食材の色について（温冷配膳車にいれておくと色が悪くなる）

経験年数は10数年の管理栄養士です。
数年ぶりに就職したところ、温冷配膳車を使ってるところにはいってしまい、イマイチ
まだ、わかっていません。
委託の栄養士が献立をつくっていますが、温のところにいれておくと、食べる時間には、青菜の青さやピーマンの青さが消えています。検食の時に書いてますが、「今まで（色のこと）言われたことがないので（変えたくない）」
という感じです。
仕方の無いことなのでしょうか？
いろいろと教えてください。