低カロリーでボリューム感のあるメニュー・アイディア教えてください!!

私は今、ショート・デイサービスの栄養士として働いています。3年経ちました。

以前は委託業者が献立等すべて行っていたのですが、私が施設に入るにあたり献立を施設・私が引き受けることになりました。

今までの委託業者の献立の実施カロリーが介護施設なのに2000～1500Ｋｃａｌで、平均すると　1800Ｋｃａｌと高カロリーでした（利用者さんの年齢・運動量等すべて考慮しても1400Ｋｃａｌ程度です）。昼だけでみると600～800Ｋｃａｌ前後です。施設側の要求を聞いていた結果のカロリーのようです…。

残食も多く、週2～3回のデイサービス利用や1～2泊のショートステイでも、私どもの施設に通うようになってから太ったと言われる方が多かったため、
今までの食事より質素になることを施設長同意のもと、カロリーを1400Ｋｃａｌ台にまで落としました。野菜等を使い、なんとか見た目が質素にならないよう気をつけながら献立をたてているのですが、最近　以前の方が良かった　との声がスタッフの方から聞かれます。
確かに魚やお肉のｇ数が減って、付け合わせでボリューム感を出してみても
やっぱり以前よりは…と感じる時があります。とくに焼き魚や鶏肉の照り焼き等のメニューの時…。

施設長　本人から言われたわけではありませんが、施設長も感じているようです。
利用者様からは特には言われませんが、介護職員が言うには　遠慮して言わないから…私たちの方がよく知っているし…　と。

利用者さんに見た目にも満足していただきたく、どうにかしたいのです…（；　；）

低カロリーでボリュームがあり、見た目も良い　メニュー・アイディア　ありましたら教えてください
ｍ（＿　＿）ｍ


以前と現在の献立を参考になるかは分かりませんが…

以前　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　現在
魚の西京漬焼き　　　　　　　　　　　　　　　魚の西京漬焼き
ピリ辛ポテトとか柳川風　　　　　　　　　　　里芋の煮物など
フレンチサラダ　　　　　　　　　　　　　　　　　あえ物

親子丼　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　親子丼
がんもの煮物　　　　　　　　　　　　　　　　　花野菜の炒め物
ツナマヨ和え　　　　　　　　　　　　　　　　　辛子和えとか青菜のマヨ和え


魚やお肉の量はカロリーに合わせ減っています。