そもそも委託って何？

このサイトを見る限りどうも委託業者が入っているところは一部を除き様々な面で上手くいっていないところが多い様に見受けられます。
私には直接関係している事ではないので恐縮ですが、『円滑な業務遂行』という事に関しては係わってくる事もあるかと思い自分なりに色々考察してみたのですが、そもそも委託とはどんなものなのかが分らないと考えようもない事に気付きました。

そこでタイトルの『そもそも委託って何？』という質問を挙げてみました。

委託業者さんが入っているところの方々はご存知だと思いますが、民法にも労働法にも『業務委託契約』というものは存在しません。
そこで民法上の契約ならば
（1）623条・雇用
（2）632条・請負
（3）643条・委任または656条・準委任
あたりが適用されているのかと推測しました。
労働法絡みなら派遣法や職業安定法あたりかと思いますが、実際はどうなんでしょう？

もし分らなければ委託業者について
（1）調理についての指示や衛生についての指導等は誰が行なうのか　『指揮監督権』
（2）作業現場での人数、配置、それらの変更等は誰が行なうのか　『労務管理』
（3）就業時間、休憩時間、残業、勤怠の管理は誰が行なうのか　『労働時間管理』
（4）作業員の選定（面接）は誰が行なうのか　『人事管理』

以上でもかまいません。契約上と実態について書ける範囲でかまわないのでお教えいただけると幸いです。
よろしくお願いします。