手作りハンバーグの衛生管理

病院勤務の管理栄養士です。
献立作成は病院栄養士、調理業務は委託会社にお任せしています。

委託会社から、「今は衛生上捏ねる調理をするもの（ハンバーグなど）はだめなんだよ」と言われました。
玉ねぎを炒めた後の温度管理や中まで火が通り辛いということで、出来合いのものを使用している施設が多いとのことでした。

みなさんの施設ではハンバーグを調理していますか？
調理している場合、衛生管理はどのようにされていますか？