生寿司を温冷配膳車で提供する時の温度について

いつも勉強させて頂いております。

温冷配膳車を導入し、はじめての生寿司提供。
調理員さんより冷でいつもどおりの時間で入れればいい？と
聞かれ、答えに困り、冷蔵ではお寿司がかたくなってしまうし、
調べてもよくわからず。
すみませんが、皆さんに教えて頂きたいので宜しくお願いします。