刺身の提供について

高齢者施設で働いています。
新規の業者に刺身を注文依頼するのですが、
鯛は当日に切り分けると身が硬いため、前日に処理をしたいと言われました。
業者の方も、保管の温度管理は徹底していると思いますが、やはり前日に処理したものを提供するのは、衛生面的には良くないでしょうか。