追加質問とは異なりますが・・・ サプリさん　後輩でしたか、改めてよろしくお願いします。 病院給食業務等の委託の問題は、施設内で栄養士が行うべき業務のうち給食業務だけに限定したことに問題が始まっていると考えています。 というのは、規模にもよりますが100床程度の病院であれば１人の栄養士で栄養管理・給食管理ともに行っています。ところが、給食業務を委託すると委託側栄養士と受託側栄養士の２人が業務分担に基づき担当します。なんと無駄なことか！ 委託化のメリットはコスト削減が一般的です。本来、１人でできることを２人で行うことからかみ合わない部分が出てきます。それぞれの立場も異なります。 病院や施設の栄養管理と給食管理をセットで委託かできるようになれば、このような矛盾はなくなるはずですが、そこまで規制緩和となっていません。 理由は、委託（請負業務）の場合、病院長の指示命令系統が受託側栄養士に直接及ばないことを理由に挙げています。委託契約では法令上、病院側から直接指示できるのは責任者に対してだけです。しかし、実際には「委託業者に対する適正な指導」というのでしょうか、すべてではありませが、責任者以外にもあちこち指示がでる場合があります。 ある意味当然ですがね。 委託側が指示したいことが伝わらないから、栄養士業務全体を委託化しないとの考えはいかがなものでしようか。同じ学校を卒業し、栄養士免許を得て、また同じ国家資格である管理栄養士免許を取得しても、栄養指導に関する評価が得られないのは、国家資格の意味がないような気がします。 入院患者指導は病院職員でないと評価対象にならない、外来指導は非常勤でも評価されるので、受託側管理栄養士が実施する場合もあるようです？？？？ このあたりは昭和６１年から何も変わっていませんね。

病院での患者給食　委託業務（出典） すみません、あわててアップしてしまいました。 厚生労働省ホームページの中に「厚生労働省　法令データベースシステム」がありますので、患者給食　委託　等適当な　文字で検索してみてください。 http://wwwhourei.mhlw.go.jp/hourei/index.html

病院での患者給食　委託業務 病院の患者食については昭和61年から一部委託として許可されていますが、給食業務の委託として正式に認められたのは平成５年です。その法的根拠は以下に示しますが、医療法及び医療法施行規則に記されています。 医療法 第十五条の二　病院、診療所又は助産所の管理者は、病院、診療所又は助産所の業務のうち、医師若しくは歯科医師の診療若しくは助産師の業務又は患者、妊婦、産婦若しくはじよく婦の入院若しくは入所に著しい影響を与えるものとして政令で定めるものを委託しようとするときは、当該病院、診療所又は助産所の業務の種類に応じ、当該業務を適正に行う能力のある者として厚生労働省令で定める基準に適合するものに委託しなければならない。 (平四法八九・追加、平一一法一六〇・平一二法一四一・平一三法一五三・一部改正) 医療法施行規則 第九条の十　法第十五条の二の規定による病院における患者、妊婦、産婦又はじよく婦の食事の提供(以下「患者等給食」という。)の業務を適正に行う能力のある者の基準は、次のとおりとする。 一　調理業務を受託する場合にあっては、受託業務の責任者として、患者等給食の業務に関し、相当の知識及び経験を有する者が受託業務を行う場所に置かれていること。 二　調理業務を受託する場合にあっては、受託業務の指導及び助言を行う者として、次のいずれかの者を有すること。 イ　病院の管理者の経験を有する医師 ロ　病院の給食部門の責任者の経験を有する医師 ハ　臨床栄養に関する学識経験を有する医師 ニ　病院における患者等給食の業務に五年以上の経験を有する管理栄養士 三　調理業務を受託する場合にあっては、栄養士(献立表の作成業務を受託する場合にあっては、治療食(治療又は健康の回復のための食事をいう。)に関する知識及び技能を有する栄養士とする。)が受託業務を行う場所に置かれていること。 四　従事者として、受託業務を行うために必要な知識及び技能を有する者を有すること。 五　調理業務を受託する場合にあっては、前号の従事者(調理業務に従事する者に限る。)が受託業務を行う場所に置かれていること。 六　病院の外部で食器の洗浄業務を行う場合にあっては、食器の消毒設備を有すること。 七　病院の外部で調理業務又は食器の洗浄業務を行う場合にあっては、運搬手段について衛生上適切な措置がなされていること。 八　次に掲げる事項を記載した標準作業書を常備し、従事者に周知していること。 イ　適時適温の給食の実施方法 ロ　食器の処理方法 ハ　受託業務を行う施設内の清潔保持の方法 九　次に掲げる事項を記載した業務案内書を常備していること。 イ　人員の配置 ロ　適時適温の給食の実施方法及び患者がメニューを選択できる食事を提供することの可否 ハ　業務の管理体制 十　受託業務を継続的かつ安定的に遂行できる能力を有すること。 十一　病院が掲げる給食に係る目標について、具体的な改善計画を策定できること。 十二　従事者に対して、適切な健康管理を実施していること。 十三　従事者に対して、適切な研修を実施していること。 (平五厚令三・追加、平八厚令一三・平一二厚令一二七・平一三厚労令二二・平一七厚労令一七二・一部改正)

それぞれの炊き方 teamさんの説明では、米に対してできあがりの量を計っていますが、その前に米に対して水を何倍入れて炊いているかの説明がありませんので正確には答えられません。 昔の本によると、ご飯=米(kg)+水1.4倍(kg)、全粥=米(kg)+水6倍(kg)とあり、軟版は記入がありません。 しかし、私が高齢者の比率が高い病院勤務時に炊いていたご飯の水の量は1.6倍でした。実際にはこの量から蒸気として失われる水分があるため単純な足し算の量にはなっていません。少なくとも5%程度は蒸気になって減量されると思います。つまり、ご飯の場合、 米(kg)+水1.6倍(kg)-蒸気5%(kg) つまり、米65(g)の場合、水が104(g)となり、足し算では169(g)ですが、5%の8.45(g)が蒸気となり、160.6(g)がご飯になることになります。これは表の方がわかりやすいのですが。 同じようにして全粥も計算してください。 軟飯の水分量は施設によって異なるようですか、米の2倍程度が一般的でしょうか。 このように、炊飯時の加水量が明確となり、実際に炊きあがりの重量を計測することにより、同じエネルギーでの提供量が決まります。 いかがでしょうか。

なぜ委託になったのでしょうか 　私、委託会社のものです。 　現在　50%以上の病院が委託になっているのは事実です。 病院が委託にするメリットは何でしょう・・・コストですよね。 日本の政策というか、流れとして、医療費がかさみ診療報酬はのびません。 保険費用は増加しませんが、人件費・食材料費は高騰を続けています。 円高で輸入品は安くなっており、自給率40%の状況で食材料費が低下していると 思いがちですが、食品はそれほど簡単に安くはなっいません。 　直営で国産食品を使用して安全で安価な給食提供ができればと思いますが 実際には、そう簡単にはいかないのが実情です。 中国食品なしでは成り立たないのが実情です。 　委託会社のスタッフもおいしく安全な食事提供を考えているのは同じです。 現在の委託価格で国産100%の食材使用は無理です。 輸入品でも、中国産でもその中で安全性を確認した食品を中心として おいしく調理して食べていただくことを考えています。 カット野菜も、高騰している人件費対策として使用します。 完調品も、手作りで作ったものを病院の厨房で個別に作るよりも安価であれば 導入を検討します。 給食経営管理の科目が管理栄養士課程で必要になってきたのは、栄養士が 経営をあまり考えずに栄養価のことだけを考えた運営をしてきた　つけが回っていることも 考えられます。 委託、直営と分けずに栄養士としてこれからどうしたら安全でおいしく、健康な食事を 提供できるか考えることが必要なのではないでしょうか。

こんなことをしてみました 高齢者施設で刺身やすしを提供するのはごく一般的です。 通常、きざみ食・ソフト食ではネギトロのマグロだけを提供していますが、 自分の試食としてネギトロ、サーモンのたたき状のもの、甘エビのたたき状のものに ゼリーを溶かして冷まし、まだ固まっていない状態のものをかけて冷却し、 切り分けてみました。 　箸では持ち上がらないものの、スプーンですくいあけられる固さです。 結果の味はゼリーで魚の味が薄まったものの、刺身の味はあります。 ゼリーを作るときに醤油と少しのみりんで味を整えてみるのもよいかもしれません。 　ノロウイルスのリスクは刺身だけではありません。 栄養士の仕事はいかに低リスクでおいしい料理の提供ができるかについて 考えることではないでしょうか。