直営病院です。 新卒で献立作成し始めた頃に同じように疑問に思い、上司に聞いてみましたが、「院長からは兎に角美味しいもの提供してって言われてるし、黒やから気にせんでええよ〜」とのことでした。 とは言え段々と食材費が嵩むといつか赤字に転じるかもしれないし、何にどれだけお金がかかるのか把握したいので、献立ソフトで算出して毎月記録しています。 人員不足の時は既製品このくらい使っても問題なさそうだな、とか想定できるので食材費の管理はしておきたいですね＊

当院も外来透析患者様が透析の都合により、1時間〜1時間半ほど遅れて食事をされることが多いです。 昼食配膳前にどの患者様が遅れるのか把握しているので、「延食」として13時まで温冷配膳車で保温しています。 13時を過ぎた食事は破棄するようにしています。中には昼食予定がずれ込み15時配膳のケースもあるので、「軽食」として新しく作り直しをしています。

病院の管理栄養士です。 当院の場合は、献立は栄養指導や厨房業務の隙間を使い、1ヶ月分を1ヶ月前に作成しています。 発注前に献立展開のチェックを行い、1週間分を1週間前に発注しています。 食数変動が多いので発注後も週2回の発注修正日を設けています。

当院では「お好み焼き風卵焼き」という料理名で定番メニューになっています。(結構人気です) 名前を聞くとどっちやねんと言う感じがしますね、、笑 140食を提供していますが、生地をスチコンのホテルパン6枚に流し込んで加熱し、長方形に切り分けて1人2切付けで提供しています。 調理師さんと試行錯誤してふんわりさせるコツとか色々検討しましたが、 ●生地は卵の割合を多めにし、山芋のすりおろしを加える ●ホテルパンに蓋をして使用する これで厚さ4㎝程度に仕上がるようになりました。 あと、お肉は硬く仕上がりやすく患者さんが食べにくい・盛り付けの際に切り分け辛いという意見があったため使用せず、代用として生地にむき海老を混ぜ込んでいます。 一度スチコンが故障したため、フライパンで手焼きしましたが地獄でした、、家庭で見るような丸い形に仕上げたいなら大量調理では厳しいと思います。

はじめまして。 私の勤めている病院でも蓮根とごぼうについて当初そのようなお声がありました。 色々試した結果、スベラカーゼミートで酵素処理することにしました。 蓮根は酵素と反応すると変色しやすかったので加熱の際に酢を加えています。(水晒しも長めにしてます) あと冷凍蓮根を使用する際は、水煮蓮根に比べて柔らかくなりやすいので酵素処理をしていません。 導入した当初、一度だけ調理師さんが酵素の割合を間違えた上に長時間加熱してしまい、蓮根がミンチ状になったことがあります。 どんだけ分解されるねん、、と酵素の力に衝撃を受けた記憶があります。笑 普通に使用すればほくほくした食感になり、歯が入りやすく食べ易いので検討してみては如何でしょうか。