食品の実際の提供と献立表の表記が違う

老健施設に勤務中ですが、たびたび質問をさせて頂き大変助かっています。今回も皆様に教えて頂きたい事がありますので宜しくお願い致します。

委託会社が提出する食品や分量の記載された献立表と、実際に提供された食品が違います。私の施設は併設病院と同一メニューで、こちらの老健で高齢者に合わないものは変更してもらい提供しています。
その中で、パイナップルとりんごは生のものでは硬いため、缶詰にしていますが、もらう献立表には生のもので計算されています。委託栄養士に違うというと、そちらの施設で代えてくれというので缶詰にしているからと、献立を変えず、栄養計算も生果物で計算してきます。
缶詰にしてカリウムなど実際は下がるので、その分別の食材を使用してもらう等してもらえないものでしょうか。それとも委託栄養士の言うとおり、こちらの都合なので仕方ないのでしょうか。
どうぞ宜しくお願い致します。