味付けは指示献立表にあがっている調味料の分量どおりですか？

障害者支援施設の施設側栄養士をしています。調味料の使用量について、みなさんの現状を教えていただけたらと思い、質問します。
給食会社に業務委託をしており、現場には栄養士がいませんが、給食会社の事務所にいらっしゃる栄養士が献立作成をしています。施設側が作成した栄養摂取基準に基づいて献立を作成しており、食塩相当量の目標量を越えないようにするため、調味料の量が限られています。
現場の調理師は、指示献立にある調味料量では調理することが不可能との見解で、多い量を使用していることがあります。また、指示された調理量では美味しくないからと、違う調味料を使用したり、油を使用するようになっていないのに油を使ったりしています。美味しくなって利用者には好評だと言い、指示献立どおりだと不評なことがあるという言い分です。
もちろん、美味しいは大切ですし、薄味でも食べないと意味がないので、不味くて残菜率が上がるなんて悲しいことです。
今は現場には入ることがないのですが、現場経験は委託も直営も合わせると10年程あり、調理師免許も持っています。経験上、指示の調味料で作れないことはないと思っています。調理方法はいくらでもあり、指示どおりに作ってあまりに薄味すぎて不評ならば、栄養士と相談して次に活かせばと思いますし。
もちろん調理師のプライドも長年の経験もわかりますし、まだまだ経験年数のない直営栄養士に文句を言われても納得いかないと思います。
しかし、本当に指示献立どおりの調味料で調理することは、難しいのでしょうか。
みなさんの給食の現場は、どうでしょうか。ご意見よろしくお願いいたします。
長文、失礼いたしました。