園では、クラスで使用したテーブルなどを拭く布巾を、給食室の洗濯機で洗濯しています。保育室側にも洗濯機はあるそうですが、雑巾などを洗濯するので、同じ洗濯機は使えないという理由のようです。しか…

保育園で栄養士をしている者です。 クッキングの検食について質問なのですが… 厨房外で行われる調理やクッキング等でも食中毒予防のために衛生管理や検食が必要なことは知っていて実施しているのですが、50g保存する方の検食ではなく、施設責任者が食べる方の検食もクッキングの際は必…

保育園ではすべて熱処理をすると以前いた保育園で指導されました 果物も切る前に熱湯をかけていました (バナナは真っ黒) 熱処理以外でも消毒出来ていればそのまま提供しても良いのですか？ トマト レタスなどの消毒方法も教えて頂きたいです

認可保育園で働いています。 調理員が休憩時間に給食室の器具を使いお湯を沸かし、飲み物を飲んでいます。 園に職員が使用するためのケトル等はあるのですが、職員室に行くのが億劫なようで、給食室のものを使用しているようです。 お湯を沸かしたら、給食室から出して休憩するとこ…

栄養士1年目のものです。 姉妹園では、配膳時職員がマスクをしていないのですが、皆さんはどうされていますか？ ランニングコストがかかり痛いところですが、衛生面の件もあり首を縦に振れません。