高まる減塩の重要性②
〜「おいしく減塩」を、無理なく実現〜 医療法人社団福寿会 慈英会病院在宅部 栄養課 課長 中村育子先生 2020.10.28

中村育子先生考案の「おいしく減塩」レシピをご紹介

著書「親孝行レシピ」など、仕事や子育てで忙しくてもムリなく作れる簡単レシピを数多く生み出している中村先生。今回は、うま味調味料を使った特別においしく減塩レシピをご紹介いただきました！

「どちらのレシピもめんつゆやルウを使って味付けしていますが実はとても薄味なんですね。そこに香味野菜のしょうがやホール缶のコーンで風味を追加。そしてうま味調味料の「味の素®」を加えてあげることで、うま味をプラスして、おいしさをぐんとアップさせています」と中村先生。また、「味の素®」は、玉ねぎやにんじんなどの野菜や豚肉などに少量振っておくことで、食材本来のうま味を引き出すといった下ごしらえにも活用できるので、ぜひお試しください。

エネルギー210kcal、たんぱく質12.8g、脂質10.6g、食塩相当量1.0g

【作り方】
（１）じゃがいも、玉ねぎ、にんじんは皮をむいて、食べやすい大きさに切り、鍋に入れてサラダ油で炒めます。カレー粉も入れてさらに炒めます。
（２）（１）に水をひたひたに入れて、削り節、めんつゆ、酒を入れて15分程度煮ます。
（３）（２）に火が通ったらサバ缶、すりおろしたしょうが、「味の素®」を入れて味を調えます。

エネルギー162kcal、たんぱく質8.0g、脂質6.5g、食塩相当量1.0g

【作り方】
（１） かぼちゃは種を取り、にんじん、玉ねぎは皮をむいて各一口大に切ります。にんにくはみじん切り。
（２） 鍋に（１）、ホールコーン缶、一口大に切った豚肉を入れて、ひたひたの水を入れて煮ます。
（３） よく煮えたら牛乳、シチューのルウを入れ、ルウが溶けたらできあがりです。味を見て、物足りなかったら「味の素®」を1振りいれて調えます。

うま味があれば減塩しても「おいしく」なるの？

うま味成分であるグルタミン酸を多く含む食材（昆布など）は、昔から料理をおいしくするものとして活用されてきました。実際に、低濃度のNaCl水溶液（食塩水）に少量のグルタミン酸ナトリウム（MSG）を添加すると「おいしさ」が増強されるという試験結果があります。（図１）一般の汁物 (食塩濃度0.9％程度）の塩分量を減らしても、うま味を活用することでおいしい汁物を提供できる可能性が示唆されました。

さまざまな料理において、グルタミン酸ナトリウムを活用することによって30％前後の減塩が可能であり、減塩しても味のおいしさは変わらないという評価結果が得られています。減塩の手段としてのうま味の活用は、日本だけでなく国際的にも注目を集めており、近年では論文の報告数も増えてきています。

出典：2019年9月発行（2019.09.05） Ajico News Vol.5「食塩を減らしても、こんなにおいしい～これからの減塩食を考える」より

理論的にはわかるけど自分で確かめるまでは、というご意見が聞こえてきそうです。ぜひうま味調味料を使って、「うま味でおいしく減塩」を実感してみませんか？みそを使って、簡単な体験をすることができます。

コチラから
体験のご感想をぜひお聞かせください

手順①：みそ（出汁入りではない）10gを250mlのお湯に溶かしたみそ湯を用意。
手順②：少量をそのまま、味わってみてください。
手順③：みそ湯200mlに対して0.1g（「味の素®」70ｇ瓶だと１振り）のうま味調味料を加える。
手順④：再度味わってみてください。

味の変化はいかがでしたでしょうか。それでも、うま味調味料の主成分であるグルタミン酸ナトリウムの“ナトリウム”が気になる・・・という方もいらっしゃるかもしれませんが、実はうま味調味料を加える前と加えた後を比較しても食塩濃度はほとんど増加していません！（図２）

このように、うま味調味料を上手に使うことで、いろいろな料理を幅広く「おいしく減塩」することができます。
うま味調味料を使った減塩について、さらに知りたい方はこちら↓（日本うま味調味料協会）