基本的には調理から2時間以内に喫食が望ましいとされてますよね。 うちの園での話ですが、午後のおやつに関しては作業工程や人員の関係上、どうしても午前中から作らないと間に合わないことも時折あります。 そういった場合、加熱処理をするものに関してはブラストチラーでしっかり熱を取ってから冷蔵庫で保管し、午後に再加熱をして使用するようにしています。 衛生のマニュアル上は2時間以内となってはいますが、きちんと温度管理をして説明がつけば、どうしてもという場合はしょうがないと考えています。 温度管理をできる環境でないのであれば(長時間常温で放置することになるなど)それはもちろん破棄すべきだと思います。 調理員さんが納得していないとの事でしたが、もし私なら、マニュアル上は2時間以内と決まっています。調理後長時間放置することで菌が繁殖し食中毒の危険があるからです。とお伝えするかと思います。衛生面に関して調理員さんたちに分かってもらうのって難しいですよね、、