献立のことについて

こんにちは。
献立の事でみなさんどうしてるか知りたくて質問させてもらいました。
まず一つ目に献立の具材で1日の中で具材が被ってしまうことについてです。和え物などに例えばほうれん草が昼夕連続で続くのはよくないことはわかるのですが例えば中華炒めが昼にあり竹の子の乱切りが入るメニューがあり夕にミンチと捏ねて焼く具材に細かくした竹の子が入るのは問題ないですよね？調理師に同じ具材が重なると言われどこまでが許容範囲かわからないです。玉ねぎなどは重なるのは仕方ないと思うのですが。
あとは煮物などの水分量を記載するかどうかです。今まで調理師に水分量は任せて煮物など作ってもらっていたのに一人の調理師に水分量わからないから書いてほしいと言われその理由が蒸発した分、水分を足して調味料を足すと献立に書いてある調味料通りじゃなくなるから意味がないのではでした。今まで働いて来た現場でも水分量は調理師に任せて薄くなれば調味料を足していつもの味に調整してもらっていました。カレーなどにも水分量は記載してないので言い出すときりがないのではと思うのですがみなさんの所ではどうしてますか？
私が入る前の栄養士が考えた献立で何年も今まで何も言われなかったのに突然言われて困惑しています。