中心温度計の耐久性

栄養計算ソフトについて

ブラストチラーについて

食品についての知識はありますか？

意識の問題！ そらさんがいる病院になら、入院してみたいと思いました＾＾ 私も　日々　料理の見た目が気になって、細かい所まで指導してしまいます。 毎日　毎日同じことの繰り返しの中で、どれだけモチベーションをあげて仕事ができるかですよね＾＾； 献立を立てるだけが仕事ではなくて、出来上がった料理にまで気を配る姿勢を見習いたいです！

基本的には… それに準じてマニュアルを作るのが一番いいですよね＾＾ 趣旨としては、やはり大量に食事を作る上で万が一事故が起こると大変ですよね。だから、それに伴ったマニュアルがあるわけです。食数が多い　少ないにかかわらず、マニュアル通りに業務をこなすということは、未然に事故を防ぐことにつながると思います。 ただし、設備上の問題やコストの問題で　全てを行う事が困難な場合のみを除いては、やはりマニュアルを参考にすることが大切だと思います。

太く短く！ わかります＾＾； ある栄養士の集まりの際に、食事を制限しなければならない人に対して、どう接するべきか話をしたときに、指導をすると「私は太く短く生きるから！！」という人がいると^^ しかしながら、現在は　医療も進んでおり、「細く長く生きる羽目になるよ」と助言すると言ってました。 まさに　それですね。個人の意識によっても指導は難しいですし、ただし本人には多少大げさに病状が進むと怖いという話をする等、その方によって指導方法を考えたいです。 私は現在禁煙中・・・・しかしながら体に悪いとわかっていても吸ってしまうんです。 人間は　考える動物です。しかも自分の都合のいいように考えるのです（笑） それを踏まえた上で、人間らしい指導をしていきたいですね＾＾

ありません。 公休もまともに消化できないです… 休日出勤手当おろか　早出遅出手当もありません。 正月手当だってないですよ。

私もよく思います！ 私のところは老人ホームで入居者７０名ほど　病者食も扱っていますが栄養士は私だけです。 どんなに気をつけても　年間で数回発注ミスが起こってしまいます。 私のところも全て手書きなので、見落としからくるミスだと思います。 なので、自分が休む前日に献立と発注書を照らし合わせて、ミスがないかどうか確認。 たまに、ここでミスを発見する場合があって、当日バタバタしなくて済みます＾＾； 栄養士も人間ですから、ミスをする事だってあります（しないにこしたことはないですが） 特に私はあわてていると　本当にひどい事になってしまいます。 周りに迷惑をかけてしまわないように、努力するという観点ではみなさん色々とやっていらっしゃるのではないでしょうか＾＾

オール電化です。 私の施設はオール電化です。 メリットは、ガスと違って、調理中室温が上がらない事と、掃除が楽なこと。 デメリットは、焦げ付きやすいことと、温度調整が慣れるまで難しいという事です。 コスト面はよくわかりませんが、参考までに。

ソフト食について 私は老人ホームです。７０人入居しています。 ソフト食の朝食　困りますよね… 私のところでは既製品をほとんど使用しています。４名ほどしかいないので、コスト的にも問題なくできています。 ただ、朝は職員が一名の為、固めたりはできないので（すでに固まったもの）を使うか、きざみ食にして提供しています。

麺類。 私もきざみ食の麺類については悩みます。刻むと食べにくいだろうと思い、ワンタンなどに変更したり、汁けのないものは汁ものとして提供したりしています。 大抵は、一口サイズに切っておけば、スプーンですくって食べてくださいます＾＾ 私のところでは　スパゲッティーはあまり提供しないので参考にならないかも知れませんが。

気にしない事が一番。 コメントさせていただきます。 そういった事にたいして「鈍感」でいることが一番だと思います。 私は単純なので、思った事がすぐに顔にでてしまいますから…それに仕事もしたくなくなってきますし。人にどう思われていようと、仕事をしなくてはいけないのですから、自分が働きやすい環境を、自分自身も作っていかなければと思います。 どんなに頑張っても、批判する人はどこにでもいるのですから。 でもきっと、だんごさんの頑張りは誰かが見ていますよ！

参考までに。 野菜はある程度　切り方やゆで方で柔らかくなるものもありますし、そうでないものもあります。 たとえば　タケノコ等。柔らかくならないものは使用せず、柔らかく煮て提供しています。 サラダなどは、極力　おひたしに変更したり、ドレッシングにとろみをつけるなどしています。

難しい。 私のところなら「お口チャック！！」 と一言言うと　おさまりますが＾＾； 常日頃、休憩中などに　プライベートな話を聞いたりします。はっきり言って　興味はないですが（笑）　特に　うちでは　私の両親よりも年上の方々ばかりなので、あまり相談はないんですけどね。 プライベートも突っ込んでこないですが、突っ込まれるような事もないので（＠＠；）たまに一緒にどこかへ遊びに行ったり、ご飯をみんなで食べにいったりと家族のような付き合いになってます。 栄養士と調理員さんはどうしても　隔たりができてしまうので、些細な事でも口に出しますし、怒るときは怒りますが、みんな分かってくれています。 忙しくてイライラしている時は　誰もよってきませんしね（笑） あまり　忙しい時に私語をするのは業務に支障をきたしますし、そんな時は間に入って仕事をふってみてはどうでしょう＾＾

献立は奥が深い。 献立をたてるのは栄養士の特権だと　私の知り合いは言っていましたが… 実際は　頭を悩ませますよね… 特に　私のような学校でしか　料理を学ばなかった、家で料理をしない人が献立を立てるっていうのは本当に苦労しました。 私は　初めの頃は料理の本を片っぱしから買いあさり、色々なところにアンテナを張っていました。今でも、食べ物に関しては鋭くアンテナを立てているつもりです。 食べる側に満足してもらうのは大切ですよね。しかし、それには栄養士も努力しなくてはいけないし、それが仕事だと思います。 ただ、献立を突き返されると、凹みますね＠＠； でも、その献立が通って、入所者さんに「またブロッコリー？」と言われると、もっと凹むと思いますけどね。 献立も慣れてくると　早くなってきますよ＾＾「おいしい」「いい献立」と言われることよりも「美味しくない」「悪い献立」と言われる方が勉強になるし、そういう意見からしか　献立を良くするという気持ちは生まれません。 食事を出す前に、言ってくれる人がいるのは、幸せな事だと思います。

ソフト食は楽しい☆ 私の施設でも、ソフト食を導入しています。 はじめは　戸惑いもありましたが、まずはメインから一品ソフト食にしてみました。 魚をフードプロセッサーにかけて、山芋や　とろみ剤や　色々なものを入れて柔らかさを試したり、野菜の切り方や、やわらかくする方法などを考えました。 料理のレシピを考えるのと同じように、楽しんでやっています。 今では、調理の方がほとんど作ってくれています。 人によっては、お魚の形をつくってみたり・・・・色々と工夫次第ですよね＾＾ 中には失敗もありますが。 はじめから　全てをやろうとせずに、少しずつ初めてみてはどうでしょうか？ まずは　下調べをしてみて勉強されると、きっと見えてくると思います。

地道に。 うめこさん、こんにちは。 コメントさせて頂きます。 衛生管理の難しさは、私も痛感しています。 価値観の問題もあるし、いっその事全ての菌が人の目に見えてくれればと思う事もあります。 　まず、エプロン・帽子は必ず外さなくてはならないですし、私も白衣・帽子は脱いでトイレに入ります。これは皆さんおっしゃるように、当然です。 　 問題は、どうやって調理員さんに分かってもらうかですよね。 　 　私のところでは、下処理用のエプロンを用意して、作業が重ならないように随時オゾン殺菌を行っています。 　うちでは、エプロンを外さない方はいませんが、なぜかトイレの時に蓋つきのゴミバケツの上に置く方がいらっしゃいましたので、注意しました。その方は、特に何も考えず置いていたとのことでした。 　他には、トイレのスリッパを履いたまま、厨房まで入る方（多分、これを読んで顔をしかめる方が多いでしょう）もいて、初めの頃はものすごい剣幕で怒りましたが、その方は１年過ぎても、たまに忘れてしまう（トイレから出て、次は何にとりかかるか考えると忘れるようです）ので、今ではその方がトイレに向かうのを見ると、「スリッパ変えてね」と一言掛けるようにしています。 　「めんどくさい」という言葉は排除しましょう。仕事なんてめんどくさいと言っているのと同じです。めんどくさくてできないのであれば、辞めてもらうしかないのです。 めんどくさいのが仕事です。 うちでも、たまに「めんどくさい」という言葉が出てきます。そんな時には、私も負けずに「指導するのもめんどくさい」と言ったりします。人に言われて気づく事も多いですし、調理員さんがどのような方なのか分かりませんが、きちんと話し合いを持たれる事が、今後につながると思います。

満足度はどうですか。 私は有料老人ホームで栄養士をしています。 私のところには１０名ほど糖尿病の方がいらっしゃいますが、特別な加算などは関係ないので決まりがなく、栄養士に任されています。 私は病院に勤務していたこともあって、病院に準じた食事の提供を行っていますが、それでも病院に比べれば間に合わせの食事レベルだと思います。 私のところでは、減塩醤油、マービーを調味料に使用し、低カロリー製品を使用してカロリーダウンさせています。かんなさんの所は量を減らしているという事ですが、入所者さんの満足度はどうでしょうか。施設に食事の基準がないのであれば、まず食べる方の意見を参考にしてみてはどうでしょう。量が少ないと感じている方がいれば、やはり調味料などを工夫されるべきかもしれません。 私のところでは、糖尿病でも半分でもいいから普通のカレーが食べたいとおっしゃる方もいますし、色々意見は出てくると思います。 食品交換表に準ずるのが一番無難かなと私は思いますが。栄養成分に置き換えると、調味料の単位数が多くない方が良いと思います。参考までに。

色々な人がいますね。 　はじめまして。コメントさせて頂きます。 　私も、栄養士として現場に勤務してもう大分年月が経ちました。でもいまだに、人間関係は難しいと思います。特に、栄養士と調理員には壁があって、同じ仕事をしていても考え方はまるっきり違うので、苦労することも多いです。 　ここのコメントで誰かがおっしゃるように、栄養士にも原因は少なからずあると思いますし、お互いに理解がないと、なかなか大変です。 　私の前にいた職場にも、同じような方がいて、私も新入社員で入った時には３日めで、その方に「あんたは全然だめ。使えない。」と言われ、トイレで泣いた事もありました。 でも私は、自分がまだまだだという事も理解していましたし、見返してやろうという気持ちで頑張る事ができました。（周りの人が味方になってくれたせいもあります） 今現在の職場では、そんな方はいないですし、自分が責任者であるので、もし目に余るような事がある場合は注意すると思います。 　私の友人は、当時「その人は、あなたに期待をしているから完ぺきを求めている。そうなれるように努力しなくては」と言いました。その方がどのような方かは分かりませんが、その方なりに信念を持って仕事をしているのでしょう。（その信念が間違っている場合もありますが） 　ただし、だからと言って他人を傷つけてはいけないと思いますし、仕事は基本楽しくできなければ、美味しいものもできないと思います。だからこそ、周りが教えてあげる必要があると思います。 　確かに、私のところでも悪口があります。入れ替わり立ち替わり。 でも、同じ仕事をしているのですから、少なからず不平・不満があると思って、悪口ではなくて愚痴だと思って聞く事にしています。さらに、悪口を言われている本人にも注意をして、仕事を円滑に運べるように注意することもあります。人間的な事に対する悪口はどうしようもない時もありますけど。そんなときは、「でもあの人も一生懸命やってるよね。」と一言言うと、また違ってきたりするので、人間は不思議です。 　シンプルに、同じ目標に向かって仕事をする仲間ですから　話をしたら意外とすんなり解決する場合もあります。長々とコメントさせていただきました。 参考になればよいですが。

個人対応で加算？ ↑自体をあまり聞いたことがありません。 やはり、そこはサービス精神で、対応するかどうかだと思います。私のところは有料老人ホームなので、個人対応できるところはなるべくやっています。ただ、確かに大変ですが… 具体的には、糖尿の方や全粥の方でも、お寿司、カレーが食べたいという場合は対応していますし、下痢などになった時には消化の良いものに変えたり… 全粥が熱すぎるという方は冷ましたり・・・・ 私たちが、できることであれば対応→調理員さんにまず相談。 どうにかして　やろうと努力します。ただ、文句を言われるよりは、希望を出してくれた方がありがたいと思うので。 病院などと違う点でしょうか。でも、病院でも麺類の対応ぐらいならやってくれると思いますよ。 ここはひとつ、事務長さんに間に入ってもらったらどうでしょうか？ 厨房の方の勤務体制など、やはりできないなりの理由があるのかもしれません。

ごはんつけてます。 麺類（そうめん、そば、うどん）を一人前には満たない量をつけて、毎日のご飯量半分のおにぎりをセットにしてます。 うちでは食べられない、多いという意見もありますが、食べている方もおられるので、麺類のときには必ず御飯物だしますね。 炭水化物＆炭水化物…栄養的にいえばそうですが、たった一回食べたところでどうってことないと思いますし、ある種行事というか、目先の変わったものという観点で出しております。

コメントしまーす。 とみさんの掲示板に少々笑みがこぼれつつ　書かせてもらいます。 私も同じこと思ったことあります！ 衛生管理マニュアルでは原材料と調理済みを各５０ｇずつとるってなってますけど… 青のりやのりを５０ｇとっていたら、それこそ一袋なくなりますよね… うちでは生フルーツは皮つきのもの（洗う前の）をとって、配膳した後のものをとりますよ。 フルーツ和えも全て同じです。 とろろにのせる青のりは少々、パセリも少々とります。 基本、原材料と調理済みは必ず取らなければいけませんね。

両方使っています。 メラミン食器のほうが、量的には多いですが、強化磁器の食器も使用しています。 茶碗蒸しや、グラタン用に強化磁器の食器はそのままオーブン加熱に使えるので重宝しますが、確かに割れます！特に忙しい時などは一気に１０枚落としてしまったりして・・・ 洗うのも大変ですし・・・でもメラミンに比べて色あせもないですし、うまく使えば使いやすいです。 メラミンは確かに　使ううちに変色（表面に傷がついて、そこに食べ物が入る）してきますので、定期的に漂白しています。湯のみなどは毎日漂白しないといけないので大変ですが、軽くて扱いやすく、洗いやすいなどの利点もあります。 強化磁器の食器はメラミンに比べて高価なので、両方をおりまぜて購入しました。 柄などもさることながら、大きさにも注意しないと。 以外と小さかった、大きかったで失敗しますよね。サンプルを見せてもらうのが一番だと最近思います。

汁をいれないということですか？ 氷の上に入れると、食べるまでの時間にちょうど少し溶ける位になるのでくっつき防止にはなると思います。 うちは製氷機があるので、汁に氷を入れて提供したりしますが… 直前調理、直前配膳ですね。参考になれば…

バナナはそのまま・・・ 黒くなるので、そのまま出しています。 どうしても皮をはげない方には皮をはいで提供しています。 バナナは箸でも切れるし・・・・ どうしても切って出したい場合は、寒天やゼラチンなどで固めてみてはどうでしょうね？

難しいですね。 私のところも併設してグループホームがあるのですが、介護職員が食事を作っています。 同じくスーパーで買い出しをしたりしているようですが… 私のところには年に一回献立の相談というか意見を求められるのみなので、衛生面には関与していません。 　施設長が管理して　許可をしているのであれば、私だったらそちらに任せます。 が、衛生面の体制をしっかりしてくださいねと助言にとどめますかね。 何かしら資料を渡して、考えてもらうのもいいかも知れません。

モラルの問題 調理中に指輪は外すべきですよね。ただし、本人が、徹底してゴム手袋を使用するからつけたい！！と懇願すれば、許可するかもしれませんが… でも、手洗いマニュアルの段階でＮＧでしょうね。 時計も、手首まで洗う観点からいくとＮＧですね。 病院や学校だったらもっと厳しいと思います。 調理帽をかぶっていても髪の毛の出ている人、食べ物を扱っていながら香水を使う人… 細かくあげればきりがないですが、口に入っているものを扱っている以上は気をつけたいですよね。家庭での調理の感覚なのではないでしょうかね。 先輩の上の人に相談してみるのも　いいかもしれませんね。

２時間以内！ を目指して頑張っていますが。確かに、メニュー、人員によっても左右されますし、その施設によって様々なので、なかなか大変ですよね。 大量調理マニュアルに該当しない施設であっても、やはり衛生管理の基本は同じなので、そこを目指した方がよいと思います。 作ってから　食べる人にたどり着くまでに２時間以上かかっては、おいしさにも影響してきますしね。私のところでは、ほぼ２時間は守っていますが、献立によっては困難です。できる限り取り組むという感じですかね。 なので、配膳は一斉に行うので、食事時間前は毎日バタバタしてます！

お疲れさまです。 お疲れ様です。新しい所でのスタートはとても大変ですね。 私も、施設を立ち上げる時には　半分泣きながら、明美さんと同じ気持ちで仕事をしていたのを思い出して、コメントさせてもらいます。 まずは、目の前にある　片づけなくてはならない仕事に重点をおいてはどうでしょうか。 はじめから　全てをうまくやるのは無理ですよ。あせっては駄目です。 何をやらなくてはならないのか、まず整理して、それから仕事に取り組むこと。 あまり無理をせずに、少し力を抜いてみてはどうでしょうか。今は沢山やらなければならないことを前にして、気持ちばかりが焦り、自分を追い詰めているのではないでしょうか。 少々偉そうなことを言いましたが、少し気を楽にして欲しいなと思いました。 参考までに。

ゼロじゃないですね。 何グラムかまではゼロと表示していいという基準が決まっていますよ。 栄養成分表示について、ネットで検索してみてはどうでしょうか？

確か… 前に病院に勤めていたので、なんとなく思いだしてコメントしようかな…と思っていましたが、栄養食事療法基準みたいな本を探してみてはどうでしょうか？きっと詳しく載っていると思いますよ。

ふうさん　頑張れ☆ 私は厨房内の事務所で勤務ですが、午前中はほとんど調理に入っていて、業者などの対応をしながら、検収しながら・・・とながら作業が多いですね… なので、在庫の管理などは比較的やりやすいです（無くなりそうなものがすぐ分かるので） 電話は急ぎでない限りは午後にしてもらっています。でも厨房内に電話が３つあるので、結局はそれも　ながら作業になるんですが。 一日中バタバタですよ。特に、月末棚卸～給食費の計算が地獄ですね。 備品（トイレットペーパー等）の発注もしなくては　いけませんし。 一人でやるのは　なかなか大変ですが、ある程度慣れてくるとこなせますよ。 ふうさんも頑張ってくださいね。

酵素つかっています。 うちでは、もも肉など硬くなってしまうお肉にはブドウの成分の入っているヴィネッタというものを使用しています。確かに　値段は高いです。でもうちでは、肉の使用頻度にもよると思いますが、一か月に５００ｇ入りを一袋使うか使わないかです（入居者７０人程度です） 長時間つけても、とけてしまわないので使いやすいです。 鶏肉は煮て出すことが多いですが、オール電化になってから、火の通りがよいのか、すごく柔らかく仕上がります。