衛生管理について

初歩的な質問ですみません。
保育園調理室について
非汚染区域と汚染区域の扉は切磋中は明けてても大丈夫ですか？
あと業者様が納品中も扉は締めてなくていいのでしょうか？

上司が変わり　以前と
指示が違いすぎて戸惑ってます。
(以前は閉める→空気が悪いから開けとく)

三層ある洗い場の真ん中に釜をつけて一箇所だけしか水を貯めないのもありですか？？