きぬさやさんへ 低蛋白ご飯を粥にしています。味は変わらずおいしくできますよ。炊きすぎないように！ ちなみに当院はキッセイに夢ご飯1/35を使用しています。少々高いですがいろいろ試食した結果です。 以前のコメントでも書きましたが、少しでも蛋白源（腎臓病交換表４）を使用するためには必要ですし、患者教育の一環にもしています。 蛋白質３０ｇ／ｄａｙで普通のご飯を使用すると腎臓病交換表の表４は３～４単位が限度ですが主食の蛋白質を考えなくてよくなれば、表４は７～８単位使えます。これは見栄えをよくするには十分な蛋白質の量です。 ちなみに当院は現在のところ、給食業務は直営です。 委託に病院も多く知っていますが、仕入れをどちら側が行うかは契約の内容次第です。

おほほさん 地域中核病院で勤務する経験３０年超の管理栄養士です。 元々は企業給食の栄養士で、来る日も来る日も現場で調理作業をしていました。 現在、患者さんの栄養アセスメントはもちろん栄養士以外の医療スタッフとチーム医療に頑張っています。 当然、栄養管理の専門職としてのプライドをもって働いています。 しかし、振り返ってみれば今の自分の基礎をつくってくれたのはその当時の先輩達が調理のノウハウを教えてくれたおかげだと心から感謝しています。 栄養士の仕事を考えた時、調理ができなかったり、調理を軽んじたりする人間はその資格がないと言うのが持論ですし、自分の職場には要らない人材です。 当時の自分に置き換えれば気持ちは分かりますし、少々腐り気味になるのは仕方ないかも知れません。 でも、必ず役に立ちます。頑張ってください。

腎臓食について 腎臓食、特に腎不全保存期の食事を考えるのは大変ですね。 長らく４００床の総合病院で管理栄養士をしていますが、未だに腎臓食・透析食を患者さんに満足してもらうのは至難の業と感じます。 他の皆さんのコメントにも多いですが、蛋白質４０g/dayの食事を提供するためには低蛋白ご飯などの特殊食品の使用が必須です。 そうでなければ「きぬさや」さんが言われているように、見た目が本当にみすぼらしく食事の楽しみが失われます。 特食加算を別にしても大抵の病院であれば、１食６４０円になるのですから一部の特殊食品を使用することは可能ですし、経営陣にもしっかり説明して理解を得てください。 動蛋比５０％以上を確保しないと必ずHtが低下し、貧血傾向になりますので注意しましょう。

透析食の量について いちごさんに質問です。 食事の提供量を1/2にした場合、補助食品は付けますか？ 付けているとしたらどんな食品ですか？ 何らかの理由でまとまった食事の摂取量が困難な場合の栄養量の考え方は？ 透析施設のある総合病院で２５年以上勤務し、それなりに透析について詳しいつもりですが、DM性腎症など、食事内容と患者教育には苦慮している毎日です。

透析食の献立作成について 施設側の管理栄養士の苦労がわかります。 献立作成の基本を理解できていないレベルの委託側スタッフに腎不全保存期の食事、透析食を作成させるのは絶対避けなければいけません。少々レクチャーするぐらいではカリウム・リン・タンパク質・水分・塩分制限の食事を作ることなどできませんよ・・・。 大変でしょうが、せめてカロリー・タンパクのDW１Kg当たりの量、１食（１日）のカリウム・リンの適正量を指示して何回も点検してあげてください。そうでないと患者が迷惑します。

糖尿病献立について こんにちわ。 ４００床のケアミックスの病院に勤務する管理栄養士です。 当院でも、基本的には食品交換表の単位配分で献立を作成しています。 ただ、表２は0.5単位にし、残りは表１に組み込みます。その方が経験的に血糖コントロールがよく、献立のバランス的にも良い感じがします。 あと、糖尿食には砂糖を一切使用していません。結果、当然ながら血糖値のコントロールは良くなります。一見乱暴に思えるかもしれませんが、しっかりだしを取ってやれば味付けに問題ありません。栄養士・調理師の腕の見せ所です。 今後、「パラチノース」を使用して甘味を付けることに挑戦する予定です。