困ってます。栄養指導時の栄養価計算について

皆様こんばんは。
管理栄養士の一人職場に転職した栄養指導歴の浅い者です。以前は厨房で給食管理をしていました。この度、はじめてメイン業務として栄養指導を行います。

皆様は栄養指導時に、患者様から聞き取りを行った食事内容の栄養価計算について、何を活用し計算していますか？
例…カロリーブック、糖尿病交換表など。

調味料の計算はどうされていますか？
具材のみで計算して、調味料のエネルギーを足しますか？(卵＋砂糖、油)
料理単位で計算してますか？(卵焼き)

ご回答いただけますと幸いです。

〜〜ここから下は蛇足です〜〜

前任者が、過去にカルテに記載した内容もとに自分で計算したエネルギー値と、それを参考に自分自身で計算した値がかなり異なり悩んでいます。
私の計算した値が約400キロカロリーほど低い結果です。(結構異なっていて絶望しています)

その先輩はすでに退職されており、連絡先もわからないため直接伺うことができません。

栄養指導を行う上で、摂取エネルギーを可能な限り正確に聞き取れないとかなり問題があるかと思います。
いくつかの記録から計算しても全体的に私の値が低いため、何か大切なことを見落としている気がします。
因みに前任者は栄養指導歴も件数も多いベテランなため、私になにか問題があることは確実です。

試しに自分の今日食べたものを計算してみても、結局その計算答えがあっているのかわからず、何がなんだかよくわかりません。

栄養指導時の栄養価計算について、何かポイントやおすすめの書籍、勉強方法があればご教示いただけますと幸いです。

栄養指導時の栄養価計算の指南書的なものがほしく本屋をウロウロしていますが、うまく探せていません。

いま、やる気は一杯ですが、そのぶん不安も一杯です。

お忙しい中大変恐れ入りますが、宜しくお願いします。