加熱した鶏肉の色について

こんにちは。
いつもお世話になっています。

今日の昼の献立で、チキンピカタだったのですが介護員さんのほうから肉の中が赤い！生だった！と指摘を受けました。

スチコンで加熱をして、中心温度もしっかり測定したのですが、恥ずかしいことに知識不足のためにしっかりした説明ができませんでした。

調理師たちは鶏肉が赤いことはよくある！コンビニの肉も赤いときがある！と言っているのですが、ちゃんとした根拠がなければ誰も納得してくれないと思います。



鶏肉料理で加熱しても中身が赤いのはなぜなのでしょうか？
中心温度が85度以上になっていても、赤いことはよくあることなのでしょうか？
介護員に色々言われてちょっとパニックになっているので、文章がおかしかったらすいません。